比人先逃離北上廣的，是胃

科技 02-04

今天就是除夕了，你是不是正在熱火朝天地準備年夜飯？

年夜飯的魚肉葷腥太重，常常讓人望而卻步，可我們總能從那一桌子菜里覓到難捨難離的味道。它不一定是價格昂貴的海味山珍，不一定是做法考究的玉盤珍饈，卻總讓我們跨越山海地回家，一嘗再嘗它的滋味。

氪君特意找來好朋友「超人測評」，精心收集了5道「最想念的年夜飯」，不論你是否已經回家，那些熟悉的味道始終都在等待你。

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為愛變形的紅燒肉

對我來說，年夜飯上最重要的角色，是我媽做的紅燒肉。

我媽做紅燒肉的獨門絕技傳自我的外婆，時至今日卻變得非常特殊，甚至可以說有點「胡來」——肉用的不是肥瘦相間的五花肉，而是偏瘦的豬前腿肉。也不用大塊冰糖炒糖色，而是選用生抽提鮮，老抽上色。

造成這種變異的罪魁禍首，就是我。

從小我就愛吃紅燒肉，但是一直受不了肥肉奇怪的口感，吃一口就會開始不停地發抖。所以每次吃，都會把肥肉小心翼翼地啃掉，再仔細品嘗中間夾著的瘦肉。現在回想起來，也是夠挑剔了。

而我媽因為愛我，再加上沒錢但頭腦靈活，想出了一個絕招——只買偏瘦的豬前腿肉。把肥肉、瘦肉、皮分開，先用皮和肥肉在鍋里榨出油脂提香，再將多餘的肥肉丟掉，加入瘦肉翻炒。既省油，又保留了紅燒肉油脂的香氣。

同時，為了能讓我在吃爽的同時不要胖得太離譜，智慧如我的母親，放棄了炒糖色，選擇了比較不胖人的老抽上色。回甘不夠，咸香來湊，最後加上一勺奶奶親手做的豆瓣醬。醬香，油香再加上一點跳躍的辣，在一塊肉里成功會合，吃上一口，整個胃才算是回家了。

來北京之後的7年，不論我換多少種不同牌子的豆瓣醬，嘗試了多少種做法，都再也做不出那種味道。

不過想想也是，一碗凝結了我外婆、奶奶、媽媽三個女人智慧和愛的結晶的紅燒肉，是那麼容易就能模仿的嗎？

大人的滋味——青椒炒魷魚

作為一個土生土長的閩南小孩，年夜飯自然少不了海鮮。而我最喜歡的一道菜，是我們酒桌上一道普普通通的下酒菜——青椒炒魷魚。

小時候我特別喜歡圍在大人的酒桌旁。結束一天的工作之後，父親會搬出院子里的小凳和矮桌，招呼提著酒來串門的叔叔坐下，然後去廚房做一盤青椒炒魷魚下酒，兩個人有說有笑地喝起來。

因為嘴饞，即便吃過晚飯，我仍會站在大人的桌旁，眼睛直勾勾地盯著飯桌上的魷魚，不停咽口水。大人們有時會逗我，喝上一口白酒，才准吃菜。我因為嘴饞，也變得貪杯。喝完酒之後總是暈暈乎乎，卻始終忘不了魷魚的美味。

後來外出上大學，畢業後工作，回家的次數變得越來越少。每年過年，家中的年夜飯都是由母親操持，但只有這道菜，父親必須親自掌廚。而他的秘訣是，調味時加上料酒，這樣炒菜出鍋後的味道會更香。

記憶里，老爸的這道拿手菜味道總與其他人不同，小時候站在酒桌旁邊的我，如今成了他的酒伴，夾上一筷子魷魚，陪他慢慢地喝上一杯。

迭代的糍粑

我最想念的是煎糖糍粑，它是年飯前大人們先做出來端給小孩子們打牙祭的甜點，相較於其他油膩味重的「大菜」，糖糍粑真的是年夜飯桌上僅存不多的清爽美味。

我家的煎糖糍粑迭代過三次。

初代是把大塊糍粑切成方條，放在火盆邊烤到鼓起一個大泡，從中間掰開，蘸著糖，就混著焦黑的外皮吃下去。由於烤黑到難以入口的幾率太大，五塊糍粑能浪費兩塊，看不慣浪費的奶奶便決定加以改進。

二代糍粑勉強算是一道菜了。油燒熱，方條糍粑入鍋，煎到表面微黃，變軟又能回彈，就可以起鍋了，終於不用挑挑揀揀才能找出能吃的一塊。但年幼牙口不好的我還是不開心，焦黃略硬的外殼會塞在蛀牙洞里，掏也掏不出來，媽媽就再次進行了升級。

三代糍粑深得我心。在煎熟的糍粑上撒糖，放水，燜三分鐘出鍋。方塊狀的糍粑會融化成一團，收乾的糖水略微發黃，沁進了白色的糍粑里。

我和弟弟喜歡用筷子夾起一點，把糍粑拉成一長條線，然後轉動筷子捲起來，變成一個「糍粑雞腿」。兩個小孩圍著一盤糍粑，比比誰卷的「糍粑雞腿」更大，當然了，比弟弟大12歲的我從來沒輸過。

這是唯一欺負他也不會被罵的幸福時刻，就算他哭著找媽媽要求再做一盤，也一定會被拒絕。「吃多了沒肚子吃年夜飯啦！」

長大後的我開始下廚房，新時代的年輕人做飯總是講究些，將家常味道的普通食材，用繁複的工序包裝一下，就能搖身變成一道新菜。糍粑切成小塊薄片，裹一層蛋清，下油鍋，10秒即熟。接著是炒糖水，不多的紅糖摻進水，熬成略粘稠狀，淋在糍粑上，一道煎糖糍粑大功告成，高級又好吃，這便是我們家「最新款」的過年糍粑了。

現在每年的年夜飯，我承包了一半，許多傳統菜都在我的手裡革新換代，以全新的面貌出現在餐桌上。但我卻不會每一次都執著地用自己的做法製作這道糖糍粑，而是經常學著媽媽和奶奶的老方法煎炸，畢竟，那才是伴隨我整個童年的老味道。

唯一的新鮮菜——單餅