紹興味之傳承：腌、糟、霉、醬源於勤儉勞作

明末紹興人（當時為山陰）張岱，在《夜航船》里所記的一些，至今還是紹興人冬季年節常吃的菜肴或調料。

比如：糟蟹。

他這樣說：糟蟹久則沙，見燈亦沙，用皂角一寸置瓶下，則不沙。

醬，他說：造醬之時，缸面用草烏頭四個置其上，則免蠅蚋。

腌魚，用礬鹽同腌，則去涎。

張岱是年至五十，國破家亡的人，前半生「好鮮衣，好美食」，為了吃乳酪，可以「自豢一牛」。他在《陶庵夢憶》里談吃的，都是自己的享受，比如《方物》一篇，列數遠至北京的蘋婆果（疑為蘋果；蘋婆果則產於南方），山東的羊肚菜、秋白梨，福建的福桔，近至蘇州的帶骨鮑螺、山楂糕、松子糖，杭州的西瓜、花下藕、韭芽，蕭山的楊梅、蒓菜，諸暨的櫻桃、虎栗，台州的江瑤柱，浦江的火腿，以及紹興本地的破塘筍、獨山菱、河蟹、江魚、鰣魚等。

這些食物，在當時的販運條件下，「遠則歲致之，近則月致之、日致之」，對張岱這樣饒富家資的人來說，想要吃到都不是難事。鼎革之後回想起來，他不免覺得「耽耽逐逐，日為口腹謀，罪孽固重」、「向之傳食四方，不可不謂之福德也」。

明代的江南，憑藉絲綢業、棉布業，蘇州、松江、常州、嘉興、湖州、杭州六府的賦稅，佔了全國的1/5。

明代六府賦稅情況

紹興府的賦稅，摺合成糧，則為33.89萬石，介於湖州、杭州之間，按說不算窮，但僅以賦稅，還難言民間的貧富。比如正德、嘉靖年間的松江府人陸楫在《蒹葭堂稿·雜著》中說：「今天下之財賦在吳越。吳俗之奢莫盛於蘇杭之民……」

賦稅低於紹興的杭州，以湖山取勝，又地處要津，百貨畢集，商業發達，富商大賈「自侈其宮室、車馬、飲食、衣服」，在產業鏈上，耕者庖者織者等也能分其利。

至於浙東、浙南，「寧（波）、紹（興）、金（華）、衢（州）之俗最號為儉」，「彼諸郡之民，至不能自給，半游食於四方」。人多地少，加上遠離當時的紡織工業中心，產業不發達，使得紹興人紛紛外出謀生。落榜的去當師爺、塾師，販夫走卒則游食四方。平民生活的儉樸反映在飲食上，則是腌、糟、霉、醬的菜花樣極多，這樣食物容易保存、攜帶，吃飯也「省菜」。

紹興的這些特色菜，腌、醬類的似乎與江南其他地方相差不大，有些則達到了自己的極致。例如蝦油露，得用小蝦、小蟹，用鹽腌了放到陶瓮里，悶上十多天後，取其汁，再加上腌制鹹魚時留下的汁水和黃酒，才算調製成。然後把熟雞肉放入瓮中的蝦油露里，有客來時撈一塊出來，切好即可待客。但蝦油露氣味極大，有人極愛之，也有人極厭之。我小時候第一次掀開外公家的蝦油露缸子，差一點就被熏翻。

至於「霉」，紹興人把腐乳稱為「霉豆腐」，其他冠以「霉」的還有霉乾菜、霉千張、霉莧菜梗。霉千張和皖南的毛豆腐有相似之處，一般人家自己也能做，小時候見大人們似乎是把千張結扣在碗里密封幾天，發霉後搗爛即可蒸食；霉莧菜梗一入口那種臭味霉味，更是能讓外地人吃得目瞪口呆，而細品之下卻有鮮味，好之者欲罷不能。

清代游幕北方的紹興人許葭村在《秋水軒尺牘》里有一封寫給滄州友人的信，誇讚對方廚子的菜做得有「鱸膾蒓羮之美」，「故園風味，式食庶幾」（跟我家鄉菜味道差不多），不知是不是欺負對方不知道紹興菜的口味。考慮到他在信末還索取了幾條魚，因此這樣曲意恭維也就可以理解了。

1月6日，安昌古鎮的老街上掛著各種傳統腊味食品。圖片來源：新華社

如今紹興人家裡，自己做蝦油露、霉莧菜梗，曬霉乾菜的已經很少。像我小時候外公家裡有一口醬缸專門做醬，還釀一壇酒的，更是近乎絕跡。逢年過節腌幾隻雞、醬幾隻鵪鶉或幾條鯿魚的人家倒還不少。而外地人到紹興，一般必去咸亨酒店吃，至於口味是否地道，也就見仁見智了——光是那一缽蝦油露雞，紹興人就是誰家都不服誰家的。

自張岱以來，紹興四百年飲食，於今名頭最大的，要數古越龍山（600059.SH）。54億元市值，一年十多億的營收。考慮到黃酒的消費地域性和定價區間，這些數字，似乎也符合黃酒「溫和」的特性了。

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