這家中餐廳征服了全世界，但發誓永遠不來中國開店
他用中國人的智慧，把中國菜的版圖擴張到全世界。
世界華人周刊專欄作者：
張老六
見微知著，解讀神奇世界中的必然
有一次，我帶一位美國朋友到中餐廳用餐，連中文都不會說的他在紙上歪歪扭扭地寫下四個字「宮保雞丁」。
這個有備而來的舉動令我很吃驚，「你怎麼知道宮保雞丁？」
他瞪大眼睛反問我，「這麼有名的雞你不知道？」
我竟無言以對。事後上網查了一下，發現「宮保雞丁」在國外的名氣竟然不亞於「左宗棠雞」。
在我們的印象中，美國人對中國菜最熟悉的應該是「左宗棠雞」。這道菜在李安導演《推手》和《喜宴》中都出現過。
左宗棠雞是湘菜大師彭長貴為美國海軍上將雷德福做的，當時他有意在這個美國將軍面前揚揚國威，想到善戰的湘軍將領左宗棠，就隨口把這道菜叫成「左宗棠雞」。
後來彭大師前往紐約開中餐廳，他的這道菜頗受前美國國務卿基辛格青睞，於是被譽冠以「中餐第一菜」的稱號。
接著美劇《生活大爆炸》的主角謝耳朵
（Sheldon）
，又反覆提及對左宗棠雞的喜愛，使得這道菜真正成為中國菜在美國的代表了。
但問題來了，如果沒有基辛格身份加持和美劇的間接宣導，中國菜還能被與中國人口味迥異的美國人接受嗎？
答案是肯定的。
請看世界名菜「宮保雞丁」如何勾住外國人的胃：
《老友記》中，錢德勒
（Chandler
）
的母親在電視上接受採訪時說，「我非常想吃宮保雞丁」；
外國學生來中國留學之前，對中國的印象就是「宮保雞丁」；
德國總理默克爾到成都品嘗的就是宮保雞丁。
不僅是宮保雞丁，另一道叫「陳皮雞」的中國菜，在美國一年可以賣出8000萬磅。
相當於一個美國人每年都會吃上4塊，這數量幾乎要與肯德基在美國賣出的炸雞持平
（人均5.5塊）
。
要問「宮保雞丁」「陳皮雞」為何曝光率這麼高，很大程度上要歸功於一個叫程正昌的中國人。
是他讓中國菜不斷發揚光大。
1
林語堂先生的次女林太乙說，住在外國的中國人，第二代第三代的華僑可以不識中國字，不講中國話，但是人人都吃中國飯。
或許有這樣的因素在裡頭，在國外的華人對中國食物就有一種近乎痴迷的執著。
祖籍揚州的華裔程正昌自然也一樣。
程正昌自己不是廚師，但他的父親在魚米之鄉練就一手燉燜煨焐的好功夫，後跟隨蔣介石撤退到台灣當主廚。
不過那個時期，台北街頭隨便拽一個人都有可能是將軍或將軍後代，更別說一名普通的廚師了。
所以程正昌的父親為了生計，後來舉家搬到日本橫濱，他自己則給一家中餐廳當廚師。
15歲的程正昌心知自己留在排外的日本不會有出頭之日，就跑到美國讀書。
可是他除了中文，其他語言都很爛。
許多人都有一個心理，就是覺得自己短板是什麼就卯上什麼，好像突破這個短板就能證明自己。
但程正昌很明智，他知道一個人只有揚長避短才會有所成，於是他選擇中國人的強項數學。這個性格也決定了他後來的整個人生方向。
在讀完數學碩士之前，他的唯一工作經驗就是到洛杉磯堂兄的中餐館打工，賺取學費。
這一打工就不得了了，程正昌發現自己有開餐廳的「家族基因」，特別在處理外場業務上簡直得心應手。
程正昌就動了自己開餐廳的念頭。
1973年，他說服父親拿出一輩子的積蓄2萬美元，在那個利息高達2％、3%的年代，他一共湊足6萬美元，在美國開一間家庭式餐館，父母主廚，他和妻子、妹妹負責外場。
程正昌與他的妻子蔣佩琪
一道道淮揚、金陵名菜，被端上異國餐桌，看起來一切都有了好的開始。
但「失敗是成功之母」這句話果然永不過時，這位日後成功將中國菜推向全世界的中餐連鎖店老闆，一上生意場就被殺得個措手不及。
餐館開張的第一個月，生意差到只有1.2萬美元，連最景氣的周末也拉不到幾位顧客。
為了讓餐館生存下去，他一度通過搞特價比如主菜買二送一的方式來吸引顧客來就餐。
程正昌後來回憶，「記得有一天，晚上8點，整個餐館是空的，一個客人都沒有，那時候心情真是難過啊。突然來了兩個人，哇，你可以想像那個時候，我們對客人的到來，是多麼的感激。」
接連面對經營慘狀，程正昌思來想去，覺得想要做好中餐廳，關鍵只在於一個字：變。
中國人沉澱在骨子裡幾千年的文化修為這時候就體現出來了。
2
變則通，通則久。
能把中國菜做成世界名菜，還能保持幾十年高超人氣，一定有它的核心價值。
林語堂曾說，最理想的生活是「住有美國暖氣的英國木屋，有個日本妻子、法國情婦、中國廚子。」
但與中國菜相比，歐美烹飪實在過於單調，不知變化。
程正昌就緊緊抓住這「變化」二字。
在不失本源的基礎上，為地域而變，為美國人而變。
程正昌第一變就是「變心」，「要俘獲美國人的胃，得先俘獲美國人的心」。
他把店面設計成中國風，但放的卻是美國音樂，客人一進來，既新奇又親切。
「比如有10個人來吃飯，我會幫他們點好菜，一個人5塊錢，弄得非常豐盛。菜上去以後，他們吃得精光。我也不用問，就再加兩個菜，來的客人都會很驚喜。」
如果客人因為客滿而走掉，他就會追上去道歉，並送上一杯飲料。
一些30年前的老顧客，在馬路上碰到，程正昌還能叫出他的名字。
很快地，他培養了一批固定的回頭客。
熬過了最艱難的歲月，程正昌經營出餐廳的好口碑，生意開始好轉。就這樣，10年的餐廳時光從慘淡走向了爆滿。
1983年，他受邀入駐一家購物中心，開了第一家中式快餐。
熊貓快餐的第一家店
當時正好中國送給美國兩隻大熊貓，熊貓一夜之間成為美國人的最愛，程正昌順勢而為，為餐廳起了一個中國名字，叫「熊貓快餐」
（panda express）
。3
熊貓快餐主打的兩道菜，就是「宮保雞丁」和「陳皮雞」。
據了解，自從 1987 年熊貓快餐推出陳皮雞後，立即點燃老美的味蕾，成了店裡的招牌菜。
美國人到店必點陳皮雞，「銷售額一度佔到熊貓快餐店營收的30% 以上」。
不過，此「陳皮雞」非彼「陳皮雞」。
「陳皮雞」傳統的做法需要放大量的干辣椒，但熊貓快餐卻是用甜辣代替。
中國的陳皮雞用的是陳皮等藥材，但在熊貓快餐用的是新鮮的橘子皮。有時甚至連橘子皮都不放，直接把橘子汁淋在炸雞上，吃起來酸酸甜甜、黏稠多汁。
陳皮雞，Orange Chicken
正宗的陳皮雞口感麻辣爽脆，絕不可能是甜的。很多中國留學生就吐槽它「不正宗」。
但如果你以為，熊貓快餐不正宗是因為中國菜很難做，那就錯了。
程正昌的第二變，就是改良中國菜的口味。
他顛覆過去華人區中餐廳「做給華人吃」的思路，說，「中國人畢竟很少，要想賺大錢，還得迎合老外的口味。」
熊貓快餐所有的菜式都堅持中國的傳統烹飪方法，以武火烹制食材，以確保食物色澤明亮。
但調料卻做了大幅度的改變。說得直白一點，就是無論口味還是做法，都非常「美國」。
比如Sesame Chicken
（芝麻雞）
、General Tso』s Chicken（左宗棠
雞
）、Egg Foo Young（芙蓉蛋）
。
這一道道寫著中國名字的中國菜，其實是代表著中餐在美國的主流口味。
據說，熊貓快餐所有菜的味道，其實只有6種醬料，真是又一個道家哲理：
萬變不離其宗。
4
靠著以中國傳統為軸心的「變」，將中國菜在美國平民化，本土化。
因為程正昌很清楚，「傳統的就是世界的，人家美國人，就是專門來吃『傳統』的。」
Panda Express為外國人特製的筷子
熊貓快餐很快就佔領了美國超市、機場、校園以及高速公路休息站等人流量最大的場所。
麥當勞、肯德基怎麼在中國選店址，熊貓快餐就怎麼攻陷美國市場。
熊貓快餐還打造出一個成長系統。
程正昌的太太蔣佩琪是一名航天工程博士，她用工程師的角度為餐廳一套完善的制度，鋪下了熊貓快餐成長的軌道。
比如：
一道菜擱置4分鐘沒有賣完，就會倒掉；
員工起薪就是每小時9.50美元，經理助理則有14美元；
推出Giftcard，讓顧客可以當成節日禮物互相贈送；
冰箱里的菜必須整齊擺放。
在年近古稀的程正昌看來，事業做得多大並不重要，而是要做得多好。
如何讓更多人因為中國菜而愛上自己的祖國，或許才是一個中國人在異鄉打拚的終級理想。
中國菜，是千千萬萬華人移民國外的起點，它也是異國他鄉的遊子們借一頓飯解一絲鄉愁的慰藉。
但，那麼多的中餐廳，只有熊貓快餐一樹獨秀，將中餐做成全球最大的中式連鎖快餐。
它的事業版圖擴張到除了中國以外的任何國家，比如墨西哥、加拿大、韓國，如今的熊貓快餐，在全球有2000多家分店。
但
程正昌
就是不來中國，他說：「中國不需要熊貓快餐，那裡的競爭也太過激烈，我們是做給外國人吃的。」有人會說，連中國市場都不進的中餐，失去正宗味道的中餐，也叫中餐？
但哪一國家和地域不是這樣呢？
就好比，在中國賣得最好的泰式「月亮蝦餅」，從來就沒有出現在泰國的菜譜里。
就好比，中國明代以前不認識玉米甘薯，但它們卻養活清代以後的中國老百姓，緩解了中國「人地」矛盾。
中國菜的所謂正宗，是幾千年來中國人用智慧，研究出來的一道道合乎中國人口味的菜式，所以才有代表地方特色的八大菜系。
程正昌用中國人的智慧，研究出一道合乎美國人口味的中國菜，更像是把中國菜的版圖擴張到全世界。
這樣的中式快餐王國，我看正宗得很！
◇
責任編輯：華妹 微信（misshua2017）
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