泡菜國為什麼叫泡菜國？看了就知道

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NO.885-韓國泡菜

作者：卡卡馬拉

製圖：孫綠 / 校稿：貓斯圖 / 編輯：酸奶泡

韓劇是這個世紀以來韓國這個國家向世界展示自我的重要窗口，也通過對韓式生活的展示，提高了韓國的國家軟實力。

而通過韓劇，觀眾們也確實了解到了很多略加美化的韓國社會現狀。其中中國觀眾議論最多的，就是韓國的餐桌。在韓劇的家庭生活里，拉麵、海帶湯、泡菜是最常見的常客。

真實的韓國也確實如此。如果一家的兒媳婦不會做泡菜，那麼她勢必會被婆家鄙視，會做一手好泡菜的人則會得到賞識。

泡菜是如何上位的？

對於一種飲食文化的形成，自然因素具有決定性的作用。泡菜也亦是如此。

朝鮮半島位於亞洲東部，三面環海，只有北面與大陸相連。其南部的海洋性氣候特點較為明顯，而北部則向大陸性氣候過渡。特點就是一年四季分明，夏季高溫多雨，而冬季受西伯利亞寒流的影響寒冷乾燥，而且歷時較長。

寒冷的氣候導致韓國蔬菜生長的季節非常短暫。

北方還是比較冷

要在漫長的冬天吃到蔬菜，就必須大量儲存蔬菜。但在沒有現代化儲存方法的年代，蔬菜還得經過特殊的處理才能長久食用。泡菜就是在這個背景下成為韓國國民食物的。

韓國的泡菜文化跟中國的深厚文化有著密切的聯繫。中國《詩經》中有這樣一段記載， 「中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖」，在此出現的「菹」（讀zū）就是酸菜。在北魏《齊民要術》中更是記錄了泡菜詳細的製作方法。

泡菜家族就要整整齊齊

韓國的泡菜的發展經歷了幾個重要的階段。

據《三國史記》記載，神文王於683年娶王妃時下令準備的聘禮中有醬油、大醬、醬汁類等食品，表明自那個時代起，發酵食品就已經非常普及。但是由於文獻晦暗不清，具體的發酵技術仍不為人所知。但學術界都普遍承認自三國時代起就有泡菜這一說法。不過當時非常流行的是鹽漬菜，和如今的泡菜仍有區別。

從統一的新羅時代到高麗時代，泡菜的製作方法不斷地得到改進。

壬辰倭亂時期，辣椒從日本傳入到韓國，韓國人發現這種神奇的香辛料是泡菜的絕佳原料，泡菜的種類開始豐富起來，顏色也從較為單一的綠色變為了紅色。（除此之外，還會放入魚蝦、水果和魚蝦醬汁等佐料）。因為辣椒去腥效果奇好，便取代了傳統的用鹽製作的傳統方法。

跟麻醬去膻有異曲同工之妙

自此，泡菜成為了人們的桌席上越來越不可或缺的食物之一。而一份好的泡菜，也需要人們準備一整年才行。

為了做好一份泡菜，韓國人從年初就要開始忙碌：三月~六月腌魚醬汁，六月~九月準備辣椒和大蒜，十月以後做儲菜，可以吃到第二年的農曆二月。做儲菜時還要注意氣候，突然霜降或突然變冷都會促使做儲菜的時間提前，最好的平均氣溫是4℃，這樣有利於蘿蔔、白菜的保管。

手要洗乾淨

做儲菜時有三道工序：用鹽腌漬出白菜的水分，塗抹調料和儲藏發酵。如此巨大的工作量，僅靠一家人在短時間內完成是不可能的，於是，人們便會用換工的方式提高效率，親友和鄰居一切合作，完成儲菜。這也構成了韓國傳統經濟行為的一部分。

這其中最關鍵的過程是利用鹽漬白菜的空檔，調製調料、清洗蘿蔔以及要在白菜上塗抹的配料。

幾個人圍坐在盆周圍，洗好大白菜之後，放在菜板上瀝干水分，然後把配料放入盆中，將生蘿蔔、水芹、芥菜、蔥、蒜、姜、辣椒粉、魚蝦醬汁等製成的配料一層一層地塗抹到大白菜上，在這個過程中還會用白菜的菜心包少量的泡菜，製作菜心團泡菜。最後再把調好的大白菜碼放在泡菜缸中，把白菜葉改在上面撒點鹽，以防變質，最後用大石頭把白菜壓實放在合適的地方密封保存以至發酵。

大型泡菜製作現場

經過15天或者一個月的發酵，就可以享用美味的泡菜了。

隨著時代的發展和生活水平的提高，泡菜不僅僅只是被當做拌菜來吃，更是有各式各樣的吃法。泡菜比薩、泡菜湯、泡菜拉麵等吃法層出不窮。總之，韓國人變著法子吃泡菜是啥人都學不來的。

泡菜拌米飯

泡菜的中國好姐妹

韓國泡菜的身影，並不僅僅局限在朝鮮半島上，中國東北吉林延邊那塊兒的泡菜也了不得。

延邊是中國朝鮮族的主要聚集地。據歷史記載，為了躲避日本人的殺戮，部分朝鮮族先民逃到中國的東北和俄羅斯。清光緒七年（1881）年，延邊地區的朝鮮族已達1萬多人。

辣白菜了解一下

伴隨著遷移者的到來是新文化的到來。由於東北地區的冬季跟朝鮮也一樣依舊是寒冷乾燥且漫長，泡菜成為了首屈一指的食物。泡菜在來到延邊後，也隨著歷史的發展形成了獨特的延邊特色——辣白菜。

清光緒二十六年（1900年），在延邊試種水稻成功; 民國十年（1921年），龍井市桃源鄉的農民培育蘋果梨成功。這兩項農業技術對延邊辣白菜的發展起到了至關性的作用。延邊人民開始利用延邊大米和蘋果梨添加到辣白菜調味醬的加工。後來，香菜的添入更是豐富了辣白菜的味道。

能懟的都往裡懟

反正不會難吃

東北的辣白菜有別於韓國的泡菜。韓國的泡菜是放魷魚醬，而東北的辣白菜則和朝鮮的比較相似，放明太魚醬，口味比起韓國泡菜要稍清淡些。

東北人喜歡吃的還有一種是酸菜，只是東北酸菜的調料沒有那麼多花樣，幾乎只要鹽就可以了，更像是傳統的古法泡菜。因此，在做法上也較為簡單，比起辣白菜來說，花費的時間稍短一些。

Kimchi 是如何成為弄潮兒的

韓國泡菜不僅美味可口，且種類豐富，口感不一，各具特色。

因泡菜所取的原料都是新鮮的蔬菜，因此有著熱量低、水分充足、富含多種維生素和鈣、磷等礦物質，既能滿足人體的營養需求，又能預防動脈硬化等疾病，幫助消化和抗菌消炎等多種好處，深受韓國人民的喜愛。

不僅韓國人喜歡

看樣子美國人也喜歡

而在歷史的發展進程中，以村落文化為主的特點也為泡菜的傳承起到了添磚加瓦的作用。每家每戶的泡菜做法各不相同，有獨特的手藝和秘方，泡菜腌制也成為了代代相傳的技藝。

在韓國，泡菜也被稱作是「用母愛腌制出的親情」，泡菜的味道也被稱作是「媽媽的味道」。正是出自對於母親的愛和真誠，泡菜也被稱作是「孝子產品」。

2013年12月5日，韓國泡菜文化被列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。而在申遺的關鍵時刻，三百多個韓國人聚集在首爾，共同製作了100多噸泡菜，打破了世界吉尼斯最多人一起製作泡菜的記錄，將申遺的氣氛推向了高潮。

一道美食所蘊含的並不該是簡單的味道，而是背後所蘊含的人文情懷。在申遺時，韓國人將重點放在了闡釋越冬泡菜背後人與人的故事：

冬季來臨前，街坊鄰居們聚集在一起共同製作並分享泡菜，構成了一道溫暖的風景線。這種鄰里共享的精神增強了韓國人之間的紐帶、歸屬感和認同感，為泡菜的文化內核加上了一筆人文色彩。而這正是韓國泡菜申遺成功的決定性因素。

大家一起來

韓國人自己也為泡菜做了諸多的努力。

1994年，「泡菜之鄉」光州建立了「泡菜博物館」，並在每年的十月舉辦長達一個月的「泡菜節」；2004年，韓國成立了泡菜協會；LG公司、三星公司等電子產品公司研發出了泡菜冰箱；不少像韓國大學、首爾大學等高等學府成立了專門的研究所並設立專業，其有關於泡菜的研究論文和文獻更是數不勝數。

老外餐館泡菜博物館

而現在，韓國泡菜也在面臨著各方的衝擊。

韓國泡菜申遺成功在中國也引起了不少的討論和疑問。為何韓國泡菜源自中國，卻在後來先發制人申遺成功？也有不少人質疑韓國更改泡菜（Kimchi）的名稱，認為其是一種文化的盜取。可不管怎麼樣，申遺成功已成為了既定的事實，而且韓國泡菜在用料、製作、食用和文化上都有自己的獨到之處，爭辯並無異議，如何讓中國特有的其他食物走出去才是我們應該考慮的。

不管是對於中國文化，還是世界文化，泡菜都將是一種極富借鑒性的例子。

文化，不應是脫離於人們現實生活的高尚，更在於對於生活的融入性。因為，文化所支撐是不僅是一個國家，一個民族，而是人類的精神。

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