臘月二十六燉年肉，今天談下滿洲人殺年豬！

今天是臘月二十六，因各地不同，說法也有小的差異。有的說「臘月二十六燉年肉」。

有的說「臘月二十六燒年肉」。

有的說「臘月二十六割年肉」。

實際上，這三種說法大同小異，只是側重點或是用詞不同。

北京的過年民謠一般是」二十六，去買肉。「東北一些地區過年民謠是」二十六，煮煮肉「。這些說法沒有直接說年肉。因年肉就是指豬肉。但蒙古旗人或許還是喜愛吃羊肉，還有就是有很多回族兄弟民族是不吃豬肉的，所以民謠里就盡量不特指。

而且還有一種說法，說北京過年民謠說的是二十六燉羊肉。《北平歌謠集》(它有歌謠集和續集。在哈佛大學的圖書館有藏）。那時可沒有網上的黑穆，不會因為沒說吃豬肉，就叫喊欠全國人民一頭豬。

過去滿洲人過年，把要殺的豬稱為年豬。殺年豬可是準備過年的必備程序。一是因為過年，大家子聚在一起要熱鬧，要吃點的好的。二來，考慮到一般到了數九時，天氣寒冷，喂的年豬在這樣環境和氣侯下，長得很慢或根本不長了，也就開始殺年豬了。

關於殺豬，豬的力氣大，是要找幾個身強力壯的棒小伙來前來幫忙殺豬。一般最好是請殺豬匠，因為人家比較專業。

根據黑龍江興凱湖畔的新開流肅慎文化遺址，經考古發現七千年前滿洲人的先人肅慎人製作的陶豬，證明古滿洲人很早就飼養豬。並用豬肉進行祭祀。滿洲人的鄰居蒙古人就稱古滿洲人為養豬的民族。

各民族文化不同體現在各方面，各民族在殺豬的方法上就不同。現在中國各地流行的殺豬方法是滿洲人殺豬法，即向豬的頸部殺一刀，放豬血，這種殺豬方法好處是可以製作滿族的特色菜血腸。

我們富察家族的傅振東給總結了滿洲人殺豬流程：

殺豬需要的工具：侵刀一把、通條一根、刮板一兩個、長條桌一個、接血盆一個。

殺豬過程：把豬抓住捆綁四蹄，捆好豬嘴防止咬人。放在桌上，喉結處下刀直奔心臟，血流如注入盆攪拌防血凝。殺死後解開捆綁。後小腿割小口插入通條，豬腹部凡有皺褶處都通到，吹氣把豬吹的如氣球，用細繩勒緊刀口堵上宰殺刀口使之不漏氣。開水中澆一票涼水落開，往豬身上澆。用刮板退毛，澆涼水用刀刮乾淨。肢解分割：分為硬下碎（豬頭、尾巴、四蹄子），軟下碎（豬腸、豬肚、豬膀胱），燈籠掛（豬肺、豬肝、豬心、豬腰子），豬油（伯油、水油）。豬肉分為（血脖、前槽、正脊、腰條、後鞧、大裡脊、小裡脊、四個肘子）。

中原人養豬的歷史也比較久，但從歷史書記載的食譜里，在清朝以前吃豬肉還比較少，中原人的肉食以牛肉為主，一般是沒錢的人在沒牛肉吃又特別想吃肉的時候才吃豬肉，所以用豬肉做的菜比較少。通過明朝以前的小說就可以看到，吃的主要是牛肉。

清軍入關後，為大肆發展農業，農業需要耕牛，所以政策鼓勵吃豬肉，減少殺牛。清軍入關前，太宗皇帝皇太極就發布詔書禁止吃牛肉。入關後，清政府雖未限制吃牛肉，但清宮裡的菜肴是沒有牛肉的，清政府目的是鼓勵養牛用於農業，而不是吃肉。

清朝以後，向各地推廣滿洲人殺豬方法，這種方法的一大好處，就是單獨保留豬血，可以做滿洲菜血腸。

中原以前雖說吃豬肉少，但也是吃的，如曾子教子的故事就有曾子殺豬，那以前中原人是怎麼殺豬的呢？

中原古代文化對周邊的國家影響很深，所以形成漢文化圈。至今越南還保留古代中原人的殺豬方法，就是直接把豬頭砍下，這有點像中原古代，對判處死刑的人也是直接砍頭。這方法有點殘忍，還有就是不能像滿洲人殺豬那樣可以保存豬血。至今，據說在南方一些邊遠地區，還保留有這種古代中原殺豬方法。

滿洲人的祭祀有星祭和家祭之分，現在一些地區還保留有滿洲人的家祭，即祭祖。祭祖需要用豬作為祭品，祭祀時候需要用整頭的豬祭祀，祭祀完後，參加祭祀的人分吃白煮豬肉稱福肉。

由於上述祭祀程序過程，分出大肉和小肉兩種。「大肉」，指燎毛後煮熟整頭的豬，是用來上供的。祭祀後眾人需要分食。「小肉」就是做成小肉飯，眾人分食。

滿洲人祭祀的規矩是，三天之內必須吃完。如果剩下，也不能帶走，必須埋在神桿之下。

由於滿洲人祭祀的原因，稱豬肉為大肉。進入中原後，因為回民忌諱說豬或豬肉，所以回民就借用滿洲人的稱呼豬肉為大肉。由此經過各民族互相交往，這種滿洲人把豬肉稱為大肉的稱呼，開始在中原各地流傳。

作者富察春兵

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