什麼樣的河豚和三文魚可以吃？這回徹底說明白
較真要點（趕時間？看要點就夠了）：
1、野生的河豚又貴、又有毒、而且非法，不管是從價格、安全還是守法角度，消費者都不應該去追求。人工養殖的河豚安全無毒，價格親民，完全可以放心食用。
2、真正的三文魚（即大西洋鮭魚），而不是中國商家自己定義的「淡水三文魚」（即虹鱒魚），和來源正規可靠（經過規範的深度冷凍，或者來源於規範的人工海水養殖）的三文魚是可以生吃的。
查證者：雲無心 | 食品工程博士
春節是闔家歡樂的時刻，美食是中國人聯繫親情友情最好的紐帶。然而出於對健康與食品安全的考慮，人們對於食物「能吃」還是「不能吃」又有著許多糾結。於是就有許多自媒體，以「科普」的名義傳播虛假信息，嚇唬大家。比如一個名頭看起來很大的自媒體發布了這樣一篇文章。
（自媒體文章截圖）
文中說了三種魚，第二種是指「腌制過的魚」，雖然描述有點誇張，但總體上腌魚確實不如新鮮的魚健康，建議「不要多吃」也算合理；但另外兩種是河豚和三文魚刺身，就是典型的以偏概全、誤導公眾了。下面詳細來說。
一、養殖河豚已經實現無毒，獲得經營資質的單位，可以合法地經營兩種特定養殖的河豚，而消費者也可以放心食用
（自媒體文章截圖）
自媒體文章的描述符合人們心中「拚死吃河豚」的刻板印象，但其實這是典型的「以偏概全」。
河豚毒素的毒性的確很強，毒死老鼠的能力是砒霜的70倍。1990年，國家從法規上禁止了河豚的交易。也就是說，那以後在市場上買賣河豚，其實是違法的。不過這條法令在2016年發生了變更。
實際上，河豚毒素並不是河豚自己產生的，而是來源於一種特別的細菌。這種細菌通過寄生在浮游生物上進入河豚，或者直接寄居在河豚體內。而河豚能夠耐受這種毒素，並且用它來作為與天敵同歸於盡的手段。
世界上的河豚有二百多種，中國約有四十種，不同種類的河豚沉積毒素的部位和能力不同。如果河豚毒素集中在肝臟、血液、卵巢等部位，那麼小心去除這些部位之後，剩下的肉就可以食用。這就是河豚的烹飪需要經過專門訓練的廚師來操作的原因。
有些種類的河豚沉積毒素的能力很低，經過人工培育並且控制養殖條件，實際上已經無毒了。2016年，國家放開了紅鰭東方魨和暗紋東方魨的經營。獲得經營資質的單位，可以合法地經營這兩種養殖的河豚，而消費者也可以放心食用。
野生的河豚有毒而且非法，稀缺性加上人們對「野生」的追逐，使得它價格昂貴。不管是從價格、安全還是守法角度，消費者都不應該去追求。而人工養殖的河豚安全無毒，價格親民，完全可以放心食用。
二、規範操作的三文魚刺身可以生吃
（自媒體文章截圖）
「三文魚」的定義和能否生吃的問題在2018年引起了巨大爭議，詳情可以點擊往期文章《較真：虹鱒魚被歸入三文魚，但真心不建議你生吃》。
真正的三文魚是指大西洋鮭魚。現在市場上的大西洋鮭魚可能來自於海洋捕撈，也可能來自於人工養殖。海洋捕撈的三文魚可能存在異尖線蟲等寄生蟲。所以對於海洋捕撈的野生三文魚，需要經過深度冷凍才能生吃。
所謂「深度冷凍」，FDA提供了三種可以互相替代的流程，分別是：
1、-20℃以下的環境中凍7天；
2、-35℃的環境中凍硬，然後接著凍15個小時；
3、-35℃的環境中凍硬，然後在-20℃以下的環境中凍24小時。
而歐盟的「深度冷凍」要求則是：凍到魚的中心溫度在-20℃以下，保存24小時。
跟細菌不同，寄生蟲是不耐低溫的。經過這樣的處理，即便三文魚中存在寄生蟲，也被凍死了，也就可以生吃了。
大西洋鮭已經實現人工海水養殖。在規範的養殖條件下，飼料和水體都有著嚴格的監控，三文魚感染寄生蟲的風險能得到很好地控制。根據美國和加拿大等國的指南，這樣的三文魚不經過深度冷凍，也可以直接生吃。
也就是說，「生吃三文魚」是可以的，只要滿足：
1、是真正的三文魚（即大西洋鮭魚），而不是中國商家自己定義的「淡水三文魚」（即虹鱒魚）；
2、來源正規可靠（經過規範的深度冷凍，或者來源於規範的人工海水養殖）。
本文編輯：zolazhang
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