北京小吃最讓人上癮就是這一口，京城那些爆肚老人的故事
在北京的小吃裡頭，能讓人上癮的就倆，一個爆肚、一個豆汁，但最具有群眾性的只能是爆肚了。爆肚就是用開水爆牛羊的胃（肚子），羊肚子一般分肚板、食信兒、肚領、肚仁、葫蘆、蘑菇、蘑菇尖兒、散單、大草芽、肚板捩皮等，牛的一般用肚仁和百葉，也有進一步細分的，增加了厚頭、百葉尖，爆肚王還嘗試過用牛蘑菇尖。
吃爆肚喝白酒，是舊京文人的一件樂事，但由於爆肚的多數部位並不好嚼，舊京有竹枝詞曰「入湯頃刻便微溫，作料齊全酒一樽，齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞」。
我開始研究京味小吃的切入點就是從爆肚開始的，從上世紀九十年代初我開始接觸一些北京的爆肚老人兒，起初是採訪，後來就變成了隨意聊天，他們跟我說了許許多多的行內行外的事情。這些老人如今多已作古，但重溫他們的一些舊事，也許會溫故知新吧。
爆肚王：還是那時的「追星族」宛轉周折，我找到爆肚王家那天是1996年3月2日，爆肚王時年86歲。
見到爆肚王我就問，「您的綽號叫『王三兒』？」，爆肚王笑了，說，連我的外號你都淘著啦？不錯！我就是「王三兒」，因為我行三。
「爆肚王」的大號叫王金良，但「爆肚王」這個稱謂是從他的父親開始叫的，他父親叫王福奎，山東臨清人，清末民初在北京開始擺攤賣爆肚，用王金良的話說，怹父親是跟丁子青同一輩人，不僅如此，還都是住祿米倉的街坊，起初這個丁子青混得還不如父親，就是一個拉著破排子車賣黃土的。但是區別在於這個丁子青很有魄力，賣了黃土有點錢了，就擺粥攤兒，及至開了東來順、天義順、永昌順，包括他兒子丁福亭的又一順。
王金良說他父親王福奎有一點創新，就是爆肚裡增加了牛百葉（早先爆肚只有羊肚子），但是「根本不願意把買賣做大」。王福奎的攤兒分兩處，一處是東安市場，羊肚子是分部位賣給闊主兒的，一處是朝陽門外糖市，糖市的爆肚都是混合抓碗兒賣給窮人的。到了上世紀四十年代，王福奎靠賣爆肚賺了多少呢？足足掙了兩所房子！
上世紀四十年代初期，王金良開始在東安市場有了鋪面，這在京城賣爆肚的裡面是非常罕見的。字型大小是西德順，這個字型大小還不是自己的，因為日偽時期不好辦字型大小，這是買了一家燒餅鋪的字型大小。鋪子開了以後，老爆肚王（福奎）到兒子鋪子里看過，但是什麼也不管，那時候老爆肚王已經七十多歲了，沒過幾年，老爺子就無常（去世）了。
那時候店裡有個記賬的先生，人稱「小宛」，這個小宛，後來改革開放後開了「爆肚宛」，他叫宛升源。
把買賣做得「高大上」是王金良的追求，裝修都要檔次，四壁名人字畫，爆肚品種又添了牛肚仁兒。客人里演藝名人也不少，侯寶林就是爆肚王的好友，1948年前後，侯寶林在絨線衚衕路北開過北藝廣告社，還給爆肚王畫「鍋子」（廣告）在電影院裡頭放。爆肚王還是那時的「追星族」，他對我說，「我跟藝人們都熟兒，像吳素秋、喜彩蓮、小白玉霜，她們演到天津，我追到天津」。
爆肚王認為自己人生的成功絕不止於事業。有一次老爺子跟我聊得高興，忽然得意地對我說，那時候有個挺紅的大鼓演員，我娶了！
爆肚馮：裘盛戎、馬連良都是常客
馮金生，是王金良介紹我認識的。爆肚王說，馮金生算他的表親，「爆肚馮」這個名號是從馮金生的父親馮天傑開始有的。
他是山東臨清人。東安市場裡頭，最多的時候有七家賣爆肚的，但最終成了氣候，挑了鋪子的，也只有爆肚王和爆肚馮。既然有鋪子，當然得有字型大小，爆肚馮的字型大小叫「金生隆」。前兩個字出自馮金生的名字，「隆」取「興隆」之意。
金生老人手指的關節很粗，有嚴重的風濕病，他老伴兒對我說，這就是賣爆肚落下的病，因為洗肚子一年四季都是用井水，特別涼，久而久之，就落下病了。
說到洗肚子，金生老人對我說，洗肚子必須用涼水，要洗得乾淨也有技巧，比如看見肚子上有臟，如果是長在上面的「臟」，那就別管它，因為你要是把它撕下來，那就把表皮兒也撕壞了，表皮兒撕壞了，髒水就容易從這裡滲進去。
金生老人家裡有一把小瓷壺，老爺子跟我說，這個是用來裝「曲皮子」（花椒水）的，在爆肚的時候，需要往鍋里添加，不能直接把花椒放在鍋里，那會隨著爆肚一起撈出來，一是不好看，二呢這也算是個小小的商業秘密。
在上世紀四十年代的東安市場里，西德順是金生隆主要競爭對手。爆肚馮的很多經營策略都是針對爆肚王的，比如爆肚王有三個夥計，那麼規模與西德順相仿的金生隆就要兩個夥計，但是給夥計的工資可是按照西德順仨夥計的挑費給的，這樣一來，雖然金生隆的夥計勞動強度高了，但錢畢竟多了，幹起來也就格外賣力氣。
拉主顧也有絕的，比如客人喝不完的酒可以免費存放，因為還有酒存著，客人早晚還得來，而且客人說出去還挺有面子，請朋友吃飯，就說「金生隆，那兒還存著我的酒呢」。
裘盛戎、馬連良是金生隆的常客。金生老人對我說，馬連良吃爆肚的作料最喜歡芝麻醬和醋，而且馬連良還喜歡把沒吃完的燒餅讓馮金生給他炒了吃。提至此，金生老人笑著說，「這就是馬老闆占我的小便宜，因為我給他炒，不僅費火費工，還搭進去油鹽醬醋，一分錢加工費也不要他的」。
到了1956年公私合營的時候，東安市場雜技場這邊最有實力的是西德順和金生隆，但西德順爆肚王此時的經營走下坡路了，尚有2000元外債未了，金生隆爆肚馮則一分錢外債沒有，再加上馮金生買賣公平、人緣好且支持公私合營，所以當馬寬的豆腐腦攤、何玉秀的豆汁攤、徐純的豆汁攤、張明的扒糕涼粉攤、仉家福的肉餅攤、陳孝先的茶館、西德順、金生隆等八家餐飲字型大小、攤檔合併的時候，僅僅保留了金生隆的字型大小。
馮金生的老伴何淑貞給我講過這麼一段軼事。1956年，當政府說要公私合營的時候，東安市場里的商戶們都「炸了窩」，商定某日某時大家一起議事，共商對策。就在商戶們的會議進行得如火如荼的時候，馮金生正蹲在一個雜貨攤兒前，聚精會神地挑著耳挖勺兒呢。
爆肚馮：手把手教我兩道菜那是上世紀九十年代末的一天晚上，我一個人摸到前門外門框衚衕的爆肚馮，找了個角落坐下，要了一盤羊肚板，一邊磨著牙一邊四處踅摸，希望能「偶遇」爆肚馮——馮廣聚老爺子。沒一會兒，我看見老馮掌柜踱了進來，我上前跟老爺子打了招呼，自我介紹了一下，然後老爺子就坐在了我的面前，跟我聊天。聊著聊著，老爺子用手捏起盤子里的一塊羊肚板放進嘴裡，然後端起盤子，跟我說「我給你再加加工」。須臾，老爺子端著盤子從後廚走了出來，微笑著對我說，「我在後頭又給你抻了抻羊肚板的懶筋」。
認識馮廣聚老先生很多年，我的感覺是，他把大部分精力都花在恢復和振興北京小吃上了，很多小吃老字號的復出，無不凝結著馮廣聚的心血和汗水。月盛齋馬家、復順齋劉家、白水羊頭馬、豆腐腦白、俊王燒餅，這些家能夠出來經營，都有馮廣聚的功勞。為了能讓月盛齋傳人馬國琦出來，在馬家缺資金的情況下，馮廣聚墊資4000元並提供部分炊具，讓他們先開張再說。
爆肚馮曾經手把手教過我兩道菜。一是蔥爆羊肉，一是燉羊蠍子。就說燉羊蠍子，馮老先生說，我跟你說怎麼做你還是不會，你去買一根羊蠍子到我家來，我當面給你做。於是我帶了羊蠍子到了馮老家，立刻就包教包會，等羊蠍子燉熟了，馮老不僅一塊都不留，還上街買了個新鍋回來，連湯帶蠍子讓我全部裝走帶回家。
爆肚馮去世前的兩年，我們最後一次見面，馮廣聚老先生沒有把我當外人，對我談了一些往事，包括別人對他的誤會和誤解。老爺子說，我馮廣聚領著大傢伙一起干，我絕對沒有私心，我就是想讓咱老北京的吃兒能多回來一些。
說著說著，老先生的眼圈紅了。
爆肚滿：我熟的，有三位
當代京城的爆肚滿，哪止三個？但我熟悉一些的，只有三位。
屬於老字號的爆肚滿，就一個，那就是滿開城。滿家排輩是「來廣恆開運志旭少先輝」，所以有人說滿開城的爸爸應該是恆字輩，對也不對，因為滿開城的父親起先是叫滿恆山，但後來因為家族不和，就改名叫滿幫山了。滿幫山是在東大地一帶賣爛糊蠶豆的，後來發現爆肚很賣錢，就在東安市場跟爆肚王、爆肚馮學本事，改賣爆肚了。爆肚滿先是攤商，1954年在東四牌樓西南角坐商經營，後來公私合營，「文革」時改名東升食堂，上世紀八十年代初瑞珍厚搬出中山公園，就跟東升食堂合併，保留瑞珍厚的字型大小，滿開城就算瑞珍厚的人了。滿開城上世紀九十年代就故去了，我沒有見過他，但是見到了他的老伴來淑琴，是舊京有名的「鴨子來」後人。東直門外有個「爆肚皇」，開創者是杜一揆，這個杜一揆就是當年滿開城手下的夥計。
滿席珍，山東德州人，14歲在東安門德慶祥羊肉鋪學徒。公私合營後在和平食堂工作，改革開放後，自己出來干，以賣燒牛羊肉為主、兼賣爆肚，曾在虎坊橋、天橋全來順、輸入衚衕、南橫東街等處經營。招牌曾叫「爆肚滿」、「老爆肚滿」，但你要是問他，他會主動說，真正的爆肚滿是滿開城。現在有個館子叫「老五爆肚」，創辦者黃啟宗就是滿席珍的徒弟。
菜市口爆肚滿並不是老字號，但是在改革開放初期就出來了。老爺子叫滿開忠。上世紀九十年代我見到老爺子的時候，老人非常熱情，對我講述了他的經歷。說解放前就是干勤行的，但是並不是賣爆肚的。老人很瘦，跟我說做過胃切除的手術。為了讓我嘗嘗手藝，老人親自給我爆了好幾盤爆肚，一個勁兒地讓我都吃了，堅決不要我錢。記得他家作料我吃著挺香，老爺子於是跟我說了幾種，還記得其中的一味是肉料水。
（作者 李其功）
