媽媽炸丸子20多年的做法，多花2塊錢，外酥里嫩，放10天都不硬！
春節，一個很講究儀式感的節日。進入臘月，家家戶戶就要開始陸續準備年貨，按耐著激動去迎接這個最重要的節日，「二十六，去割肉；二十七，殺只雞；二十八，蒸棗花」像這樣關於春節的俗語我從小就會背誦。每年到了臘月二十六，我家總要架起「祖傳」的大油鍋，炸上很多丸子、豆腐、排骨、五花肉、雞塊之類美味，一層層的碼放在乾燥的大紙箱里，這一大箱子「乾貨」要一直要吃到正月十五前後。正月里嘴是閑不住，饞的時候就要到箱子里抓一把丸子，或者啃塊排骨吃個過癮。
說到炸丸子，我家炸的算是一絕，炸丸子在北方是年貨的重頭戲，如同南方的臘腸，北方過年少有不炸丸子的。媽媽炸的丸子我從小吃到大，外酥里嫩，又香又解饞，放十幾天都不會硬，吃了20多年都沒吃膩，每逢臨近春節，不管我在那個城市，腦子裡總是不自覺地想起那一個個焦香酥脆的肉丸子。在街上買的一些丸子，剛炸出來吃還不錯，但放一兩天就變成了「實心石頭」一般堅硬，別說咬，就連放鍋里煮都要好半天才行，實在是讓人吃的惱火。
炸丸子其實技巧並不是太多，但一定要滿足一些「剛性需求」才會好吃，比如，要大鍋旺火，油要充足，讓丸子能在裡面充分的翻滾，沉浮，這樣也不需要去「復炸」，只需要一遍，就能把丸子炸的焦香酥脆；炸丸子的配料也很關鍵，比如澱粉和肉的配比，還有一些小竅門，媽媽每次炸丸子都要加進去幾個干饅頭，一大盆丸子多花2塊錢買4個饅頭，就能炸出來放10天都不發硬的丸子，今天回老家幫著母親剛炸了一鍋，過程分享給大家。
【炸牛肉丸】
主料：牛肉3斤，紅薯澱粉3斤。
輔料：饅頭4個，雞蛋5個，十三香適量，鹽適量、生抽適量、蚝油適量、料酒適量、味精適量、姜一大塊。
第一步：炸丸子用到的輔料主要是紅薯澱粉，別的粉效果沒紅薯粉好，紅薯粉炸出來會比較軟，一斤牛肉配一斤紅薯澱粉，1:1的比例是剛剛好的，牛肉餡也不需要特別細，有點顆粒更好吃，先把牛肉餡和紅薯澱粉抓在一起，可以加入少量的水。
第二步：餡料抓勻以後，加入5個雞蛋，根據自己的口味，加入適量的十三香，鹽，生抽，蚝油，料酒，味精，用手抓5分鐘左右完全抓勻讓調味料化開。
第三步：饅頭去皮，搓成饅頭屑加少量的水軟化，放入肉餡中繼續抓勻，根據肉餡的乾濕程度，適量的加水，不建議加太多水，餡太稀的話，炸的時間過長，操作難度加大。
第四步：大油鍋架起來，我家這個柴火鍋每年用一次，看起來有些臟，其實並不髒的，因為是鋁製的鍋，容易粘油，都是一些油垢，油鍋燒熱以後，用兩個勺子盤成丸子，下油鍋炸丸子，速度要快，最遲2-3分鐘下滿一鍋，丸子剛入鍋不要攪動，讓其定型。
第五步：丸子都飄起來以後，用笊籬撈起來抖動一下，這樣可以增加丸子的酥脆程度，丸子炸到金黃後，就可以出鍋控油了，其實大鍋旺火炸的丸子一點也不油，沒什麼油好控的。
油用的是菜籽調和油，價格便宜，炸出來的味道也比較香，比較適合油炸。
你看這油鍋，多旺！
炸出來的成品，炸丸子的樂趣就是邊炸邊吃，丸子還沒炸完，就已經吃飽了，而且吃丸子真是特別抗餓，中午炸好，晚上都不餓。
老井說：
1、如果你前面懶得看，這裡告訴你炸牛肉丸外酥里嫩的訣竅，牛肉和紅薯澱粉比例是1:1，要加入一些饅頭，這些饅頭是「發麵」，起到的作用就是外面炸透了酥脆，在裡面鬆軟有孔洞。
2、不要放蔥，不要放蒜，不要放豆腐，見到很多人炸丸子放這些，蔥不耐高溫，丸子會變黑，豆腐有豆腥味，丸子不香，放蒜茸的我也不知道是什麼鬼。吃好玩好，明天見！
#吃在四海八方##紅紅火火過大年#
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