新的一年，豬事吉祥
文|殳俏
吃到豬肉，便讓人覺得吉祥和滿足，相信這是大多數中國人都會認同的感受。
張愛玲的《童言無忌》中寫生豬：「白外套的夥計們個個都是紅潤肥胖，笑嘻嘻的，一隻腳踏著板凳，立著看小報。他們的茄子特別大，他們的洋蔥特別香，他們的豬特別的該殺。門口停著塌車，運了兩口豬進來，齊齊整整，尚未開剝，嘴尖有些血漬，肚腹掀開一線，露出大紅里子。不知道為什麼，看了絕無絲毫不愉快的感覺，一切都是再應當也沒有，再合法，更合適也沒有。」
絕大部分地區都盛行農耕文化的中國人覺得宰豬、吃掉一整頭豬是再喜氣洋洋不過的事情，談起豬肉的味道分別來也是津津有味。
編撰了《調鼎集》的童岳薦認為，自己家鄉徽州的豬肉天下第一，「平日所喂米飯，名曰圈豬，易爛而味又美」，第二名則是泰興豬，「餵養豆餅，易爛而有味」，第三名江南豬，「所喂豆餅並飯，煮之雖易爛，卻無甚好味」。
童先生同時也罵了幾個地方的豬肉，斥之肉硬皮厚，無油而腥，煨不爛卻又沒味道，內臟還有一股子穢氣。這些個地方，現在來看，也都是以豬肉料理出名的地方，是以按下不表。
從歷史角度看，所有的食物都是變化和發展的，豬也不例外。用朱振藩的話說，童先生格於當時運輸的限制，吃的範圍不廣，卻依舊能對各種豬肉道出個所以然來，已屬不易。
吃豬讓人感覺喜慶，而最為激動人心的吃法，莫過於整豬入饌。而這「整豬」與「全豬」有別。
所謂整豬，是宰了一頭豬後，就以此一頭豬作為材料進行烹飪；而全豬，則是指一桌盛宴，全都採用豬身上的部件來發揮，至於這些部件來自一頭豬，兩頭豬，或是十頭豬，這就不得而知了。
梁實秋早年便因為好奇心地驅使，去吃了一次北京和順居的全豬席，席間共一百二十八道豬菜，包括了紅白血腸、雙皮、鹿尾（豬尾巴做的甜食）、口條、豬腦、豬耳、豬蹄、豬肚、豬肝等。最後梁實秋很客觀地感慨道：「高雅君子不可不去一嘗，但很少人去了還想再去。」
而整豬與整豬之間也有規模的區別。一百多公斤以上的成年豬宰殺之後，自然成為全村全族人的美食，肉被分之，各家各顯神通，以香腸、白肉、血腸、臘肉、火腿等不同形式，慢慢在一年間顯示豬之美味。
想要一次便享用到整豬的樂趣，則莫過於以十斤以下體重的乳豬為原料。袁枚在《隨園食單》里寫如何「燒小豬」：「小豬一個，六、七斤者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之，要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油塗之，屢塗屢炙。」
如此簡單的操作，因為小豬的脂肥柔嫩，便可得到上佳的美味。袁枚給這道乳豬料理立下標準：烤得最好的境界是酥，其次是脆，如果皮有硬感，這道菜就失敗了。
時至今日，中國最有名的烤乳豬在廣東，且分「化皮」和「光皮」兩派。所謂的吃乳豬，其實便是稀罕那一口酥鬆的豬皮，化皮又稱「芝麻皮」，炙烤時火要旺，並須不斷在豬皮表面抹油和醬料，利用油爆出來的氣泡疏鬆乳豬皮，最後形成芝麻大小的均勻微凸酥皮。
光皮則勝在外觀，製作起來沒有化皮那麼麻煩。兩種乳豬，各家喜歡，見仁見智。只要是達到了《齊民要術》中說的「入口則消，狀若凌雪、含漿膏潤、特異凡常」的境界，相信就一定是好乳豬了。
雲南人也善烹飪乳豬，但思路較為不同。怒江邊的丙中洛，當地人將乳豬取走內臟剔除大骨，在肚內塞上花椒、胡椒、草果、辣椒，再在表皮上抹燒酒，之後將肚皮縫好。
乳豬通體必須不停地抹核桃油和鹽水，乳豬的兩隻耳朵里也要各塞上一隻核桃，以防香氣泄漏。這樣腌制過後的乳豬，還要放在火塘上煙熏。
據說看當地人家境是否殷實，便是看那家的火塘上放著幾隻這樣的琵琶形狀的乳豬，只數越多，自然越富裕。這樣的乳豬，到全部完工可食用時，切下來的肉名曰琵琶肉，可烤、可煮、可蒸，也可切片與辣椒同炒。
當地人最喜斬成大塊食用，而城裡人得到琵琶肉，則大多嫌肥膩，所以都切片用炒。但要我說，還真是鄉野的路數最對味。
選自《餓童時代》殳俏著 楚塵文化出品
圖片 黃永玉
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