沒火鍋，不周末：滿人入關，帶來火鍋

文：黃金生

「烏蘇城，三樣寶，蘇子葉，黏豆包，還有寒蔥在山腰。」滿族喜吃黏食，這與滿族的生活條件及習性有關。東北地區天氣極寒，黏食耐餓，便於遠程外出從事狩獵活動和軍事征戰。

黏豆包又稱「黏餑餑」，是用大黃米或小黃米磨成麵粉做成。其做法是，將面發酵後，包上豆餡，上鍋蒸熟即可。若包好後用油炸，就變成既焦、又脆的炸糕。

此外，流傳至今的還有年糕，糕又稱切糕、黏糕。將糯米或黃米淘凈碾碎，與豆餡交替疊層上屜蒸熟，面上或綴以紅棗，切食。在今天的東北以及河北、北京地區，黏豆包、年糕仍然是過年時期不可或缺的食品。

酸菜滿語稱「布縮結」。過去，滿族人長期生活在東北比較寒冷的地區，一年有一半的時間是寒冷季節，吃鮮菜是很不容易的事，所以冬春兩季要靠窖藏和腌漬的菜過日子。

滿族漬制酸菜已有很悠久的歷史。酸菜醇香不膩，風味別具，吃了讓人讚不絕口。若在滿族人傳統的「涮鍋」內，配上酸菜和粉絲，就成最佳菜肴。

滿族人喜歡吃肉，尤其是豬肉，這是因為滿族及其先人家畜飼養相當發達，豬是當時普遍飼養的家畜之一。經過多年的飼養實踐，滿族人積累了豐富的養豬經驗與烹調製作豬肉的技術，諸如燒、烤、炸、燉、蒸、煮、炒等。

在清宮廷菜譜中有一道「肉片汆酸菜」。據《盛京節次照常膳底檔》記載，當年乾隆皇帝在東巡盛京時，就吃過這道菜。「肉片汆酸菜」的主料就是豬肉與酸菜。今天，豬肉酸菜燉粉條香噴噴，酸滋滋，醇香可口，肥而不膩，已經成為東北的一道「名菜」，深受人們的喜愛。

滿族人吃火鍋具有悠久的歷史。早在其先人女真時，狩獵野餐時就常用篝火燒陶罐煮食物，一邊燒，一邊添，一邊吃，這就是最早的火鍋。隨著生產的發展，食物品種的增多，火鍋的種類也越來越多起來。滿族入關後，就將這種習俗帶到了北京地區。

銀壽字火鍋，清光緒，高30 厘米，直徑32 厘米，現藏故宮博物院。滿族人吃火鍋具有悠久的歷史，隨著生產的發展，火鍋種類也越來越多，清朝入關後，便將這種習俗帶到了北京地區

當時把涮羊肉叫作「鍋子」。涮火鍋在清宮廷和王府中也很盛行。睿王府的後裔、滿族學者金寄水等人所著的《王府生活實錄》一書中就寫道：

「王府冬至上午要吃餛飩，晚上照例吃火鍋，不僅冬至這天要吃火鍋，凡是數九的頭一天，即一九、二九、直到九九，都要吃火鍋，甚至到九九完了的末一天也要吃火鍋，就是說，九九當中要吃十次火鍋，十種火鍋十種不同的內容。

頭一次吃火鍋照例是涮羊肉。一從『一九』過後，以後的八個『九』吃的火鍋各不相同。有山雞鍋、白肉鍋、銀魚、紫蜊蝗火鍋，狍、鹿、黃羊、野味鍋等等，九九末一天，吃的是『一品鍋」。此鍋為純錫所制，大而扁，因蓋上刻有『當朝一品』字樣故名。它以鴿蛋、燕菜、魚翅、海參為主，五顏六色，實際上是一大雜燴菜。」

在清宮中不僅冬至吃涮火鍋，宴席上也吃。如嘉慶年間宮中的「千叟宴」共享火鍋1555個。北京地區吃火鍋就源於滿族的飲食。徐凌霄《舊都百話》中說：「鍋子之類甚多，有菊花鍋子……羊肉鍋子為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風。」

今天，北京的大街小巷隨處可見火鍋店，即使在家裡人們也可以吃上味美適口鮮嫩的涮羊肉，已經成為北京人的大眾食品。

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