兼容並蓄的「中」文化特色豫菜，尋求重新定位

放鞭炮、喝屠蘇酒、新桃換舊符，這是王安石筆下的新年。彼時，王氏所處的朝代為北宋，開封府為首都。而在距離京畿100公里範圍的河南省長垣縣，自古就有「尚廚之風」，正是京城廚師的重要輸出之地。

在宋王室南渡以前，有宋這一朝代，由長垣廚師所掌勺的豫菜，已經發展成為一個完備的菜系，包含宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民間菜五大體系，是當時中華美食界當之無愧的「一哥」。

然而時過境遷，隨著中華民族政治、經濟中心的南移，傳統農耕文明向現代文明過渡，以及中國沿海地區的改革開放，面對其他菜系的挑戰，有著「五味調和，質味適中」特點的豫菜，正在尋求自己的重新定位。

吃與政治的天然聯繫

「民以食為天」，在中華文明數千年的漫長歷史中，吃都是一件大事。比如，農耕文明時代，鄉黨們拜年，都會互相贈送「五穀豐登、六畜興旺」的吉祥祝福。以中原地區為核心的黃河流域，孕育了中華文明，自然也成為了飲食文化的濫觴。

談及豫菜，離不開伊尹。廚師出身的他，被尊為中華烹飪界的始祖，其「九沸九變、火之為紀」，「五味調和」的理論對後世烹飪界影響深遠。「伊尹煎熬、伊公調和、伊尹負鼎、伊尹善烹」都用來稱讚一個人的廚藝高超。而他輔佐商湯開創商朝，成為開國宰相，也被傳為佳話。

吃是一件如此重要的事情，也就天然地與政治產生了聯繫。對於伊尹，有一種解釋是，伊為姓氏，其名字為「摯」。「伊」姓的來源為他的出生地伊水；「尹」最初指的是職業「廚師」，後來指「小臣」，即「宰」。到商代建國後，指「右相」，以及後來的「宰相」。

再比如，春秋五霸之一的楚莊王，覬覦周王室，問鼎中原。而鼎，原意為古代煮東西的器物，後衍生為傳國重器。傳說大禹鑄造九鼎，代表九州，作為國家權力的象徵。

及至後來，在周朝，伊尹的河南老鄉老子，用「治大國若烹小鮮」來論及治國理政的智慧。

歷經夏商周三代的積澱，飲食文化在中原地區逐漸鋪陳開來。春秋時代，長垣稱為「蒲邑」、「匡邑」，為衛國所管轄。長垣歷史上有文字記載的首任縣令是子路（孔子的弟子），「子路為蒲宰」。由於「治蒲三年」，政績卓著，孔子路過長垣，曾「三稱其善」。

孔子與衛國大夫蘧（qú）伯玉相熟，交往很密，在周遊列國的14年中，有10年居住在衛國，其中9年在蘧家。孔子對食物有著精緻要求，提出「兩不厭」、「十不食」的飲食觀。受此影響，長垣人在烹飪中也逐步形成了既講究刀口，又注重調味；既強調時令與火候，又注意選料與搭配主副的傳統，推動了長垣烹飪水平的升華。

「豫菜」的歷史脈絡

長垣之名源於「防垣」。戰國時期，在縣城周邊，官方修建防垣（類似於圍堰的高牆），或用於阻擋黃河水患，或用於防兵。秦始皇統一中國，設郡縣，長垣之名始見於世。

由於有相當一部分為灘區，黃河常年泛濫，莊稼收成不好，再加上地下無礦藏，地上無資源，區位無優勢，長垣人被迫流離失所，四處乞討。於是，不辭辛勞的長垣人就開始從事廚師這一行當，經過傳幫帶，久而久之，長垣廚師越來越多。

歷經千年，到了唐代，整個王朝大一統，由於商業經濟繁榮，長垣以烹飪為職業的「烹工」、「烹戶」已見端倪。到了北宋定都開封，素有堅實基礎和烹飪傳統的長垣脫穎而出，廚藝迎來大發展，豫菜也終於成為一個完備的菜系。

到了明清一代，長垣文化昌盛，人才輩出，進士及第，進京入仕的人很多，他們大多會帶著家鄉廚師隨從事廚，於是，長垣烹飪有了更為廣泛的傳播。民國時期，豫菜興盛，許多達官顯貴、文人學士等，都以僱傭長垣廚師為榮。長垣廚師的身影，也見諸全國許多大中城市知名的餐飲店面。

民國柴萼所著《梵天廬叢錄》中就有記載，明清時期，「晉、魯、川、滇、豫、粵、蘇、浙等省，食各有味道，菜各有拿手。」可以說，長垣是豫菜主要發源地之一，長垣菜是豫菜重要的組成部分，既繼承了北宋以來烹調技藝之遺風，也開拓了明清烹調特色的先河。

建國後，長垣名廚為國家外事部門設計、製作國宴菜肴。久而久之，長垣就有了「中國廚師之鄉」、「中華美食名城」、「中國烹飪之鄉」的美譽 。

豫菜振興正當時

往事越千年，隨著時代的變遷，如今的豫菜，已經由以開封為代表的傳統豫菜體系，逐步演變為以鄭州為中心的新豫菜體系。

根據《豫菜基本規範》介紹，豫菜以鄭州為中心，由四個不同的口味區構成。豫東口味居中，恪守傳統、扒制類菜肴為典型，以開封為代表；豫西以洛陽為代表，水席為典型風味，口味稍偏酸；豫南以信陽為代表，燉菜較為典型，口味稍偏辣；豫北以新鄉、安陽為代表，善用土特產，口味偏重。

豫州地處九州之中，樞紐地帶，正是因為不東、不西、不南、不北，造就了河南人「淳樸敦厚，方正仁和」的地域性格，答允別人之事，總是一個「中」字，而這個字這也正是豫菜的特點。

自伊尹傳下來的豫菜，本就有著「五味調和、質味適中」的傳統，再加上往來有四面八方之人，為適合五湖四海之人的習慣，取材廣泛，選料考究，於五味之間求其中、求其平。也正因此，豫菜「老少適口，八方咸宜」。而這又跟中國的傳統文化相似，能夠包容一切，融合一切，但又不失去自己的特點和味道。

豫菜、名廚、饕餮客，三者本就不分家。作為生於斯、長於斯的河南人，在飲食上，自然也追求五味調和。在外就餐之際，朋友往往推舉我來點菜，因為依著中原人的脾胃，可以兼顧到各方人的口味。

在河南飲食中，面是主食，經常為外人所念叨的除了燴面，還有燒餅、灌湯包、餃子。這其實跟中原地區適宜種植小麥，有密切的聯繫。

中國歷史上，五穀的地位，不同時代也發生著變化。最初，始終佔據第一主糧地位的是不用磨碎的「粟」（小米）。大豆最初並不為中原所有，春秋時期，齊桓公北伐山戎，才引入中原。直到戰國後期，鐵器逐漸普及，拿著鐵鑿子的石匠越來越多，解決了製造石磨的技術問題。到了漢末，石磨開始大眾化。多虧了石磨，將大豆磨成粉，才最終改變了大豆的食用方式。在石磨普及的過程中，從中亞傳入中原地區的小麥，顯然受益更大。

跟煮豆飯一樣，最初小麥的食用方式也是煮麥飯，但很難消化。有了石磨之後，小麥可以變成麵粉，做成麵食。西漢可謂面制食品大發展的時期，小麥與小米成為黃河流域地區最主要的糧食作物。大豆的種植面積大為下降，由主食逐漸變成副食。

河南也就是在漢代，開始不斷發明和創造有著本地特色的麵食文化。

如今，擁有1億人口基數的河南省，正順應國人消費升級的趨勢，從吃飽到吃健康、吃特色，致力于振興豫菜。

據統計，2018年，河南餐飲業全年營收預計達到3000億元，同比增長11.4%。外界評價稱，這是一個不靠邊、不沿海的內陸大省的「文化自信」。而一大批食品企業，比如三全、思念、衛龍食品、雙匯等，已經成為該省的靚麗名片。

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