大吉大利的雞，春節你吃了沒有？

趣味 02-09

「頭上紅冠不用裁，滿身雪白走將來。平生不敢輕言語，一叫千門萬戶開。」唐寅（唐伯虎）在這首詩里描寫的，就是如今我們最常食用的家禽——家雞（

Gallus gallus domesticus

）。

家雞。圖片：natgeotv

中國馴化家雞的歷史已久。在《左傳?僖公十九年》（公元前641年）里就記載著「古者六畜不相為用」，這例

「六畜」

指的是「馬、牛、羊、豚、犬、雞」，也就是說，在公元前641年家雞就已經被人們養來食用了。實際上除了文獻記錄之外，還有更早的比較靠譜的考古學證據：在河南省安陽市殷墟遺址曾出土過不完整的雞頭骨，證明了至少在3300年左右之前，中國就已經有家雞了。

家雞媽媽和寶寶們。圖片：photocanvasprinting

祖先是原雞

「雞」這個名字泛指

雞形目

（Phasianidae）里的所有鳥種。儘管中國有一種在野外分布很廣的被叫做「野雞」的雞——環頸雉（Phasianus colchicus），我們所食用的家雞卻不是由這種雞馴化而來，而是由原產東南亞和中國南方的

原雞

（也叫紅原雞，學名 Gallus gallus，英文名Red Junglefowl）馴化來的。

紅原雞雄鳥。圖片：australavianimages

紅原雞雌鳥。圖片：kampang / flickr

環頸雉雄鳥。攝影：鷹之舞

環頸雉雌鳥。攝影：鷹之舞

原雞之所以叫紅原雞，是因為雄鳥的頸部有一大圈猶如披肩般漂亮的

金紅色披針狀羽毛

，從頸部一直延伸覆蓋了上背部和翅膀最上面的覆羽部分，單獨一根羽毛能長達15cm，視覺效果相當華麗。雄鳥全身的羽毛彙集了紅黃綠藍黑等顏色，各色羽毛還都泛著金屬光澤，絢麗多彩；中央兩枚尾羽明顯比其它尾羽要長，呈鐮刀狀，完美的弧度襯托出優雅的體態。雌鳥比雄鳥體型小一圈，看起來比雄鳥暗淡很多，整體呈棕褐色，頸部也有披針狀羽毛，不過沒有雄鳥那麼多那麼長；中央尾羽並不像雄鳥那樣延長，因此顯得尾羽短上一截。

原雞屬（Gallus）在全世界一共有4種，像紅原雞這樣以顏色命名的還有綠原雞（Gallus varius，英文名Green Junglefowl）和灰原雞（Gallus sonneratii，英文名Grey Junglefowl），都是根據

頸部羽毛特徵

來命名的。

綠原雞雄鳥。圖片：Ignacio Yufera

灰原雞雄鳥。圖片：indianaturewatch.net

原雞的食性是

雜食

，吃植物種子、水果和昆蟲等。家雞也仍舊保留了同樣的食性，使得它們很容易飼養。

品種各異

家雞在漫長的馴化過程中留下了很多

特色各異的品種

，有的產肉快，有的生蛋多，有的肉質鮮美，有的羽色華麗具有很強的觀賞價值。全世界養殖最多、消費最廣的家雞品種是

白羽雞

，全身羽毛雪白。與其他品種相比，白羽雞的優勢很明顯：生長快、出欄時間短、抗病性好，更適合如今的集約化養殖技術。

白羽雞。圖片：modernfarmer

中國本土馴化的最常見的肉用型家雞品種是黃羽雞，也叫

三黃雞

，全身羽毛偏黃褐色。三黃雞的成長速度比白羽雞慢，吃起來味道要更好一些。

三黃雞。圖片：emw658

中國馴化的產量相對較少的品種還有蘆花雞、烏雞等。

蘆花雞。圖片：dssjyz

烏雞又稱烏骨雞、絲羽烏骨雞。它們有著漂亮的白色絲狀羽毛，又密又長，看上去就像

一整隻大毛球

，非常可愛。與白色羽毛對比明顯的是它們身體的所有部位，從喙到腳包括皮膚甚至骨頭都是烏黑色的，與其他家雞品種差異極大。味道十分鮮美不說，外觀也十分美貌。我對毛球狀生物毫無抵抗力，以後有機會的話一定要養幾隻做寵物。

烏雞。圖片：qltyctrl

往華麗的觀賞方向培育的家雞，目前我覺得長得

最誇張

的是原產荷蘭的波蘭雞（Polish），爆炸式的頭頂羽毛的顏色形態多種多樣，很想揉一揉。這個品種性情還十分溫順，很適合當寵物。

波蘭雞。圖片：qltyctrl

看了這麼多形態各異的家雞品種，怎麼能少了原雞色型的家雞呢。下面這隻家雞是在瑞典的林奈留下的一座農場里散養的，我在追隨林奈腳步之時初見陽光下燦爛的它，還以為是野生的原雞，後來才發現只是非常接近原雞色型的家雞。

原雞色型的家雞。攝影：鷹之舞

雞肉怎麼吃

雞作為家禽里最常出現在餐桌上的物種，菜式非常多。白斬雞、口水雞、辣子雞、大盤雞、汽鍋雞、三杯雞、小雞燉蘑菇、蘆筍雞、咖喱雞、烤雞、叫花雞等等，隨口說都能叫出一大串。

白斬雞。圖片：香兒廚房 / 豆果美食

口水雞。圖片：居然 / 豆果美食

辣子雞。圖片：小小淋媽咪 / 豆果美食

汽鍋雞。圖片：拾光機 / 豆果美食

小雞燉蘑菇。圖片：苗媽小廚 / 豆果美食

我家紅嘴藍鵲最愛吃宮保雞丁里的雞丁。宮保雞丁做法是把雞胸肉切丁，放生抽、鹽、料酒和澱粉拌勻腌制一會兒，小火煸炸花椒和干辣椒出香味兒後放入腌制了一段時間的雞丁，炒至雞肉表面變色後放入蔥段和熟花生米（也可以加黃瓜丁、胡蘿蔔丁或者萵筍丁）再炒一小會兒到雞肉熟，最後加入由醬油、鹽、白砂糖和料酒調製成的料汁，勾芡收汁即成。

在外留學時紅嘴藍鵲自己做飯嫌步驟多太麻煩，去掉了他不愛吃的黃瓜和花生，自己做就成了雞丁炒雞丁。我喜歡酸甜口味，就加了原汁的菠蘿丁罐頭連汁一起做成了菠蘿雞丁，收汁後酸酸甜甜很開胃，我吃菠蘿他吃雞，皆大歡喜。