舌尖上的川菜記憶
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吃
是中國人新春佳節永恆的主題之一
一道道美食從每個人的
記憶深處被翻出
並不斷在記憶中被咀嚼
邛崍楊牛肉（黃文志 攝）
年味
在這美食記憶中越來越濃郁
在四川
吃永遠是個問題
這裡豐富的美食
讓你不知如何取捨
麻辣鮮香的誘惑
每一個地方
都有無數種美食的誘惑
每一種美食
都會成為你美好的舌尖記憶
這些飽含著
一個個地方風土人情的美食
便為我們拼接出一幅四川風情地圖
南江正直大酥肉（葉君 攝）
四川人對食材的創造力
通過味覺的轉換
時間的沉澱
形成了四川各地
具有地域色彩的飲食文化
連山回鍋肉（九吃 攝）
人們對四川不同的地域
便有了不同的味道記憶
那散發著濃濃地域色彩的每一道美食
讓人生出無數的念想
宮保雞丁（蔣孟濤 攝）
與李庄名氣不相上下的李庄白肉
若寡淡無味的白肉實際上香濃油亮、蒜香濃厚
看似肥膩下不了口
其實香辣軟糯、肥而不膩
它的選料、刀工以及調料都是極為講究的
李庄白肉只選取豬後腿的「二刀肉」
肉煮熟之後
由技法嫻熟的師傅片製成厚薄均勻、可透人影的肉片
長可達二三十厘米
李庄白肉（九吃 攝）
坨坨肉是涼山彝族人民吃肉食的基本製作方法
豬、牛、羊、雞皆可製作坨坨肉
坨坨肉看上去簡單
煮肉的火候卻不容易把握
冷水時放肉入鍋
除了放些木姜子便不再放其他調料
鍋架在鍋莊上用柴燒開兩滾
待水面的泡沫消失就行了
此時肉剛熟未老
就須撈起放入小簸箕或是瓷盆中
涼山彝家宴席上坨坨肉是不可或缺的（胡小平 攝）
古藺麻辣雞是一種滷製食品
以麻、辣、鮮、香著稱
30 多味中草藥和香料熬制的滷水
反覆使用可以留存並不斷增加雞肉的香味
鹵好的成品呈金黃色
裡面雞肉脫骨，外表形狀不變
雞頭上揚，食用時剁成小塊
皮、肉、骨一體
色、香、味俱全
無雞不成宴，逢年過節，四川人的餐桌上少不了美味的雞餚（九吃 攝）
火邊子牛肉只選取牛後腿肉
因為這部分肉緊實有嚼勁
整個工序多達29 道
耗時一周左右的時間才能制好
這其中最重要也最考手藝的當屬片制牛肉
片制過程中不能將肉切斷
片好的肉片上也不能有孔隙和裂縫
達州燈影牛肉（蔣孟濤 攝）
蹺腳牛肉主角依然是各種牛雜
同時也為牛肉增添了戲份
先用牛骨熬好湯底
牛肚、牛筋、牛腸、牛頭肉、牛舌等先煮熟
裝在專用的小竹簍里
在滾燙的牛肉湯里來回打個滾
裝進小碗，澆上牛肉湯
蘸著店家自己配好的辣椒面干碟食用
鮮香之中透著爽辣
單食下飯兩相宜
樂山蹺腳牛肉（九吃 攝）
風味小吃
四川小吃它取材廣泛
口味多樣
也許一粒米、一個麥子、一顆豆子
經過四川人的手之後
便改頭換面
瀘州豆腐魚（九吃 攝）
安岳米卷必須使用當地的米和水才能加工製成
一旦在外地加工便失去了其獨有的風味
浸泡大米、磨製米漿、蒸米皮
然後手工卷裹成形……
整個製作工序看似簡單
但浸泡時間、火候、水分等關鍵步驟
掌握不好米卷就不能成形
一勺米漿、一張米卷
一個熟練的米卷師傅每天也僅能製作200多張
米卷的吃法非常多樣
炒、燒、炸、烤、燙等方式皆可
安岳米卷（九吃 攝）
軍屯鍋魁
以香酥化渣名揚川西
做好的軍屯鍋魁呈金黃色
散發著濃濃的油香
咬一口酥香醉人
還夾雜著肉香
很多人用它與酸辣粉同吃
粉的綿軟潤滑與鍋魁的酥脆
湯的酸辣與餅的焦香
堪稱絕配
軍屯鍋魁（九吃 攝）
以「滾、嫩、綿、白」著稱的富順豆花兒
再配上「辣、麻、香、鮮、甜」的蘸水
那味道是細嫩清香，回味悠長
2007 年
傳統的富順豆花製作工藝
被列入四川省非物質文化遺產名錄
富順豆花（蔣孟濤 攝）
一米一面
川面的種類是中國麵食體系里之最
米線米粉兒
也是頗具地域特色
並被冠以當地的名號聲名遠播
白家肥腸粉（黃文志 攝）
四川雖地處南方
卻是小麥的重要產區
各種麵食絲毫不遜於北方
甚至其中的繁複講究
比北方更甚
邛崍奶湯麵（黃文志 攝）
一碗熱騰騰的麵條
才是一天生活的正確開啟模式
四川麵條做得筋道彈牙
同時又融入了川味特有的麻辣鮮香
臊子多種多樣，口味豐富
武勝豬肝面（九吃 攝）
宜賓燃面
講究味厚油重
很多本地人都稱燃面為「油條面」
恨不得點火即燃
面最好是外地很難尋覓到的水葉子鹼面
煮出來有點兒脆的口感
調料除了常規的
還要加上宜賓特產碎米芽菜
炒香的碎花生米和芝麻
如果覺得素，就點一份葷燃
裡面會額外加些特製的肉糜
宜賓燃面（九吃 攝）
兔子面在川中其他地區極為罕見
即使有都不地道
據說主要是原材料上的缺陷
資中的兔子肉是農家兔子
故肉質香嫩
資中兔子面（九吃 攝）
來綿陽不吃米粉簡直是白來
綿陽米粉是用大米做成的粉
將米熬成米漿
然後蒸熟晒乾
吃的時候只用冒兩下就好
綿陽米粉極細
細滑入味
綿陽米粉（鄧崇剛 攝）
這令人難忘的四川美食
有你記憶中的味道嗎？
文/ 吱吱、欣苒、七月
編輯/肖蓉
本文摘自《四川畫報》2018年2月刊
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