深夜扒蝦！你最愛吃的，是哪一種蝦？

趣味 02-09

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上回咱們盤點了好吃的螃蟹，大家紛紛表示看不夠，這回咱們來看看甲殼類大家族裡的另一種美味——蝦。

蝦

是節肢動物門蝦甲殼亞門軟甲綱下好幾大類的

多種物種的通稱

，狹義上的蝦指

對蝦、龍蝦、鰲蝦

等物種，當然還有葉蝦目、糠蝦目、山蝦目和端足目的鉤蝦等等許多名字裡帶蝦的生物。

蝦肉中的鮮味主要源自多種氨基酸和呈味核苷酸，而這些鮮味物質會在蝦死亡以後逐漸分解。隨著死亡時間的增加，蝦體內的微生物也會大量的繁殖，因此不新鮮的蝦，不僅吃不出鮮味還會有很重的腥味。

烹蝦十八式

只要蝦足夠新鮮，

白灼可以最大限度的保留蝦原有的味道

，只需要配一點適合自己口味的清淡蘸料就足夠了（我自己吃白灼蝦就用米醋+薑末做蘸料，但是不建議使用口味過重的調料，這樣會搶走蝦的鮮味）。有一種比較有趣的烹飪方式——「

桑拿蝦

」：這道菜很是形象，將蝦放入特殊的容器中，將石頭燒紅置於容器之下，然後倒入冷水，這樣就產生了大量的蒸汽，將蝦蒸熟，熟蝦蘸調製好的調料即可食用。

白灼南美白對蝦。圖片：西西的美食情書 / 豆果美食

油燜、油爆

的方法，我認為更適用於

冷凍的蝦

，尤其是規格較大的蝦。凍蝦的肉一般會偏干，而油燜的方式讓蝦肉吸收了一部分油和調料汁，蝦肉也就變軟而入味，過油後還會有

蝦皮焦脆、蝦肉細嫩

的奇妙效果。我曾經在天津燕春樓吃過一次「烹煎大蝦」，使用的就是大規格的中國對蝦，味道就相當不錯。烹煎的做法和油燜類似，但也有腌制、澆汁等的差異，風味還是有區別。

烹煎大蝦。圖片：二豬

清炒，一般是用來烹飪蝦仁，新鮮蝦去頭、去殼、去蝦線後便是蝦仁。

清炒蝦仁

一般除了鹽什麼都不加，烹成後

蝦仁鮮明、透亮、軟嫩中還帶著蝦肉的彈牙口感

。使用蝦仁烹飪的菜色還有龍井蝦仁、抓炒蝦仁、軟炸蝦仁、燴蝦仁等等。

蘆筍清炒蝦仁。圖片：Pixabay

蘇州蝦仁大排面。圖片：二豬

從前，北京的飯館有道名菜「

水晶蝦餅

」也是用蝦仁加工而成的。不同於清炒蝦仁時用青蝦仁，這道菜一般用白蝦的新鮮蝦仁和豬板油按照7:3的比例一起剁碎，加芡粉、蔥汁、薑汁和勻後製成餅狀下鍋炸熟，蘸著椒鹽吃，用梁實秋先生的話說，水晶蝦餅是：「白如凝脂，溫如軟玉，入口松而乾脆。」

「熗活蝦」

是在南方江浙地區常見的一種吃法，西湖樓外樓的熗活蝦就很有名，做法大抵都是新鮮活蝦除去觸角、足、額劍後，放入容器中加調料腌制，由於各地口味差異，使用的調料會略有差別，但大抵是醬油、醋、麻油、料酒一類。一般上桌時蝦還是活的，熟練的食客會像嗑瓜子那樣，

把蝦放入嘴裡用牙齒咬開蝦殼，把蝦肉吸出來吃

。我在江蘇出差的時候吃過幾次，用的大多是日本沼蝦，同紅膏熗蟹一樣，味道雖然鮮美，作為北方人的我卻無福消受，每次只品嘗幾個以後，胃就開始抗議了。

海派嗆蝦。圖片：愛吃了沒 / 豆果美食

吃蝦更要識蝦

說完了常見的烹飪方式，再說說市場上常見的蝦。根據生活環境，蝦可以分為「海蝦」（對蝦為代表）和「河蝦」（沼蝦為代表）兩大類。

對蝦

對蝦是一類蝦的統稱，現在市面上常見的對蝦有多種，其中最常見的就是凡納濱對蝦，因為厄瓜多附近海域產量大，引進後也叫

南美白對蝦

。這種蝦生長快、適應性強、出肉率高，只要飼養方式得當，100天左右就可以上市。每年8～9月，養殖凡納濱對蝦大量上市的時候，我都會買幾斤特便宜的小規格，回家白灼一下，花錢不多還吃得特爽。

凡納濱對蝦。圖片：Jose Francisco Colorado Dapa；

在凡納濱對蝦沒引入的時候，市場上被稱為「對蝦」的，就是

中國對蝦

了。中國對蝦也被稱為東方對蝦、

明蝦

，它和凡納濱對蝦長得很像，但是中國對蝦的額劍比凡納濱對蝦長很多。以前中國對蝦是

渤、黃海的名產

，個頭兒也很大，大規格個體能長到近30cm，但是由於過度捕撈的問題，野生資源枯竭非常嚴重，養殖成本較凡納濱對蝦高很多，所以市面上不及凡納濱對蝦常見，並且價格也很高。這兩種對蝦的風味比較接近，只要夠新鮮，怎麼做都好吃，小規格個體更適合白灼，而大規格的就隨君意了。

中國對蝦。圖片：Jinsuk Kim ／ Animal Pictures Archive

還有一種市場上比較常見的蝦，商品名叫

斑節蝦

，中文名是日本囊對蝦。相比中國對蝦和凡納濱對蝦灰不喇唧的不起眼，斑節蝦的外表就驚艷很多了，不光

身體有褐色的斑紋，蝦尾上還點綴著黃藍相間的花紋

。我認為斑節蝦的肉質和味道都優於中國對蝦和凡納濱對蝦，新鮮且保證潔凈的甚至可以做刺身，但是由於數量相對較少，在市場上不如灰不喇唧的親戚常見，並且價格也更高。

艷麗的斑節蝦。圖片：王馨誼

斑節對蝦可是

對蝦里的巨人

，記載中最大的個體體長33cm，體重可以超過500克，因其體色較深，也被稱為黑虎蝦或草蝦。斑節對蝦生長迅速，東南亞地區市場上很常見，但是

斑節對蝦的肉質和之前的2種對蝦相比，缺少彈牙感

，尤其是冷凍的斑節對蝦，肉質會很面，並且鮮味也差不少，所以在烹飪時，一般會使用烤、油燜、芝士焗、香煎或者咖喱的方式來彌補。

咖喱蝦。圖片：親愛的兔美醬 / 豆果美食

基圍蝦

市面上比較有名的還有基圍蝦，但

基圍蝦並不特指某一種蝦，「基圍」是指捕蝦的一種方式

：捕蝦的時候修築石基將蝦圍起來，捕捉到的蝦就都稱為基圍蝦。比較常見的「基圍蝦」是刀額新對蝦、長毛對蝦這兩個物種。

刀額新對蝦（Metapenaeus ensis）。圖片：ふうけ / Wikipedia

基圍蝦在南方市場更為常見，我第一次聽到基圍蝦這個名字，是在電影《父子老爺車》中，老奎和二子到經濟特區打工和一同工作的年輕女導遊舒茵一起到飯館吃飯，舒小姐很快就吃了好多基圍蝦，剝完的蝦殼還很完整，二子以為她還沒有吃，鬧了笑話。基圍蝦們的

體型一般偏小

，只有15cm左右，更

適合使用白灼的做法

食用，當然只要新鮮，鹽焗、剝蝦仁炒，還有避風塘等做法都很好吃。

避風塘蝦，香軟酥脆。圖片：迷迭香Rosemary / Wikipedia

海米蝦皮

海米、蝦皮都是干製品，而且

不是特定的某一種蝦

，主要用於炒菜做湯調味。海米常見的是使用中華管鞭蝦、高脊管鞭蝦等去殼干制，蝦皮則更為複雜，常見的是中國毛蝦和白蝦，但是一般蝦皮中的物種往往會非常豐富，比如各種其他種類的蝦，小螃蟹、小魚和各種各樣奇特的生物。

在海米、蝦皮里仔細翻找，常常會有mini螃蟹之類的驚喜。圖片：Pixabay

阿根廷紅蝦

近年來市場上頗為出名的「阿根廷紅蝦」同樣也是商品名，包含了多個物種，其中較為多見的是穆氏管鞭蝦。現在捕撈阿根廷紅蝦通常是採用專業的捕撈船，捕撈上的蝦直接進行-30℃以下的急凍，這種

低溫速凍的方式最大限度的保留了蝦的新鮮度

。新鮮度好的紅蝦可以做刺身生食，新鮮的紅蝦肉質比較細嫩，同樣我也推薦用油燜、椒鹽的方式烹飪。

土豆泥芝士焗阿根廷紅蝦。圖片：西馬梔子 / 豆果美食

甜蝦牡丹蝦

甜蝦、牡丹蝦是一類非常適合生食的蝦，甜蝦常見的是北方長額蝦，而牡丹蝦主要是寬脊長額蝦、日本長額蝦，今年還有一種產自美國西海岸的寬角長額蝦商品名也被歸入牡丹蝦內。

北方長額蝦（Pandalus borealis

），常稱北極甜蝦、北極蝦。圖片：Tomasz Sienicki / Wikipedia

這些蝦一般生活在300米以下的

冷水海域

，為了適應環境，體內生物酶活性非常高，但是出水死亡以後，生物酶就不受機體控制，分解自身蛋白，釋放出大量的遊離氨基酸，這種被稱為

「自溶」的現象造就了鮮甜的口感

。在冷藏條件下（4～6℃），在自溶現象24小時後甜度會達到峰值，這時候的蝦是最適合食用的。我曾經嘗試將甜蝦做熟食用，結果是完全失去了彈牙的口感，甜度也幾乎喪失殆盡，簡直就是暴殄天物。

日本料理中常見甜蝦的身影。圖片：Pixabay

南極鱗蝦

南極鱗蝦也是近年來才出現在市場上的，它是南極大磷蝦、晶磷蝦、冷磷蝦及長額櫻磷蝦等好幾種物種的商品名，其中南極大磷蝦所佔比例最大。鱗蝦雖然叫蝦，看起來也和蝦長得一模一樣，但是在分類學上和之前提到過的蝦關係挺遠。由於鱗蝦的殼內氟化物水平很高且不穩定，當鱗蝦死亡以後，會很快滲透到肉中，導致味道很怪並且不適合人類食用，故

以前捕撈的鱗蝦往往被處理成蝦粉作為飼料使用

。現在隨著加工技術的發展，市場上出現了許多適合人類食用的鱗蝦產品，比如

磷蝦罐頭，鱗蝦片

等。