餃子的緣起和簡史

餃子在中國起源甚早。1978年在山東省滕州的薛國故城遺址，考古工作者從一座可能是春秋中晚期的薛國貴族墓葬中發現了一套青銅禮器，其中一件銅簠里擺放著一些食品，它們呈白色，個體為三角形，內包有屑狀餡料。研究人員經考察認為，它們可能就是今天餃子和餛飩的祖形。1981年5月，在重慶市忠縣一座東漢(或說三國時期)古墓中出土了所謂的「庖廚俑」，據說在其廚案上發現了花邊形餃子的模型。

要深入了解餃子的緣起，自然就應關注中國北方地區的「麵食文化」。中國北方大約是在秦漢時期，逐漸地從「粒食」發展為「粉食」（亦即「麵食」），這從秦漢時代大量出土的石磨似乎可以證明。餃子和餛飩都是北方面食文化譜系中代表性的食品，它們之間的關係悠久而又複雜，自古至今均有將兩者的「名」與「實」混淆不分的情形。大約秦漢時便有了餛飩，它以「混沌」之形得名，原本外形就無規則，煮在湯鍋里就更加「混沌」了。餃子則可能是從餛飩發展而來，將餛飩包成半月形就成了餃子。北齊顏之推曾在《顏氏家訓》里說：「今之餛飩，形如偃月，天下通食也」，似乎說明餃子這種偃月形餛飩，在當時已頗為流行與普及。顏之推說的這種食物雖仍有「餛飩」之名，卻已具備「餃子」之形，實是非常重要的線索。

雖說餃子是從餛飩衍生而來，但它一直都沒能完全取代餛飩，而是在中國飲食史上形成了餛飩、餃子並行發展的局面。這種並行狀況一直延續到今天。從多種地方志記載看，甚至以「元旦」吃餃子為例，也經常會有和餛飩分不大清楚的情形。清乾隆二十二年刻本《沙河縣誌》：元旦，「舉家食餛飩（俗名扁食），飲屠蘇酒」；清同治七年京都文采齋刻本《鹽山縣誌》：元旦，「食餛飩，名餃子，取交子更新之義」；1916年刻本《交河縣誌》引《歲譜》註：「餛飩，一名『不託』，即今扁食也」；1916年鉛印本《豐鎮廳志》：元旦，「祭天地諸神及祖宗畢，……食『太平餑餑』，俗名『扁食』」。1933年鉛印本《廣宗縣誌》：「是日，……舉家食餃子（一名扁食，即餛飩之類，蓋取混沌初開義）」。上述都是把餃子、餛飩、扁食、餑餑等相互等同的例子。清嘉慶九年刻本《棗強縣誌》：元旦，「昧爽，拜天地、祖先，食餛飩」；清光緒二十五年刻本《天津府志》：鹽山縣，元旦「食餛飩」；1917年石印本《寶坻縣誌》：「元旦，……舉家食餛飩，飲屠蘇酒」；1933年鉛印本《邱縣誌》：元旦，「食餛飩」。這些則大都是說過年吃餛飩而非餃子的例證。但考慮到實際上可能存在的「名同實異」或相反「實同名異」的情形，則餃子和餛飩的關係確實還要更複雜一些。清佚名（或曰童岳薦）編撰《調鼎集》中提到餛飩有六品，除「湯餛飩」、「蒸餛飩」、「蘇州餛飩」等之外，還有「水明角兒」。「水明角兒」亦見於明高濂撰《飲饌服食牋》和清朱尊彝所撰《食憲鴻秘》，據高濂所說的「水明角兒法」，它乃是一種糖果餡的燙麵蒸餃。可見，古往今來，餃子和餛飩確實是經常被混淆的。若是比較而言，餃子重在吃餡，餛飩重在喝湯，這或許正是它們誰也不能替代誰的緣由之一吧。

現存確定無疑的最早的餃子實物，當是考古工作者在新疆吐魯番阿斯塔那唐墓中發現的。據說在隨葬的一隻木碗中擺放了若干餃子，其外形完整，形如半月，與現代餃子幾乎完全一樣。經專家鑒定，這些餃子的皮為小麵粉，餡則難以辨認，吃法似乎也是撈出來放在盤子里，和現在一樣。唐代餃子實物在「西域」屢次被發現，說明當年絲綢之路沿線的麵食文化曾非常發達，餃子這種食物通過交流也已擴散到了很邊遠的地區。

餃子在中國古代文獻中有很多不同的稱謂，常因時代、地區、製作方法和餡料之不同，往往叫法上也就各有區別。如「角子」、「角兒」、「粉角」、「扁食」、「餛飩」、「餃餌」、「水煮餑餑」、「水餃兒」等等，其中「角」是餃子的象形，「角」、「交」、「餃」諧音，「餃子」一名便由此而來。「餃」字的「交」既是音符，又與「角」相諧；「飠」為義符，可作「飴」解。從訓詁學看，「角子」作為「餃子」一詞的語源，應無疑問。明人張自烈撰《正字通》：「今俗餃餌，屑米面和飴為之，乾濕大小不一，水餃餌即段成式食品湯中牢丸，或謂之粉角。北人讀角如矯，因呼餃餌訛為餃兒」。

餃子逐漸有了區別於餛飩的專有名稱，大概是在唐宋時期。如唐代的「湯中牢丸」，宋元時的「角兒」、「扁食」等。宋孟元老《東京夢華錄》追憶北宋汴京的繁盛，其卷二曾提到市場上有「水晶角兒」、「煎角子」，此外，還有「駝峰角子」。宋四水潛夫周密輯《武林舊事》卷六提到，臨安的市場上有「市羅角兒」、「諸色角兒」。元忽思慧《飲膳正要》卷一，也記錄有「水晶角兒」、「撇列角兒」、「時蘿角兒」等，其中水晶角兒是豆粉作皮包餡，撇列角兒是一種羊肉餃子，以白面作皮。據說當時高麗的漢語教科書中也留下了有關「扁食」和「水精角兒」的記錄，所謂「水精角兒」應該就是「水晶角兒」。元無名氏撰《居家必用事類全集》也提到「水晶角兒」、「駝峰角兒」、「烙面角兒」、「（食是食羅）角兒」，此外還有一種「素食角兒」。其中「烙面角兒」是一種用烘烤方法製作的燙麵餃子。當時不僅是餃子與餛飩並存，「扁食」和「角兒」的稱謂也多有不同。餃子種類已有很多，既有水煮的，也有油煎，還有烙烤的；因使用不同的麵粉、餡料及製法，叫法也就各不一樣。尤其值得注意的是，餃子在當時的飲食市場上似乎也已經是很受歡迎的一品小吃。

大約到明清時，餃子在整個中國北方便已成為定俗。明清時，餃子的稱謂更加多樣化，除「角子」、「扁食」、「餃兒」等前代既有稱謂外，還有「水角兒」、「水點心」、「水點兒」、「湯角」等，也是因地域和不同製作方法而名稱各異。明劉基《多能鄙事·餅餌米麵食法》曾提到「烙面角兒」和「食是食羅角兒」，前者是一種用燙麵做的烙餃子，後者是用燙麵做成的油炸餃子。所謂「食是食羅角兒」，即宋元文獻里的「市羅角兒」和「時蘿角兒」，其傳承脈絡頗為清楚。小說《金瓶梅》曾提到的市井小吃或富人家美食，有「水角兒」、「蒸角兒」、「蔥花羊肉角兒」、「匏餡肉角」（可能是一種瓠瓜肉餡餃子）。明宋詡撰《宋氏養生部》有「湯角」、「蜜透角兒」、「酥皮角兒」，「蜜透角兒」是一種以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙為餡的油煎餃子。《紅樓夢》第四十一回曾提到螃蟹餡的油炸餃子。清朝宮內據說在五月要吃一種「椵木鉸」，亦即以「木槿」入餡的餃子，據說這可能是來自關外的舊俗。嘉慶辛酉仲春《滿洲四禮集》有「九月炸角子祭神儀注」，所謂「炸角子」應該是油炸餃子之類，但它也被認為是「滿洲餑餑」。清夏曾傳撰《隋園食單補正》提到，廣東官鎮台有一種叫「顛不棱」的肉餃，京師有叫做「扁食」的水餃（元旦則曰「子孫博博」），蘇州有一種以油酥和面的「文餃」（杭俗曰「蛾眉餃」）。清潘榮陛《帝京歲時紀勝·皇都品彙》：「孫鬍子，扁食包細餡，馬思遠，糯米滾元宵」。富察敦崇撰《燕京歲時記》把水餃稱為「煮餑餑」。至於「水餃」一名，大概是較早地見於《調鼎集?西人麵食》，該書除水餃外，還提到「燙麵餃」、「豆腐餃」、「肉餡粉餃」、「蛋餃」、「鴿蛋餃」。《調鼎集》還記錄了一種特殊、有趣的「炒燒餃皮」，這是從「餃店」論斤買回餃子皮，然後用肉湯或雞湯，或煮或燒，加肉片、蔥、蒜等物，然後「可以供客」。清人汪日楨《湖雅》曾提到有「粉餃」（亦名肉餃）、「麵餃」（一曰水餃，亦呼扁食）、「燙麵餃」、和「酥餃」（用面起油酥為之），可知當時的餃子皮主要有兩類，亦即米粉皮和麵粉皮；麵粉皮又有三種，亦即冷水麵皮、燙麵皮和油酥麵皮。在南方，清人顧祿《桐橋倚棹錄》講到蘇州市食有「水餃」和「油餃」；李斗《揚州畫舫錄》記載揚州名店，有品陸軒以「淮餃」著名，小方壺以「菜餃」著名，可謂各極其盛。《廣東新語》有「粉角」（亦曰「粉果」），而在濟南，甚至還有專營餃子生意的「扁食樓」。

至於除夕之夜或大年初一吃餃子的習俗，據有關史料，早在明代便已開始流行，清代則盛極一時，大面積地普及，「其俗千里不易」。光緒二十八年重印本《順天府志》引《明宮史》：正月初一，「五更起，……飲椒柏酒，吃水點心（即扁食也）。或暗包銀錢一、二於內，得之者以卜一歲之吉。」清朝宮廷過年時，正月初一吃「煮餑餑」，如乾隆就曾在弘德殿舉行過「進煮餑餑儀式」，他在早膳前進煮餑餑一品四個，內有「通寶」，盛進時要特意讓皇帝食得，以示終歲大吉。據說在乾隆的除夕宴上，也有一品「鴨子餡臨清餃子」。潘榮陛《帝京歲時紀勝》：「除夕為尊親師長辭歲歸而盥沐，祀祖祀神接灶，早貼春聯掛錢，懸門神屏對。……闔家吃葷素細餡水餃兒」。富察敦崇《燕京歲時記》：「京師謂元旦為大年初一。……是日，無論貧富貴賤，皆以白面作角而食之，謂之煮餑餑，與國皆然，無不同也。富貴之家，暗以金銀小錁及寶石等藏之餑餑之中，以卜順利。家人食得者，則終歲大吉。」有人認為，過年吃餃子「舉國皆然」似應改為「北國皆然」為妥。康熙十三年本《天津衛志》：「正月元旦昧爽，……各食角子，取更新交子之義」。乾隆四年刻本《天津縣誌》：「元旦，……同食餃子，取更新交子之義」。乾隆十二年刻本《曲周縣誌》：元旦，「以菜食麵，煮食之，曰扁食」。乾隆二十一年刻本《肅寧縣誌》：元旦，「飲屠蘇酒，食麵餃子，取更歲交子之義」。乾隆五十四年刻本《大名縣誌》：元旦，「食設水餃，俗名扁食」。1941年鉛印本《濰縣誌》：元旦，「無貧富均食餃子，俗呼曰扁食，殆取更新餃子之義。」由上述諸多的文獻片段可知，餃子內涵的「更歲交子」之意、有關「卜歲」之俗，至晚在明清時已基本形成，且無論貧富貴賤，是北方超越各社會階層的全民性習俗。清末和民國年間曾廣泛流傳於北方和東北農村的木版年畫中，最受歡迎的題材之一，就有以除夕吃餃子等活動為題材的「同慶新年」。

此外，古代有些關於餃子的稱謂實際是一直延續、傳承到當代的。如「扁食」，本是以形得名，在圓形麵皮上放進餡料，然後捏合便成扁形餃子。此稱謂可上溯至元明時，但在陝西、山西、河北、山東、北京及東北一些地方，至今仍有稱餃子為「扁食」的情形。另在河南開封，有一種傳統的地方風味名吃「宋都燙麵角」，據說便是從宋代「角兒」演變而來。

【來源：《民間文化論壇》；作者：周星】

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