海鮮年菜透骨香

沈家門夜排擋58號檔口的老闆陳麗芬

國際在線報道（記者 丁旭）：沈家門海鮮夜排檔，位於浙江省舟山市普陀區沈家門的濱江路，背靠著著名的沈家門漁港。經過多年的品牌打造，沈家門的夜排檔在華東地區乃至全國都有一定的知名度。每當夜幕降臨，排檔的燈火和漁港的漁火交相輝映，來自各地的食客們在這裡觀海景、嘗海鮮、吹海風，不亦樂乎。

2019年這個春節，夜排檔49號的老闆陳麗芬格外忙碌。由於夜排檔提升改造工程的啟動，陳老闆的檔口和其他的檔口一起搬遷到普陀區東港海濱公園，重新迎接八方來客。

「重新開業之後，我們成了58號檔口，但還是一樣的味道，一樣的價格。外地客人主要從臨近的上海、杭州、寧波等城市過來，就為了這裡的海鮮。過年這幾天，客人絡繹不絕，我們每天從下午四點開業一直忙到第二天凌晨兩點。」陳麗芬說。

陳麗芬一邊麻利地向外地客人介紹夜排檔的特色菜品，一邊安排廚師們烹制各種美味，忙而不亂、井井有條。她告訴記者，搬遷之後的夜排檔，保持了「新鮮」的特色，所有海鮮都是在本地的大型水產品交易市場東河市場精心採購，保證品種齊全、品質新鮮。

在夜排檔，首先映入眼帘的是滿滿當當的新鮮海味，帶魚、牡蠣、梭子蟹、豆腐魚等，應有盡有。各個排檔都是開放式廚房，廚師們頻頻顛勺，各顯神通。夜幕降臨，橘黃色的大排檔大蓬伴著橘黃色的燈光營造出溫馨、熱鬧的景象。食客們頻頻舉杯、下箸，品嘗美味佳肴，分享歡樂的聚會時光。由於菜式翻新、烹飪得法，不僅外地客人愛上了這裡的夜排檔，本地人也喜歡來夜排檔聚餐。陳麗芬為大家介紹了幾味最受食客們歡迎的夜排檔特色菜，有興趣的朋友不妨下廚一試，為春節餐桌增添海鮮滋味，或是來到沈家門夜排檔，親自試一試這裡的特色風味。

一、特色炒米線

特色炒米線是夜排檔最受歡迎的必點菜之一，以其酥脆、鮮香獲得食客的好評，即使在當地的飯店都不容易吃到。陳麗芬的檔口憑藉炒米線贏得了2018年度首屆尋找「普陀好味道」網路評選大賽第三名。

炒米線的基礎配料是米線、豆芽、肉絲等，還可以根據食客的需求，加入蝦仁、八爪魚等各種海鮮配料。炒制完成的米線在盤中裝成一團，表面是一層焦酥的「鍋巴」，用筷子或勺子破開這層鍋巴，裡面是潔白鮮嫩的米線。

陳麗芬說：「要做好一份夜排檔炒米線，火候十分重要。掌握好火候，才可以達到外焦里嫩而不油膩的口感。夜排檔的廚師用傳統的鐵鍋炒制米線，再用文火烤制，讓米線團兩面都形成『鍋巴』。也因為這樣，炒好一份米線需要二十分鐘。」

二、椒鹽豆腐魚

豆腐魚，又叫龍頭魚、九肚魚等，是中國沿海常見的一種食用魚類。因為口感嫩滑，也被叫做豆腐魚。製作椒鹽豆腐魚，要選用新鮮的豆腐魚，用刀切成小段，滾上薄薄的生粉，趁油熱時下鍋炸，出鍋時撒上椒鹽。「好的椒鹽豆腐魚，口感酥酥脆脆又鮮嫩，不用額外加味精這樣的提鮮劑，因為新鮮的豆腐魚本身就帶有一點咸鮮。」陳麗芬說。

三、尖椒小魷魚

就在陳麗芬向記者介紹特色菜肴的時候，有一桌食客連續點了兩次尖椒小魷魚。陳麗芬說： 「我們這裡的小魷魚是有膏的，可以炒尖椒，也可以炒大蒜、炒雪菜，其中炒尖椒最受歡迎。」製作尖椒小魷魚時，要先將處理乾淨的小魷魚和尖椒分別焯水，不要過熟，晾乾之後，再將兩種原材料一起下鍋烹炒，就可以得到一盤色香味俱全的尖椒小魷魚了。

四、紅燒魚籽豆腐

「魚籽和豆腐的搭配，可以充分融合兩種食材的特色口感。經過紅燒，呈現出誘人的光澤和色彩，令人食指大動。」陳麗芬介紹說，夜排檔的魚籽豆腐，選用野生鮸魚或是養殖黃魚的魚籽，口感彈滑，和內酯豆腐柔滑融為一體。

五、清蒸帶魚

舟山帶魚是舟山漁場四大經濟魚類之一，也是中國首批海鮮類地理標誌證明商標海鮮。新鮮的舟山帶魚是可以清蒸的，並且鮮而不腥。在夜排檔，清蒸帶魚也是很受歡迎的一道特色菜。

「春節期間，夜排檔有最好吃的『冬至帶魚』，魚身往往有手掌那麼寬，骨小體肥。雖然價格比平時貴一點，但是味道絕對好，入口即化。」說到帶魚，身為舟山本地人的陳麗芬十分自豪，她說，這樣的帶魚無論紅燒、風曬，怎麼做都好吃，但是最推薦的還是清蒸，「畢竟這是最能凸顯舟山帶魚細膩鮮嫩的做法。」

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