老北京最純正的美味，這道「北京爆肚」蘸上麻醬，簡直京味兒十足

導語：老北京最純正的美味，這道「北京爆肚」蘸上麻醬，簡直京味兒十足

那種老北京的地道小吃，真的讓我毫無抵抗力，除了豆汁，其他我都能吃兩碗！老北京的口音搭配非常地道的小吃，簡直絕了。北京有許多小吃取自牲畜的內臟，經過精心烹制，這些下腳料成了大眾美味，其中的佼佼者當屬爆肚。爆肚是清真小吃，相傳在清代乾隆年間就有記載。

爆肚是將新鮮的牛、羊的胃，根據不同的部位進行分割，切成條狀、片狀或圈狀，進行烹制。最常見的水爆肚是將鮮牛肚或鮮羊肚用沸水爆熟，蘸芝麻醬、醋、香菜、蔥花等拌制的調料食用，質地鮮嫩，口味香脆。清洗、刀口、火候和麻醬等各個步驟都決定了爆肚的口感和口味。

爆肚這個吃食算是很有老北京地方特色的一味小吃。何為爆肚呢？爆肚就是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗凈整理後，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆，不油不膩。

爆肚吃法不講究，沾著小料吃，但爆肚的火候和小料的做法較為講究。爆肚關鍵是在「爆」上，爆好了很脆，爆老了很皮。首先要掌握好火候，水要量大、滾開，火力要極旺。鮮毛肚放在笊籬里，在滾燙的熱水中，來這麼三上三下就ok啦。也就是個幾秒鐘的時間，過火了口感就變皮筋了。而小料裡面芝麻醬、韭菜花、醬豆腐缺一不可的；再用鹽、糖、生抽、辣油調味；最後點綴香菜提香提味。

爆肚是個統稱，分羊爆肚和牛爆肚。而牛爆肚又分4種，牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（牛葫蘆頭）。羊爆肚又分9種：羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯（也稱肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆。不同部位的肚爆的時候也有區別，像肚散丹5秒鐘、肚板7秒鐘，肚葫蘆、肚領、肚蘑菇8秒，如果爆過了火就會老硬。

我自從吃過一次爆肚之後，聽見「爆肚」這兩個字，立馬都走不動路了，爆肚的脆脆的口感，和蘸上麻醬之後的那種濃濃的香味，簡直是人間至味是「爆肚」。太喜歡了，建議不介意吃「下水」的朋友們一定要去嘗嘗，良心推薦。

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