用它做吐司，柔軟到你哭！
上回跟大家說過中種法製作的問題，史上最全的中種法指南，拉絲吐司的秘訣全在這！除了中種法外，還有一個可以讓你的麵包柔軟到哭的做法——液種法！今天我們就來說說它。
1
什麼是液種法？
液種法是指拿出材料中全部麵粉的30%-40%與水按照1:1的比例攪拌在一起，加入適量酵母，混合均勻成糊狀，冷藏或常溫預先發酵的一種發酵方法。
使用液種法時，提前製作的種面就叫做液種，相傳是波蘭人率先發明這種製作麵包的發酵方法，因此也會把液種法稱作波蘭發酵法。所以「液種」和「波蘭種」說的是一回事哈。
2
使用液種法的好處
1??延緩麵包老化速度，麵包成品放置3天還會很柔軟。
2??麵糰延展性好，組織細膩。
3??100%的含水量，使麵粉充分吸水熟成，麵糰更加柔軟且發酵更穩定。
4??麵包成品有其特有的濃厚發酵香氣與風味。
3
液種發酵方法
液種最好的發酵方法是冷藏發酵。經過低溫12-17小時的發酵，可以生成更好的風味，與其他食材的風味可以更好的融合，呈現出來。
常溫發酵也是可以，節省時間的同時自然會少一些風味。
不管是冷藏發酵還是常溫發酵，都沒有具體的時間，需要根據麵糰的發酵狀態來判斷酵種是否發酵完成。我錄了視頻，方便大家可以更清晰的看出酵種的發酵程度。視頻在騰訊視頻搜索：液種法製作麵包
4
液種法製作麵包流程
1??提前一天攪拌好液種材料，冰箱5-7℃冷藏17小時左右。
2??發酵好的液種加上剩下的材料攪拌成完成狀態的麵糰。
3??按照直接法流程製作吐司即可。
5
液種法和中種法的區別
1??製作種面的麵粉比例。液種為30%-40%，中種為70%以上。
2??種面含水量。液種含水量為100%，中種沒有特定的含水量。
3??基礎發酵時間。液種法製作麵包基礎發酵和直接法相同，需要60分鐘左右，中種法麵包基礎發酵為30分鐘左右。
對於液種法，大家還有什麼疑問呢？評論區來留言吧。
彭驕傲
沉迷麵包無法自拔的少女彭！
第一時間知道不藏私菜譜和更多麵包知識，歡迎關注！
原文首發在公眾號：不藏私麵包匠人（id:linyuwei201706）
