我家的年夜飯，最最最最最最最最好吃

福建省莆田市農村，新春賀禮被擺在大廳前祭祖，天人共享。徐學仕 攝

年味最濃的地方

總是餐桌

年來了。

山東省青島市李滄區李村大集。徐崇德攝

有多少人已經帶著對家的思念踏上歸途？還有多少人返鄉成功，為年夜飯的烹制，做足了準備？又有多少人無奈留在異鄉，只能通過視頻，帶著鼻酸一窺家中年夜飯的真容？

沒食物哪來的年味兒？來源：網路

無論你是哪種，都讓我們一起來看看，年夜飯的舞台上，有哪些美味？

葷天嗨地型

既是年夜飯，葷就是主味。

肘子的Duang，有誰能抗拒？陳光榮 黃小黃攝

家禽爭霸 |雞PK鴨

大雞大利，大吉大利。

在無雞不成宴的廣東，雞可以白切、叉燒、清蒸、烤火，也可以三杯、辣子、啤酒、叫花，更可以宮保、脆皮、香酥、花雕……簡直就是廣東的主食。而年夜飯餐桌上的雞，若不論各家口味偏好，則以「原汁原味」的白切雞最受歡迎。

一隻雞一旦淪為白切，便躲不開被追求的宿命。來源：網路

皮爽肉滑，清淡鮮美，配薑蓉可饞得廣東人不能自已；搭紅蔥頭豉油，絕對讓客家人無力抵抗；蘸「小米椒、小青椒」做料，鮮辣爽口，定叫海南人繳械投降……

往北來到樂山，團年飯里，雞是一定要殺的。公雞拿來涼拌紅燒，母雞用來燉湯，雞雜爆炒或涼拌，雞血旺可燙豌豆尖，物盡其用，毫不浪費。

四川省南充市普通人家的腌臘年貨里，滿是年味。陳錦攝

東北的年夜飯席上，小雞燉蘑菇必有姓名，宰殺前灌一杯人蔘酒去腥，手起刀落，無論與肥厚的凍蘑，還是和鮮美的榛蘑組合，都可在粘稠的湯汁、氤氳的熱氣中香味四溢，勾魂攝魄。

小雞燉蘑菇。來源：網路

要說鴨，就繞不開北京和南京。

自從北京人的年夜飯從家中走向飯館兒，北京烤鴨就是席面上的默認常客。

北京烤鴨，誰能抗拒？來源：網路

色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的烤鴨，若單是甜麵醬加蔥條配黃瓜，卷在荷葉餅中的吃法，不過尋常；蒜泥配蘿蔔條的鮮辣一躍而入，亦可俘獲芳心；一小碟白糖蘸著酥脆的鴨皮鮮甜爽口，可謂別有洞天。

鹽水鴨的每一寸肌膚，都要享受花椒鹽的按摩。來源：網路

「熟鹽搓、老鹵復、吹得干、煮得足」的金陵鹽水鴨，在花椒鹽的腌制下保有鮮嫩口感與緊實的鹽水鴨橫空出世，久食不厭，唇齒留香。

鹽水鴨的外貌，最是平淡無奇，但口味，絕對一嘗驚人。來源：網路

鮮為人知 |魚PK蟹

年年有魚，年年有餘。魚在年夜飯的餐桌上有著不可撼動的絕對地位。

紅燒魚的咕咚咕咚，最是迷人。來源：網路

在浙江溫嶺的石塘鎮，過年總要曬些魚鯗（xiang)。鰻魚鯗和油大的鹹肉疊在一起蒸食，無須放鹽，便味美之至；河魨魚鯗與大巴薑絲爆炒，一筷頭足以下一大口酒，腥香有嚼勁兒，吃出膽量，也吃出發達的咬肌。

晾曬的魚鯗，總能給人浪漫的想像。趙禮威 李勇攝

姑蘇的大青魚與粗鹽、花椒一起入鍋熱炒，去除水分，稍晾後又均勻塗抹鹽巴，裝壇壓實，五天後再取出掛到戶外風乾，緊緻鮮嫩，咸香非常的「青雲直上」，以前菜冷盤的身份登上餐桌。

聽說帶魚的美味，能讓吃過的人都念念不忘。來源：網路

不過對於絕大多數中國人而言，年夜飯，還是要吃活魚。

提前買好，養在盆中，尾部發紅的鯉魚，帶著「紅紅火火」的好兆頭，驗證著「人為刀俎，我為魚肉」的無奈。敲暈的魚被開膛破肚，剔去內臟，兩腮各挨一刀，挑去白筋後，斜切幾刀，醬油澱粉、泡椒蔥蒜塞入其中，腌制去腥。

婺源特產荷包紅鯉魚。這麼美，竟然是用來吃的？來源：視覺中國

熱鍋熟油，先下薑片，再入魚身，煎至兩面微黃，與配料下鍋炒香，加湯調味，蓋鍋燜燒，這道最家常的魚一旦出鍋，年夜飯的餐桌便不會寂寞。

若再有蟹，那絕對是錦上添花。

台灣省台南市的紅蟳米糕。趙禮威 李勇攝

紅蟳米糕，在台南的重要節慶里，總也少不了這道硬菜。一籠屜米糕上覆蓋著一隻艷紅奪目的熟青蟹，任是桌上有再好的菜，也黯淡了幾分。

米糕類似油飯，長糯米蒸到半熟，將炒制好的五花肉絲、香菇絲、魷魚絲、海米與糯米飯一起攪拌，最後一定要撒上紅蔥酥，拌好後放入籠屜，擺一隻清理乾淨並切塊的紅蟳入籠蒸煮，直到蟹黃飽滿，色澤艷麗，米糕吸收蟹的馥郁，帶著喜氣洋洋的吉兆，掀起餐桌的美味高潮。

腌咸蠘，風乾千年的生鮮至味。趙禮威 李勇攝

跨越一灣淺淺的海峽，到了潮汕。腌咸蠘又鮮又野，用醬油腌制去腥，蒜頭、花椒、香葉、白糖、料酒多管齊下，腌到蟹膏開始變硬黏牙，滿口鮮香才算完結。撈起後用保鮮袋分裝，放入冰箱冷凍，帶冰切塊的腌蟹堪稱「海鮮冰淇淋」，口感絕妙。

鮮美的蟹，有讓人幸福的魔力。來源：網路

再往北來到淮安，秋天煉出的蟹肉、蟹黃與豬油一同煉成蟹油，存到年前用來做蟹粉豆腐是再合適不過了。小塊狀豆腐用油煎黃，放入炒過的蟹肉後以水澱粉勾芡，鮮嫩可口，甚是撩人。

牛羊遍桌 |羊PK牛

在晉北，羊肉燉蘿蔔，是多數家庭年夜飯餐桌上的「領頭羊」。

胡蘿蔔燉羊肉，心中家的味道。來源：網路

從下午就開始小火燜煮的帶骨羊肉，燉到綿軟後掀開鍋蓋，往熱氣蒸騰的鍋中倒入切成大塊的胡蘿蔔，鍋蓋歸位十幾分鐘後，軟爛鮮紅的胡蘿蔔與香氣撲鼻的羊肉一起翻滾調味，方成正果。

咸香的羊肉肥嫩，微甜的胡蘿蔔解膩，配著其他美味，成就著跨年夜胃的滿足。

走獸至鮮。來源：網路

往南來到滬杭，紅燒羊肉在年夜飯陣營中備受青睞。肉嫩多汁，色紅鮮香的紅燒羊肉和西北烤羊相比，帶著濃濃的南國風情。

臘月二十九，藏族依俗要做麵疙瘩「古突「（一種面粥），正經的藏食以葷為主：烤羊肉、烤羊頭、灌羊腸、灌羊肝、蘿蔔燉羊肉塊、煮牛肉、煎牛肉、咖喱牛肉、牛肉包子、清蒸牛舌、風乾牛肉……青辣椒、西紅柿、芹菜、洋蔥、蘿蔔、土豆作為搭配和點綴陪同。

彈彈彈，彈走飢餓。來源：網路

漢族年夜飯上的牛氣衝天，通常以醬和鹵的形象出現。

油潤光亮，肉質緊實的醬牛肉無論是購買還是自製，都在多種調味料的腌制下，以不硬不柴，醬香濃郁的優點戰無不勝，鹹淡適中的醬牛肉一旦入口，微微彈跳的牛筋便開始與牙齒糾纏。

誰能拒絕這誘人的醬牛肉？來源：網路

牛腱子肉在鹵湯中煮熟煮逶至色棕黃、無糊焦、不牙磣、醬香濃，才算完美。正菜上齊之前，鹵牛肉就是孩子們解饞嘗鮮的首選之味。無論是直接食用，還是蘸料而食，都自有濃濃風味。

啥是佩奇？ |鮮肉PK滷肉

看看年夜飯的餐桌，你簡直不得不相信：沒有一隻豬能活過春節。

招財進寶，恭喜發財。黃豐攝

蒜泥白肉拌上、回鍋肉熬上、裡脊做個魚香肉絲、豬血熬成血旺、板油和肥肉熬制豬油、五花變成東坡肉、火爆腰花、爆炒豬肝、涼拌豬耳、烤食豬頸、滷製前蹄……

年前殺豬多，鹵一大鍋豬耳朵、豬肚、大腸，夠吃好些天。

圓圓滾滾的獅子頭。來源：網路

紅燒獅子頭是過年必上之大菜——七分瘦、三分肥的豬肉切成石榴米大小的丁，手上鋪一層麵粉，把肉團起來，下油鍋或者入水汆一下定型，再紅燒或者清蒸，香氣撲鼻，肥而不膩。

至於豬肚子，「香腸一裝，年鍾即響」，攪碎的肉中加入調味防腐的調料，灌入腸衣，既麻也辣，咸香適口。切片、裝盤、上桌、品嘗、咀嚼、消化……香腸的輪迴，敲響了年的鐘聲。

剛灌制的臘腸，只等時間的檢閱。劉建華攝

「一物多菜」里透著四川人的生活哲學。

煮好的香腸撈起來晾涼，切片裝盤直接端上桌，肥瘦相間，不一會兒就下去大半，但多吃易膩；蒜苗直接與香腸干炒，腸的油脂溢出，炒好後只剩瘦肉的部分，更有嚼勁，蒜苗粘了干香的麻辣，滋味非常。

這油脂，簡直透著焦香。來源：網路

煮過香腸或臘肉的水，帶著熬出的油脂煮菜湯，尤其是用來煮「兒菜」，以「小清新」的姿態成為年夜飯大魚大肉後最受歡迎的菜品。

內有乾坤型

雖葷為主力，但年夜飯的餐桌C位，從來也只屬於主食。

蒸花饃的大媽臉上，帶著中國母親的典型微笑。衛建波攝

團團圓圓|餃子PK湯圓

更歲交子，更歲餃子，堪稱整個北方的正月主食。

有了餃子，就是年。來源：網路

無論是豬肉白菜，還是羊肉胡蘿蔔，是鮁魚，還是墨魚，或是蛋餃，餃子總歸是要憨態可掬，在沸水中溜上一圈，從漏勺里翻身而下，落到淺淺的盤子里供人挑選。

為了吃到包著硬幣的那幾隻餃子，一家人各種猜測競賽，就著酒和大蒜，吃到肚皮鼓鼓，嗝聲連連，方才住手。

好吃到搖擺~ 來源：網路

餃子成為北方正月魔咒的最大原因，不在於年夜飯這頓的飽，而在於從年三十到大年初三源源不斷的供應，和餐餐必備的磨人。

反觀南方的湯圓，就要節制多了。

團團圓圓才是年。來源網路

甜的搓圓，鹹的搓成長圓，「雙喜臨門」、「四季發財」、「六六大順」、「一路發」、「月月紅」……成雙成對，才是正道。在江浙、閩粵、川渝的一些地方，湯圓是初一早起「走人戶」的前奏。

炒湯圓！ 來源：重慶吃妹

但在炒和煮之間，多數人，還是青睞煮食。團團圓圓在水裡沸騰，幾分鐘便能出鍋，在準備一桌龐雜的年食之際，省時省力，又吉祥如意。

年年高升 |年糕PK粿

炒年糕，南方春節的飲食符號。在閩西北，「無年糕，不成年」。年年高的好彩頭，讓這種糯米製成的食物，制霸著年的餐桌。

雖不好消化，但架不住人家軟糯啊！來源：網路

而春節的糯米吃食，還有糍粑，蒸熟一鍋糯米飯，放入石臼里用杵搗爛，取出後揉搓成麵糰，最後分成一個個小餅乾。新打出的糍粑，趁熱蘸些白糖、芝麻，好不享受。風乾保存，吃時加熱，亦別有風味。

紅龜粿，福建廈門年關祭拜時的美食。趙禮威 李勇攝

粿的規矩特多，意頭也各有千秋。平時不修邊幅的「發粿」到了春節祭拜時絲毫不能大意，裂縫必得綻得夠大夠深，才夠「有笑」。

菜頭粿是閩南與潮汕地區對於蘿蔔糕的愛稱，帶著「彩頭」的諧音；咸粿又叫包仔粿，豐富的肉餡飽含著期待「神明祖先庇佑，來年包金包銀」的願景；甜果則與「甜美」、「好意頭」同義。

綻裂的粿，帶著咧嘴大笑的美意。黃豐攝

不過雖粿帶著十足的心意，但一個不小心，也容易把美意「吃壞」。閩南語中「把粿煎焦」的諧音極似「赤貧之赤」，就像廣州人絕不敢以豬的「左手左腳」（粵語音似「礙手礙腳」）拜神祭祖一樣，粄粿臣服於方言的力量，登上祭祖台，要慎之又慎。

臨近年關，台灣的糕點鋪子里，全是年味兒。黃豐攝

甜甜美美 |餑餑PK粑粑

餑餑鋪，是老北京人過年選禮的必到之處。

稻香村的點心匣子。羅偉攝

花式點心用紙盒裝上，蓋上紅紙，再拿麻繩縱橫一勒，「有里有面」的「點心匣子」，就這樣成了走親訪友之佳禮。

「恭喜發財，年餅拿來」，舊時湖南孩子「送恭喜」的做法，像極了西方「不給糖果就搗蛋」的萬聖節，討來的「千家餅」各有滋味，厚實的餅里遍布蜂窩狀的孔洞，芝麻的余香縈繞在唇齒之間，甚是溫馨，又極為滿足。

孩童的嬉笑中里，是厚墩墩的年意。楊紹功攝

到了四川樂山，正月里「讓客人連塊粑都沒得吃」，那是相當跌面兒的。凍粑和枕頭粑則是粑中的年節精選。

凍粑。來源：網路

雪白的大米用井水泡上一夜，泡透後磨漿發酵，其間需用擀麵杖多次攪拌，等到滿缸的米漿開始冒泡，整體蓬鬆發脹，便可備好大蒸屜蒸粑了。被玉米外衣包裹的凍粑又香又甜，又軟又綿，滿是年的滋味。

枕頭粑。來源：網路

枕頭粑無需發酵，長相也更為粗獷，類似枕頭的長圓形攤放在大竹匾上，涼透後收起。吃時切片煎香，撒糖蘸鹽各有特色。

素麵朝天型

蔬菜，年夜飯調解油膩的天使。

每一種蔬菜都是解膩的鑰匙。來源：網路

辭舊迎新 |素炒什錦PK泡菜

有人愛嘗鮮，就有人戀舊味。

素炒什錦，是南京年夜飯里最清淡的那味。說是「什錦」，倒也不限於十味，不過豆芽、藕片、雪裡蕻、菠菜、木耳、芹菜、香菇、冬筍，大概率是要有的。

什錦菜又叫十樣菜，每家都有自己的味道。陳光榮 黃小黃攝

雖說各家有各家的口味，但綠葉菜要燙過後，再一樣樣炒，那是共識。從顏色淺的菜炒到顏色深的，每樣留下的湯汁都得匯攏，鹽、糖、醬油的簡單調味，保留著各菜的獨特風味。

往西到了四川，泡菜則更受青睞。

泡菜，是門技術活。來源：舌尖上的中國

「淺水泡菜」，又叫洗澡泡菜，腌泡時間短，蘿蔔皮、洋蔥片和萵苣泡一兩天就可以吃。透明的玻璃壇放在餐桌上，吃飯的時候隨便夾幾片，加油辣椒、白砂糖、花椒粉、香油和味精，盛在小碟子里，攪拌兩下，即可食用。

酸菜魚。來源：網路

深水泡菜，那是老泡菜，得用陶壇腌制。子姜、蒜、酸菜、蘿蔔和辣椒等一股腦投入陶壇，等待時間賦予它們新的滋味，便可成就酸菜魚和燉酸菜鴨子的美味。

藏曆新年吃什麼？

2019年，藏曆新年再次與春節重合。

美化廚房是藏族主婦最花心思的事情。阿旺洛桑 攝

炸「卡賽」（面果子）作為西藏最具年味的一種勞作，是年節的重要活動。而炸出來的卡賽種類多少、品相優劣、味道好壞都將成為年節中家庭間的重要話題。

卡賽飄香新年到。覺果攝

傳統的藏族豐盛菜肴講究「嘎初碟西」，六個固定大小的瓷碗盛熱菜，四個固定大小的瓷碟裝冷盤。規格更高的是八熱六涼，設宴是大年初二開始的互訪聚會中不可或缺的內容。遊戲和飲品便順理成章地成為消磨時光，鞏固情感的不二之選。

闔家歡樂。來源：網路

當然，在地大物博，匯聚56個民族的華夏大地，春節和年夜飯的精彩，必然不能只有以上這些。光是豬肉，在不同的城市和不同的廚子手中，就能幻化出數百種做法。

小編在此拋磚引玉，敬請各位在留言區補充所嘗。

眼看年終盛宴將至

唯願各位豬年大吉

本文部分內容與圖片來自《舌尖上的新年》

參考資料

1、《五味雜陳，一等再等》 張知新

2、《淮安的四時》 賈珺

3、《老南京，最【恩正】》 顧力

4、《鏡頭裡的時光》 鄧潔 等

5、《團團樂山年，我沒有回去好多年》 芶霈雯

6、《鹽都自貢，幸福的大白味》 楊冉

7、《姑蘇魚，東山年》 姚萍

8、《我在長白山采蘑菇》 侯希駿

9、《民族新年，風味誘人》 高競聞

10、《老北京點心是個什麼味兒》 郭亦城

11、《恭喜發財，年餅拿來》 戴瑩

12、《餃子和湯圓是怎麼成為年夜飯巨星的》 朱不換

13、《祭灶果的進化》 劉力銘

14、《台灣春節心意滿》 潘博成

【往期文章】

監製：易艷剛 | 責編：張慧 | 校對：趙岑

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