若說和食中唯一不變的精神，那應該是「素材主義」！
本文節選自《知日?料理之魂》特集
小山薰堂
，1964年出生於日本熊本縣天草市。現為ORANGE AND PARTNERS公司董事長、下鴨茶寮公司董事長、N35,Inc.放送作家事務所代表、日光金谷酒店顧問、東北藝術工科大學教授。
由他編劇的電影
《入殮師》
曾獲得第81屆奧斯卡金像獎最佳外語片獎、第29屆香港電影金像獎最佳亞洲電影獎等。他參與策劃編劇的電視節目
《鐵人料理》
在日本富士電視台播出後引起轟動，並引發多個國家製作衍生版。
小山薰堂手捧奧斯卡小金人獎盃
小山薰堂有很多身份，編劇、專欄作家、小說家、作詞者、電台主持人、企業顧問……而2012年，他又為自己的事業開闢了新的領域——成為老字號高級料亭
「下鴨茶寮」
的經營者。
京都下鴨神社作為
世界文化遺產
，佐治家自平安時代起便作為廚師代代侍奉於此地。佐治家於安政三年（1856年）創立的下鴨茶寮，坐落在神社往南的「糾之森林」附近一處絕好位置。2012年夏天，下鴨茶寮第五代老闆娘——佐治八重子宣布將這家擁有158年歷史的老字號料亭移交給由小山薰堂帶領的ORANGE AND PARTNERS公司。
在此之前，小山薰堂作為電影編劇，為《入殮師》這部經典電影創作了劇本；
作為電視節目編劇，策劃並製作了《鐵人料理》《卡薩諾的屈辱》《電波少年》等熱播節目；
作為電台主持人，他在電台節目「FUTURESCAPE」中獨樹一幟的風格受到了許多聽眾的喜愛；
他還全程參與了人氣吉祥物「熊本熊」的策劃……作為「京都老字號料亭主人」，
小山薰堂踏上了
新台階。
小山薰堂與KUMAMON
正在錄製電台節目的小山薰堂
下鴨茶寮主要經營的是
茶懷石料理
。懷石料理不僅對上菜順序要求嚴格，對季節的適應、食材、食器等都極為講究。自江戶時代中期誕生以來已有290年歷史的懷石料理與下鴨茶寮完美契合，為客人們呈現一道道充滿歷史韻味的精緻菜肴。
小山薰堂曾說：
「政治家們常微服出行到料亭進行會談，於是料亭很容易給人一種封閉的感覺。但我覺得下鴨茶寮既保持了傳統，又有著接受現代新事物的能力。」
小山薰堂接管下鴨茶寮後，在繼承傳統的同時，也慢慢地對下鴨茶寮進行改變。下鴨茶寮重視和食講究的「季節感」，也引入西方的食材及烹飪方法等，將其融入京都料理。
除此之外，自2012年9月開始舉辦的「下鴨文化茶論」，藉助下鴨神社這一得天獨厚的條件，邀請到國內外各界名人來進行文化交流。曾兩次獲得格萊美大獎的單簧管演奏家理查德·斯托諾茲曼、著名書法家武田雙雲等都曾以下鴨茶寮及下鴨神社的神殿為舞台，舉辦演奏會、表演秀等。
下鴨茶寮的四季料理
冬：新春八寸
冬：河豚、金槍魚與墨魚的生魚片
春：馬蘇大麻哈魚烤樹芽
春：櫻蝦與竹筍飯
夏：京都當季蔬菜拼盤
夏：鹽烤香魚
秋：陶壺燉菜（海鰻、松茸）
interview
小山薰堂
「在不久的將來，和食將吸引全世界的目光。」
知日 你繼承下鴨茶寮的契機是什麼？繼承下鴨茶寮時，你是怎麼考慮的？
小山 大約三年前，一位朋友問我：「對『下鴨茶寮』的品牌管理有沒有興趣？」當時我覺得非常有意思，便回答說：「請務必讓我試一試。」但正準備有所行動時，老闆娘找到我：「由於沒有接班人，我希望你能買下這家料亭。」當時我覺得很為難，便拒絕了。後來在對下鴨茶寮公司進行調查的過程中我看到了它的前景，最終買下了這家料亭。
知日 作為一個經營者，你覺得下鴨茶寮最大的魅力是什麼？
小山 在不久的將來，
和食將吸引全世界的目光
，因此下鴨茶寮非常有發展前途。更重要的是，下鴨茶寮近160年來保留下來的傳統和歷史積澱，是不管花多少錢也創造不出來的，我覺得這是非常重要的財富。
知日 在老字號料亭的經營過程中，你最重視的是什麼？
小山
不進行急劇的變革，而是花時間慢慢地，將新的元素一點一點添加進去。
並且，我覺得這家料亭並不只是我一人在經營，所有社員應該把它當作自己的事情來改變它，使它變得更好。我在努力地把這個想法灌輸給每一個人。
知日 你曾說過「下鴨茶寮作為傳播京都魅力的媒體，是最棒的素材」，關於這一點，能具體談談嗎？
小山 下鴨茶寮從下鴨神社的廚師開始起步，和下鴨神社有著非常密切的關係。在下鴨神社中擁有專用廚房的公司只有我們一家。我們曾邀請了美國電影導演弗朗西斯·福特·科波拉先生到下鴨神社的「供御所」舉辦宴會，宴會上提供的便是下鴨茶寮的料理。
我覺得如果我擁有的只是一家普通餐廳，那肯定邀請不到科波拉導演。正因為是京都的老字號料亭，對方表示很感興趣，才會大駕光臨。這次的宴會有許多影響力很大的名人到訪，通過他們的口口相傳，下鴨茶寮的特色、京都的魅力得以廣泛傳播。也就是說這樣一個名人聚集的環境，創造出了類似媒體的機能。
知日 下鴨文化茶論每次都邀請到不同行業的名人來進行文化交流，而進行這種活動的料理店其實很少見。你為什麼想要舉辦這樣的文化茶論？
小山 下鴨文化茶論是因為有下鴨茶寮的存在才得以舉辦的活動。由於跟下鴨神社有著深厚的關係，我們能向客人們展示精彩的舞台。下鴨文化茶論作為傳播各種各樣文化的媒體，為下鴨茶寮展現其價值提供了機會。
知日 在一次交流會中，名廚脅屋友詞先生製作的中國料理曾和下鴨茶寮製作的日本料理進行了一次切磋交流。你喜歡中國料理嗎？你是怎麼看待中國料理的？
小山 我非常喜歡中國料理。日本文化中有很多都受到中國、韓國的影響。尤其是以悠久歷史而自豪、凝聚了許多智慧的中國飲食文化，我覺得非常了不起。我個人很喜歡吃麻婆豆腐。
知日 你對料理、美食等有什麼特別的講究嗎？
小山 比起去尋找美食、了解美食，我更認為什麼食物都能吃得很香，什麼食物都能感受到其美味，這種才能非常重要。
知日 有幸拜讀了你在雜誌《dancyu》上的連載《一食入魂》。日本料理的精緻與美觀讓人一看就忍不住想要嘗嘗呢。在你心中，日本料理的魅力是什麼呢？
小山
我覺得日本料理非常細膩，並且能反映出四季。
很小的一道菜中也包含著各種各樣的信息，可以感受到四季的變化。懷抱著很多知識去接觸和食，應該能感受到相應程度的「
驚喜」。
知日 在日本，西餐和中國料理也很受歡迎。日本料理一直以來在不斷融合日本國內外文化過程中不斷發展，你覺得日本料理在發展中有哪些變化？而到現在為止，一直保留下來的日本料理的精髓是什麼？
小山
我覺得和食的「和」，正是融合的「和」
。
將外部傳入的東西經編排整理後變為自己的東西，這是日本人的優點。日本文化中的大部分都是這樣形成的吧。和食也是將中國、葡萄牙、法國、義大利、美國等海外傳來的東西根據日本人自己的口味進行調和而發展過來的。若說和食中存在唯一不變的精神，那應該是
「素材主義」
吧，素材（食材）才是最重要的。要將素材中的魅力挖掘出來，並不是通過調味品來強硬地改變它的味道，而應該考慮怎樣體現它的原味。總覺得這跟日本人的生活態度也有些相似。
知日 你身為編劇、作家、大學教授、公司管理者等等，在許多行業和領域都取得了成就。諸如電影《入殮師》，讓無數觀眾感動得落淚。料理店的經營者這一身份與你的其他身份之間的聯繫是什麼呢？
小山 目前來看幾乎沒有太多聯繫。不過，
我相信通過管理料亭這份工作得到的東西，在將來的某一天一定會派上用場。
劉子丹
?
interview & text下鴨茶寮、N35,Inc.
?
photo courtesyN35,Inc.
?
cooperation劉佩佩
?
illustration知日ZHIJAPAN
北京站&成都站
2019 招募指南
內容編輯／視頻製作／社交媒體運營…click！
點擊
『閱讀原文』
直達購買鏈接
-------------------------------
?點擊圖片，直達歷史熱門文章?
?日漫里最時髦的女孩兒，就在她的漫畫里！
?
如何畫出一萬種美少女的側面
?
歌舞伎不是藝妓！是時候認識日本國粹歌舞伎了！
--------------------------
〖 點擊關鍵詞，直達歷史精選 〗
石田徹也
／坂元裕二／諫山創／坂本龍一
／樹木希林 ／BGM之魂／拉麵／生而為人，我很抱歉
源氏物語
／東京 ／日本製造 ／優良設計獎 ／
枯山水
／櫻花入魂／是枝裕和／
增田宗昭／蔦屋書店／
beams
／昭和顏／日本酒／山口組／庵野秀明／ 腦洞 ／
小野洋子
／
天明屋尚 ／
火花
／ 現代霓虹藝術力 ／上田義彥／ 岡崎京子／ 樹木希林／
雜誌研究所
／J-POP進化論／日式笑點／富士山攻略／
工匠達人
／喫茶店／
字體設計
／動畫與卡通的區別
／
太宰治
／是枝裕和／天野喜孝／川上量生／橫濱瑪麗／
志村健
／北野武／三谷幸喜／倫敦靴子／又吉直樹
※74歲的他，種出「全日本最好吃的蔬菜」
※2020即將到來，《AKIRA》預言的新東京市，會實現嗎？
TAG:知日 |