蕎麥&雞尾酒、蕎麥&法式前菜……這還是那個鄉土的蕎麥麵嗎？！｜日本·美食

時尚 02-10

蕎麥麵是日本人的傳統食物，因非常親民而備受大家的喜愛。提起它，腦海中免不了會浮現出淺褐色的細麵條上一小撮蔥絲和姜泥，赤褐色的麵湯里再漂浮幾根褐色野菜的畫面，給人非常鄉土質樸的印象。時至今日，蕎麥麵迎來了新的時代，正變得越來越有趣。推陳出新的店主不斷湧現，蕎麥麵的自由空間被不斷提升。在吃蕎麥麵之前，先來點下酒菜和小酒輕酌淺飲已悄然成風（這種飲食方式被稱為「蕎麥前」）……敬請欣賞來自蕎麥業界最前線的報道。

ら·すとらあだ

一期一會的蕎麥麵

用積累了5年的經驗和想法、做成當天的蕎麥麵

該店自2012年開業以來，已收割世間無數美食客。他家的蕎麥最近似乎完成了新的進化。用店主日比谷吉弘先生的話來說，就是「只有那一天那個時刻才能一期一會的蕎麥」。所以，我們不請自來到他店裡「一期一會」。

日比谷先生常用獨特的措辭「色慾的」來形容自己的手工蕎麥。做出帶有魅惑光澤的令人成癮的蕎麥是他的信條也是他的目標。晚上套餐的主角一般有3、4種蕎麥。產地、品種、磨粉方式、以及粗細程度均可自由變換的風格、和自然野性的口味、面的光潤程度交匯成充滿官能的妙趣，俘獲了許多顧客。最近他正致力於用此時此地手中擁有的食材自由地製作加了配菜的肉湯麵。

番茄醬蕎麥麵

這一天，日比谷先生取出的是羅勒葉，而且是香味相當強勁的泰國羅勒。真擔心蕎麥的香味會被掩蓋住，可日比谷先生卻是一臉雲淡風輕。他用蕎麥調味料調好水果番茄醬，再加入鳳尾魚和泰國羅勒。如此這般登場的番茄醬，與富山縣的當地蕎麥一起送入口中，一經咀嚼蕎麥的香味便在口中擴散開來。適合細嚼慢咽的寬蕎麥麵與香味濃烈的佐料汁的天作之合顯然是事先考慮好的。

土豆泥寬蕎麥麵

除此之外，如以西京味噌配香料的「烤味噌」打底，加上臭橙果汁，創作出香味的層次感的稍作變化的一品；或是西京味噌風味的土豆泥，加上香魚醬和日比谷先生迷戀的高級岩中豬肉，再配合粗蕎麥麵的一品。

內臟和玉米蓋澆蕎麥麵

再如，使最高級的黑毛和牛——阿波牛的內臟、玉米以及高湯的甘甜融為一體，變幻成更加立體多面的甜味等等。原本個性強烈的蕎麥，依據相佐的食材不停變換各種表情，哎呀，還真是讓人開心啊！

日比谷先生說：「和各種生產者交流越多，自身的經驗、想做的事情也隨之增加。受其他流派料理人的影響也很大。像這樣在蕎麥上開始玩耍的起因也是源於合作活動。在那裡學到的東西絕對要活用在蕎麥上。我想做成沒有流派、不拘泥於形式的蕎麥店。」

一期一會的蕎麥就是進化的證據。如果不帶成見投入到日比谷先生的世界，在意外之外，顛覆五觀感受的幸福正等著您。

雞蛋醬蕎麥麵

將蒸雞蛋搗碎，加入蛋黃和蕎麥醬油的簡單調味醬，配合香味獨特的宮古島產的2年成熟蕎麥。

海蘊蕎麥麵

香味濃郁的德島縣產2年成熟的蕎麥細面，像喝湯一樣呲溜滑下喉嚨，全身暖融融。

地址：東京都中野區本町2-41-2

電話：+81-3-6276-8364

營業時間：星期二·三·五18:30～21:00最晚入店19:30；星期四12:00～14:00、星期六12:00～15:00

預算：5,500日元～

休息日：星期一、星期日

包間：無

信用卡：不可

*晚上只有推薦套餐

蕎ノ字（Sonoji）

天婦羅與蕎麥的最高共演

去年秋天，店主鈴木利幸從靜岡縣島田市搬遷到人形町，現在預約已經排到2個月之後了。這家店最特別的是，可以隔著吧台品嘗套餐的剛炸好的天婦羅，最後以蕎麥麵收尾的飲食方式。對於曾在老家的蕎麥店和日料店鑽研技術，後來在名店「是山居」被江戶前天婦羅所感動的鈴木先生而言，這是最能發揮他的本領的自然的形式。

店裡絕大多數食材都來自盛產山珍海味的故鄉靜岡縣。諸如僅有5位生產者的「金谷南瓜」、滋潤肥厚的「玉取茸」、燒津產的帶魚、由島田產大米釀成的日本酒……。與老家志同道合的生產者之間的緊密聯手，直接轉化為最上等的美味，在日本橋開花結果。同樣食材的天婦羅可蘸著從老家繼承的蕎麥調味料和鹽比較著吃、火候剛好天婦羅就被遞給顧客，這種種溫馨的安排讓人不會膩味。最後的蕎麥是二八的細麵條，吃完天婦羅之後也能很順溜地滑入喉嚨的這一份溫柔，足以見識店主的實力。

もり蕎麥單品900日元

向熟絡的栃木縣農家訂購的二八蕎麥，顏值和口味都很細膩優雅。和口感圓潤的蕎麥蘸汁兒拌和均勻，回過神時已經吃完！

*二八：指蕎麥8、小麥2的比例。

地址：東京都中央區日本橋人形町2-22-11

電話：+81-3-5643-1566

營業時間：11:45～14:00最終點單13:30、17:30～21:00最終點單20:00；

預算：10,000日元～

休息日：星期一、第2第3星期日、其他不定休

包間：無

信用卡：可

*一般都是推薦套餐（中午晚上有6,900日元和8,900日元；平日中午也有3,800日元），可追加點單品。短尺上寫著推薦的時令菜。

波と風

與端莊的料理相依的雞尾酒宛如百花齊放

在擠滿觀光客的鎌倉大佛大道邊上，某座大廈的2樓有一家靜謐的蕎麥餐廳。店主的柴山風先生說：「被進修店『銀座矢部』的主廚製作的蕎麥感動是創立這家店的契機。」茅崎出身的他在當地開的不是蕎麥店，而是日料店。套餐里最後出場的蕎麥也被當作一道菜。所選蕎麥是有著上佳甜味與香味的常陸秋季蕎麥，自己用石磨磨成粉，再手擀切細製成全蕎麥麵。

為這樣的料理定做雞尾酒的是老闆娘波瑠奈女士。她曾在銀座著名的「MONDE BAR」磨礪技術，2011年獲得專業調酒師組織PBO主辦的全國雞尾酒比賽的MVP獎。她會一邊聽取顧客的喜好，一邊製作與料理最相配的雞尾酒。比如前菜配水果和起泡葡萄酒的雞尾酒、生魚片配日本酒、燒烤配威士忌兌水等等。貼合顧客喜好的多姿多彩的雞尾酒非常富有魅力，使料理的風味也更加醇厚。

鴨南蠻1,750日元。用鴨肉和雞肉的肉餡做成的自家制肉丸是美味的關鍵。柔軟的鴨肉和肉丸的風味融化在湯汁里，令人期待的一碗。

明石產醋拌章魚1,300日元，配上使用了No.3London Dry Gin的Gin and Tonic1,000日元，具有成熟大人的味道。笸籮蕎麥麵1,000日元。

地址：神奈川県鎌倉市長谷1-16-21新倭人館２F

電話：+81-467-95-1988

營業時間：17:00～21:00最終點單；星期六·星期日12:00～14:00、17:00～20:00最終點單

預算：15,000日元～

休息日：星期一、每月有一次連休

包間：無

信用卡：可

*需要雞尾酒時，請在預約時確認。

もりいろ（Moliiro）

運用法式菜技巧輸出自由快樂的蕎麥前風格

在充滿平民風情的大森町，佇立著一幢瀟洒的黑色外牆的建築。推開門進去，看見在美食通團體的旁邊，正一個人輕酌日本酒的女性的身影。店主土屋匡史先生從父親手裡繼承這家蕎麥店是在2014年。因為希望迎來年齡層廣泛的顧客，他和年輕的建築師一起打造了店內時尚舒適的空間。

打開菜單，除了「魚糕」、「烤味噌」等常規菜，還有「自製培根」、「香魚肉凍」等變化球似的下酒菜。「蕎麥前令人快樂。可是，為什麼一直以來蕎麥店的前菜不管哪兒都是一樣的呢？」於是在蕎麥店積累了多年經驗的土屋先生，在獨立前敲開了法國小餐館的大門。他自如地利用學到的法式料理的技法，提出了豐富多彩的蕎麥前的方案。不過，他對蕎麥的印象極其認真，屬於正統派。他說：「蘸汁兒，我想盡量接近父親的味道。不過分完美協調，要有舊時的味道」。土屋店主區別使用變化球和直線球的才能，已經讓許多顧客深陷其中。