年夜飯掌勺，為孩子做健康秘制紅燒獅子頭

每年農曆新年，除夕夜餐桌上一定要有的一道大菜，就是紅燒獅子頭，這是大人小孩都愛不釋口的一道美味。嫁做人妻三年，每年的年夜飯都是由我掌廚，讓婆婆輕鬆過年是好媳婦的第一要務，畢竟如果能抓住公婆的胃，凡事都好商量了啊！

獅子頭的由來

獅子頭即是揚州話說的「大斬肉」，北方話叫『大肉丸子』或『四喜丸子』。據說它的遠祖是南北朝《食經》上所記載的『跳丸炙』。

它為何會成為一道名菜，要追溯是隋煬帝時期，隋煬帝南遊，看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後，吩咐御廚以上述四景為題，製作四道菜肴。御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終於做成了松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。

『葵花斬肉』就是獅子頭的前身。

到了唐代，隨著經濟繁榮，官宦權貴們也開始講究飲食。有一次，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜，並伴以山珍海味、水陸奇珍，令賓客們嘆為觀止。

當『葵花斬肉』這道菜端上來時，只見那巨大的肉糰子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們趁機勸酒道：「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。」

韋陟高興地舉酒杯一飲而盡，說：「為紀念今日盛會，『葵花斬肉』不如改名『獅子頭』。」一呼百諾，從此揚州就添了『獅子頭』這道名菜。（這時不由得認為，古代人改名真的蠻隨興的，不過獅子頭一詞也的確好記，難怪可以流傳這麼久）

紅燒獅子頭食材全圖解

食材淮備：（大約可以做10顆獅子頭）

豬絞肉-----600g（口訣：肥三瘦七）

雞蛋豆腐或嫩豆腐-----1/2個（增加滑嫩度）

全蛋液-----1/2（增加滑嫩度）

洋蔥-----50g（可以軟化肉質增加甜味）

荸薺-----6顆（口感更有層次）

生薑泥-----5g（豐富口味＆去肉腥）

捲心菜-----半顆（讓肉更清甜）

調味料淮備

A（入食材用）

醬油-----一大匙

紹興酒或花雕酒-----一大匙

白鬍椒-----一小匙

鹽-----一小匙

B（煨煮用）

水-----1500cc

醬油-----60cc

紹興酒或花雕酒-----30cc

白鬍椒-----一小匙

以上的調味料可以針對個人喜好斟酌，增加或是減少都可以，我的食譜是比較清淡的方式製作，如果想吃重口味的人可以自行調整。

紅燒獅子頭的靈魂：豬絞肉

第一個步驟就是選擇絞肉！但是絞肉到底要怎麼選？才能做出好吃的獅子頭，是讓很多人困擾的地方。

在這裡傳授密技給大家！

如果是在超市買的話，記得要選則標示中絞和細絞的豬絞肉，至於比例分配，我一般是中絞：細絞是1:2。

記得不要買粗絞！如果真的買錯了，回家自己就必須在沾板上剁。如果是在菜市場呢？我都會跟肉店老闆說：帶一點肥肉，要幫我絞兩次，要絞細一點！

論獅子頭中荸薺重要性（好嚴肅的標題）

紅燒獅子頭的食譜繁多，有些食譜內並沒有荸薺這一個食材，有些卻有，會讓人很疑惑到底要不要加？

我經過很多次的嘗試，也曾經不加荸薺製作，最後得出來的結果和回應，都是有加荸薺的獅子頭比較好吃。

這到底是為什麼呢？我認為是因為荸薺增加了獅子頭吃起來的口感，而且讓清爽度提升。畢竟一整個大肉球總是讓人有點膩，但是荸薺就如同草原中的朵朵清新小白花啊；所以無論多麻煩，只要我製作紅燒獅子頭，就一定得買到荸薺才行。荸薺在傳統市場都可以買得到，但是一般超市就要碰運氣了。製作之前要記得清洗跟去皮！荸薺又稱馬蹄，有清心瀉火、潤肺涼肝、消食化痰、利尿明目之成效。

我喜歡將荸薺剁的細碎一點，這樣吃起來的口感才會更好。用洋蔥丁取代蔥姜水，讓肉質更軟甜。

傳統的獅子頭食譜中有『蔥姜水』這一項，很多人都有疑問『蔥姜水』的用途為何？

其實『蔥姜水』是為了去肉腥，同時可以提味，但是我實驗過許多不同的食譜，最後是『洋蔥丁』勝出。因此我的獅子頭就不再加入『蔥姜水』了，而是改用『洋蔥丁』。

大家都知道洋蔥可以軟化肉質，讓肉質更加軟嫩，放在絞肉當中，那就更是能讓獅子頭入口即化了。而且洋蔥本身有甜味，所以也會讓肉質更甜，所以我的食譜當中一點糖都沒有加！

希望用少少的調味料，卻能帶出食物的大大美味。

雖然不加蔥姜水，但是我會加入少許的生薑泥，就達到去腥味的效果！

食材都完成！接下來就是愉快的混合食材～

步驟一：我的習慣是先放乾性材料，但是如果相先放濕性調味料也可以！

步驟二：放完荸薺之後，再加入洋蔥丁

步驟三：加入雞蛋豆腐，我是加入半盒，可以讓獅子頭吃起來更鬆軟，如果喜歡紮實一點的口感可以只加1/4盒；開始攪拌之前可以把雞蛋豆腐捏碎一點，會比較好攪拌所有食材；先把食材稍微攪拌一下，接著就而已可以放入濕性食材和調味料。

步驟四：放入濕性食材，全蛋液我只放入1/2而已，也沒有加任何的粉料。接著加入醬油、紹興酒、鹽、白鬍椒粉、還有生薑泥。

步驟五：就可以開始順時針認真的攪拌！這時候就要聚精會神的施展身體的氣。

攪拌的步驟非常的重要：記得攪拌時盡量都要往一個方向，不管是要順時針還是逆時針，總之同一個方向就對了！

再來一定要攪拌到出筋，出筋的意思就是要有肉要有黏稠感，有點牽絲的感覺對了，這樣就可以塑形成肉丸，而且不容易散開。

步驟六：熱油鍋

說到年菜，大家都會想到太油膩或是不健康，但是過年還是要有幾道厲害的年菜才行。但是年菜製作絕對少不了炸，所以油的部分選擇就要慎重一點。

自從好幾年前爆髮油品危機之後，我就再也不用調和油，只選擇冷壓初榨橄欖油來烹調。

但是說到『炸』這件事，因為要選擇『發煙點』比較高的油品，其實也苦惱蠻久的，後來才發現原來椰子油的發煙點比較高，適合快炒和油炸。頓時間就覺得是相見恨晚，而且椰子油的味道和香氣，比橄欖油容易讓人接受。

椰子油在24度以下會凝結成雪白牛油狀，要使用時隔水加熱讓椰子油液化就可以，我這次使用的是小炸鍋，比起傳統油炸鍋更省油，當然也就更健康。

步驟七：小火熱油的同時就要趕快來幫獅子頭塑型，記得要稍微拍打一下，打出一點空氣，也可以讓口感紮實一點。

獅子頭的尺寸要怎麼拿捏？

這是一個相當好但是卻有點難回答的問題，因為我的建議大約是半個手掌大就好，但是每個人手掌大小不同啊！

所以我思考了一下，用一個簡單的方式形容，獅子頭的直徑大約就是一般馬克杯口徑小一點。也就是說獅子頭可以放進馬克杯里的大小就可以了！獅子頭的大小會影響到風味，所以尺寸的那捏也是很重要的。圓圓飽滿的肉球是不是讓人很療愈呢？做菜真的是一種緩解身心的運動呢！

步驟八：獅子頭下鍋油炸，記得油溫要控制在170左右！（可以使用油溫計）；18公分的小炸鍋一次大約可以放入三個獅子頭油炸，記得翻面時動作要輕巧一點。

炸好的獅子頭可以先放在盤子上備用，如果怕形狀變形，也可以裝一碗清水把他們放進去，肉丸會浮在水上不會被擠壓。

步驟九：肉丸包捲心菜煨煮

傳統的紅燒獅子頭都是用大白菜來煨煮，但是大白菜有一個致命的缺點，就是剛開始吃起來很清甜，但是後來會變酸。

變酸不是餿掉，而是變成酸白菜的風味，整個紅燒獅子頭就大打折扣了。

所以我已經很多年都是使用『捲心菜』來煨煮，既清甜也不會變酸。記得一定要用捲心菜包住獅子頭煨煮，這樣獅子頭才會吸收菜的甜味！

但是想把捲心菜撥的漂亮，記得一定反過來，從根部開始撥，才可以撥成一整片完整的高麗菜。記得要用刀子在中心周圍劃刀，這樣才方便撥開捲心菜。

撥好的捲心菜洗乾淨備用，煮一鍋熱水燙軟捲心菜葉。為了讓捲心菜比較好包住獅子頭，要稍微將捲心菜燙軟，但是記得不用太軟！捲心菜雖然很耐煮，但是只要稍微有點軟就可以撈起來放涼了。

接著就用稍微燙軟的捲心菜，把獅子頭包起來，獅子頭就會吸收菜的甜味，所以從頭到尾都不需要加糖調味。

所有的捲心菜都包好之後就可以放入鍋中開始煨煮，我煨煮的湯頭比例比較養生，味道適中，但是喜歡口味較重的人可以自行調整。

我用的是壓力鍋，設定時間：20分鐘可以節省很多做菜的時間，但是卻可以保留食材的原味。如果不是用萬用鍋，而是用一般鍋子煨煮的話，建議煨煮的時間是40～60分鐘。

其實到了個步驟，紅燒獅子頭就算是要大功告成了。這個時候只要等待就好了，不然就是可以淮備其他的年菜的食材！

開鍋時間到！捲心菜煮得剛剛好，好媽媽的紅燒獅子頭也完成！過年的時候，年菜難免是大魚大肉，油油膩膩，但是只要用健康食材的原味來烹調，選擇好的油品，年菜也可以很健康。裝在小土鍋里的大大獅子頭，任何人看到都會食指大動的。

誰說紅燒獅子頭很難做呢？其實真的不需要太多的調味，自然樸實簡單，健康的食材和油品最重要。而且每一個獅子頭包著好媽媽、好媳婦、好老婆滿滿的愛。

健康紅燒獅子頭小技巧總彙整

1、加入荸薺增加口感層次

2、洋蔥丁取代蔥姜水讓肉更嫩甜

3、以少量生薑泥去肉腥

4、加入雞蛋豆腐讓口感更綿密

5、用捲心菜取代大白菜不擔心口感變酸

6、選擇高發煙點的椰子油進行油炸更健康

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