影響茶葉變質的環境條件

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茶葉變質、陳化是茶葉中各種化學成分氧化、降解、轉化的結果，而對它影響最大的環境條件主要是溫度、水分、氧氣、光線和它們之間的相互作用。

1

溫度

氧化、聚合等作為一種化學變化，與溫度高低緊密相關。溫度愈高，反應速度愈快。各種實驗表明，溫度每升高 10℃，茶葉色澤褐變的速度要增加 3～5 倍。如果茶葉在 10℃條件以下存放，可以較好地抑制茶葉褐變進程。而能在零下 20℃條件中冷凍貯藏，則幾乎能完全達到防止陳化變質。研究還認為，紅茶中殘留多酚氧化酶和過氧化物酶活性的恢復與溫度呈正相關。因此，在較高溫度下貯放茶葉，茶多酚的酶促氧化和自動氧化、茶黃素和茶紅素的進一步氧化、聚合速度都將大大加快，從而加速新茶的陳化、茶葉品質的損失。

2

水分

食品理論認為，絕對乾燥的食品中因各類成分直接暴露於空氣，容易遭受空氣中氧的氧化。而當水分子以氫鍵和食品成分結合，呈單分子層狀態時，就好像給食品成分表面蒙上一層保護膜，從而使受保護物質得到保護，氧化進程變緩。研究認為，當茶葉水分含量在 3 %左右時，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關係。因此，可以較好地把脂質與空氣中的氧分子隔離開來，阻止脂質的氧化變質。但當水分含量超過這一水平後，情況就完全不同，這時的水分不但不能起保護膜的作用，而是起著溶劑的作用。特別是當茶葉中水分含量超過 6 %時，這種溶劑的作用明顯，會使化學變化變得相當激烈。主要表現為葉綠素迅速降解，茶多酚自動氧化和酶促氧化、進一步聚合成高分子進程大大加快，尤其是色澤變質的速度呈直線上升。

3

氧氣

氧幾乎能與所有元素相化合，而使之成為氧化物。在平常空氣中大部分是分子態氧，其自身的反應性並不很強。然而，當它一旦與其他物質相結合，特別是有能促進反應的酶存在，這種氧化作用就可以變得很激烈。在酶失活的情況下，各種化合物仍能被分子態氧所氧化，只是速度緩慢得多而已。茶葉中兒茶素類的自動氧化、維生素C的氧化、殘留的多酚氧化酶催化的茶多酚氧化，以及茶黃素、茶紅素的進一步氧化聚合等，均與氧存在有關，脂類氧化產生陳味物質也有氧的直接參与和作用。因此，隔絕氧氣可有效地防止這些氧化反應的發生。

4

光線

光的本質是一種能量。光線照射可以提高整個體系的能量水平，對茶葉貯藏產生極為不利的影響，加速了各種化學反應的進行。光能促進植物色素或脂質的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，其中紫外線又顯得更為明顯。研究表明，茶葉貯藏期間受光與不受光的相比較，茶葉中 1 -戊烯- 3 -醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四種未知成分明顯增加。這些成分中除通常因變質增加的成分外，戊醇、辛烯醇及三種未知成分被認為是光照所特有的陳味特徵成分。研究還發現，光能使綠茶中脂肪酸氧化生成反- 2 -鏈烯醛和庚醛，使香氣變壞，形成強烈的日晒味。

摘自陳宗懋、楊亞軍著《中國茶經》（上海文化出版社2011年）

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