腊味迸發新活力，廣東「老字號」年增四成的秘密

「秋風起，食腊味」，每到秋冬時節，在嶺南地區，無論是鄉村的小院子里，還是城市大街小港的陽台上，隨處可見一串串形形色色的臘肉、臘腸、蠟雞、臘鴨、臘魚……這意味著，冬天來了，年味越來越濃了。

在廣東人的記憶中，腊味不僅是一道可以飽口福的佳肴，更沉澱了悠久的歷史文化，是傳遞傳統和感情的美味食品，是過年必備的年貨之一。

每天早上，位於廣州下九路的皇上皇腊味老鋪還沒開門，門前就排起了過百米人龍等待購買皇上皇的特價散裝臘腸，這早已成為上下九步行街一景。

「腊味」泛指經過臘制的肉食，全國各地，除了廣式腊味，還有鄂式腊味、蘇式腊味、川式腊味、湖南腊味等，但廣式腊味是全國標杆。

有資料記載，「皇上皇，集腊味之大成，歷代粵人喜之，民國羊城，腊味商號皇上皇得以創立，肉醇美、生意隆、復以廣告，聲名遠揚，達官貴人，趨之若鶩，布衣百姓，耳熟能詳。」

其實不只是廣式腊味，還有雞仔餅、龜苓膏、姜撞奶、廣式月餅、豆豉鯪魚罐頭、荔枝蜜、涼茶……昔日的「廣州特產」早已北上西進，尤其隨著電商新零售的發展，這些經過上百年文化傳承與發展的「老字號」不再局限於一方水土，產業規模逐步做大。

腊味不必等待「秋風起」

廣式臘腸的起源最早記載始於唐朝，當時到廣東傳經及經商的印度人和阿拉伯人帶來了灌腸，廣東人藉此學習到製作工藝，並結合粵式口味改良和製作，逐漸形成今天的廣式臘腸。

借著秋風而起的腊味，是秋後沉澱出的醇香滋味，在時間的二次加工里，新鮮的食材被賦予了新的色澤，新的口感，新的味型。

無論是用來煮飯還是炒菜，只要加入腊味，就誘人食慾。廣東人深愛的 「煲仔飯」之所以香氣溢人，就是各色腊味慢慢滲入，直到每一粒米都吸足了腊味的精華。

近年來，這些受時令影響出品的傳統正受益於技術進步而慢慢轉變，廣式腊味季節性的消費界線正逐步淡化。隨著科技的發展，很多廣式腊味生產企業都打造了專業的烘房全年生產，消費者不必等待「秋風起」，一年四季都可以吃到高品質的腊味。

而且，為了順應消費升級大趨勢，廣式腊味企業紛紛投入創新轉型熱潮。以皇上皇為例，今年春節，皇上皇推出了自煮煲仔飯，加水後會自動加熱，無論身處何方都能吃到具有「廣東味道」的腊味煲仔飯。

再比如，如今消費者對於健康的關注度越來越高，皇上皇研發了「一種廣式低脂臘腸及其製備方法」，可有效降低產品脂肪含量達30％左右，獲得國家發明專利授權。

同樣不斷改良製作工藝的還有「涼茶」——一種起源於廣州的獨特飲品，最早是用來治病的中藥，後因時代的發展、人們需求的變更，不斷改進飲用方式。

廣州由於地處南方，氣候炎熱潮濕，尤其是夏季炎熱時間較長，加上地方水土特性及生活習慣，使當地人十分容易上火或有熱氣，表現為暗瘡、口氣、便秘、咽喉腫痛等。於是民間流行以藥性寒涼、清熱生津、祛濕解毒的中草藥，煎熬來當茶喝。

涼茶的品種繁多，每一家的配方都不相同。以王老吉為例，配方核心成分為雞蛋花、菊花、金銀花、仙草、甘草、夏枯草和布渣葉。

1828年，王老吉在廣州十三行靖遠街開設首家「王老吉涼茶鋪」。1840年，王老吉首創涼茶包，以「前店後坊」的形式同時出售涼茶粉和涼茶包，方便過往客商隨身攜帶。

十九世紀中期，王老吉於粵、桂、滬、湘等多個地區開設分號茶莊，甚至名揚海外。梁啟超《新大陸遊記》專章記載：「西人有喜用華醫者，故業此常足以致富，有所謂王老吉涼茶，在廣東沒貼銅錢兩文，售諸西人或五元十元美金不等雲，他可類推。」

進入20世紀，包裝科技的發展促使涼茶顆粒、盒裝、罐裝、瓶裝等便攜產品陸續出現。王老吉涼茶顆粒通過新工藝進行配方升級和形態革新，從傳統中藥進一步變為植物飲品，在保持傳統配方核心成分不變的同時，年銷售從2億元上升到超200億元，而「王老吉」最終也從一個人名變成了涼茶的代名詞。

產業化、新零售帶來新機遇

經過上百年的文化傳承與發展，今天的廣式腊味已成為中華飲食文化的象徵之一，並且形成了一定的產業規模。

以中華老字號「皇上皇」為核心品牌，廣州皇上皇集團股份有限公司目前已形成「生豬養殖-屠宰分割-冷鏈物流-精深加工-渠道終端」的肉類產業鏈，其在廣州經濟技術開發區新建的全國規模最大的廣式肉製品生產基地即將竣工投產。

2017年，該公司還藉助產業帶動優勢，併購了上游產區山東的一家知名企業，打造了首個皇上皇品牌北方基地，加快全國布局。

該公司相關負責人表示，隨著中國餐飲行業的快速發展，不同地域的餐飲文化正在融合。不同地域文化之間的互相學習、融會貫通，使得飲食文化逐漸形成了「你中有我，我中有你」的大同現象，正好給廣式腊味創造了「走出去」的好時機。

「尤其是近年來隨著『廣貨北上』的商貿推廣活動的全面鋪開，我國掀起了新一輪南北飲食文化的大融合，使得南、北風味的腊味在異地都佔據了一定的市場份額，並且逐年提高，就如一煲熱氣騰騰的廣式腊味煲仔飯，同樣為廣大北方消費者所喜愛和津津樂道。」該負責人說。

第一財經記者了解到，過去三年，皇上皇在全國的銷售大幅上升，華東、華北地區連續保持了雙位數增長。2018年，皇上皇整體規模同比增長突破四成。

王老吉涼茶在2006年5月獲國家非物質文化遺產認證後也明顯加快了產業化擴張的步伐。2012年，廣州王老吉大健康產業有限公司與統一、惠爾康、銀鷺等幾大集團建成滿足產能需求的固定合作模式，並先後布局了雅安生產基地、梅州原液提取基地、南沙涼茶旗艦基地和蘭州生產基地。

目前，王老吉的銷售網點超過500萬個，覆蓋全國31個省份，佔據涼茶行業七成市場份額，並在全球60個國家和地區有商標註冊和產品出口。截止至2018年三季度，王老吉持續保持雙位數增長。

另一方面，以電商為代表的新零售對傳統「老字號」搶佔消費新陣地起到了巨大的推動作用。

皇上皇在主流電商平台長期位居同品類銷售前茅。在近三年的「雙十一」期間，皇上皇銷售額均位居天貓平台「香腸/臘腸類」銷售額全國排名第一。從2018年的經營數據來看，皇上皇電商全年銷售同比增長超過40%。

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