蔬菜就是健康的？別大意，這4種毒素蔬菜自帶，吃的時候別大意

新鮮蔬菜含有豐富的維生素、礦物質、以及多種植物化學物質，是維護人體健康每天所必需的食物之一，《中國居民膳食指南》建議，成人每天應進食新鮮蔬菜500g。蔬菜雖然是健康的食物，但在烹調前的處理上也應做到小心謹慎，以為部分蔬菜屬於「自帶毒性」型的植物，吃只前需要小心處理。

草酸

草酸，學名乙二酸，很多蔬菜中的草酸含量都非常豐富，如人們日常飲食中常見的菠菜、蕹菜、莧菜等蔬菜中都含有較多的草酸。草酸也是人體維生素C的一種代謝產物，當甘氨酸氧化脫氧生成乙醛酸後，如進一步代謝便可氧化生成草酸。草酸雖自身沒有毒性，但過多的草酸卻可以在人的腸道內和鈣離子結合，形成不溶性鈣鹽，不但極大地影響了鈣的吸收，長期積累還可能會形成尿路結石，影響人體健康。

龍葵素

龍葵素，又稱茄鹼、龍葵鹼，是一類固醇類生物鹼。龍葵素在很多蔬菜中都可常見，如四季豆、馬鈴薯等。正常的馬鈴薯中龍葵素的含量不超過0.01%，是對人體無害的，但若是生了芽的馬鈴薯，其所含龍葵素的量卻可達0.5%，人們在食用之後極可能會發生中毒現象，這也是為什麼建議人們不要吃生了芽的土豆的原因。龍葵素中毒後有數分鐘至數小時的潛伏期，毒作用主要是刺激人的胃腸道黏膜，常見的龍葵素中毒癥狀為唇舌發麻、咽喉瘙癢、上腹部燒灼感、噁心、嘔吐、腹瀉並伴有頭暈耳鳴等癥狀。

秋水仙鹼

秋水仙鹼，也稱秋水仙素，是一種由百合科植物秋水仙中提取出來的生物鹼。秋水仙鹼作為藥物面時具有一定的抗炎作用，但是直接由蔬菜中攝取到的秋水仙鹼卻會令人中毒。黃花菜是比較受人們喜歡的蔬菜之一，可鮮吃也可干吃，但新鮮的黃花菜的花和根中都含有大量的秋水仙鹼，被人們攝入體內後，會在人體內經氧化而生成二秋水仙鹼。二秋水仙鹼是一種劇毒物質，對人體的胃腸道、泌尿系統等都可能會造成損傷。所以在烹調鮮黃花菜時，需要將其現在清水中至少浸泡2小時，然後再用自流水沖洗幾遍之後方可繼續烹調。當然，為了安全起見，即使在食用干黃花菜時，最好也多在水中泡一段時間，多衝洗幾遍之後再進行烹調。

亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要成分是亞硝酸鈉。亞硝酸鹽攝入過量會引發人體中毒，如攝入0.3g-0.5g的亞硝酸鹽就會引起中毒，若攝入量達到3g還會引發死亡。亞硝酸鹽不但被廣泛的應用於工業生產及肉品加工中，而且還普遍存在於自然界中，如人們比較喜歡吃的香椿中就存在較多的亞硝酸鹽，而且香椿的根部亞硝酸鹽的量高於其葉部。。此外，其實人們日常吃的蔬菜當中，大多都含有亞硝酸鹽，只是量微不足以影響人體健康，但隨著蔬菜存放時間越長，亞硝酸鹽的含量在微生物的影響下會越多，因此蔬菜應現吃現買保持新鮮，盡量避免吃萎蔫發黃的蔬菜。

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