中國飯桌上的小龍蝦能怎麼吃，還得看他們

在亞洲最大龍蝦館文和友海信店，近5000平方米的店面里，忙碌著不少廚師和服務員。從全國各地趕來長沙的食客們在飯桌上翹首以待，等著吃上一口龍蝦。

即便當地人也是一蝦難求。常常排隊三、四個小時，遇到下雨天等上一個小時。文和友團隊的員工們習慣了門庭若市，在人聲鼎沸中端上一盆紅彤彤的小龍蝦，瓷碗銅鍋和老式四方木桌椅留下熟悉、喧鬧的感覺。

海信廣場上，這家店橫跨五層，曾經創造了連續排隊12小時的記錄，但是年二十九這一天卻大門緊閉，龍蝦人塑像獨守門口，還保持著齜牙鞠躬的一貫迎客姿態。

官方微信公眾號上發布了2月3號到6號休假公告，評論區里歸家遊子和外地旅客對龍蝦店關門感到遺憾。「特地過年放假跑長沙的人怎麼辦？好不容易過年才能回去吃一頓。」

據界面新聞觀察，過年營業這段時間，幾乎沒有空桌狀態，翻桌速度極快，排號依然到了上千號。

年輕人對網紅店的認同，根植於湖湘飲食文化和原材料生產優勢。農業農村部漁業漁政管理局發布的2017年各省份小龍蝦養殖總產量112.97萬噸，湖北省佔比55%排名第一，安徽省佔比12.2%，湖南省以12%的比例緊跟其後。

在全國五城網紅餐廳報告里，列出了湖南最受歡迎的小龍蝦五大品牌，文和友老長沙龍蝦館以多種小吃品類和響亮的品牌名聲，佔據了榜首。

文和友集團和騰訊·大湘網在海信店聯合舉辦了一場長沙本色影像展。長沙20世紀六十、七十年代到現在生活情境、人文風光的照片，布置在文和友龍蝦館海信店的每一處。2018年11月開始到1月的兩個月里，顧客可以一邊吃蝦，一邊看展。

小龍蝦廚師的職業前身

每到七月、八月龍蝦旺季，下午到凌晨這段時間，你可以看到人們打著赤膊、吮著龍蝦、喝著啤酒。五月的世界盃引發了新一輪的小龍蝦熱潮。

事實上，19世紀30年代，網紅國民宵夜小龍蝦經日本人引入中國，在適合成長的安徽、湖北、湖南迅速繁衍。從養殖、打撈、經銷、餐飲、包裝、品牌化銷售，形成了完整、細化的小龍蝦產業鏈，與之密切相關的小龍蝦經濟提供了500萬個工作崗位，僅小龍蝦餐館就有17670家。

而小龍蝦真正爬上中國餐桌的時間還不到30年。在媒體報道中，中國人對小龍蝦的熱愛和吃法研究比歐美人更勝一籌， 中國廚師以烹制獨特和口味豐富的名聲響徹世界。最初，在擁有原材料優勢的省份，一些大排檔開始研究這種硬殼食物的創新吃法。

那還是1994年的江蘇省盱眙縣，老許調料店的老闆許建忠在賣調料過程中，研發出了獨特的「十三香小龍蝦」。此刻，人們才意識到龍蝦的新吃法，加之中國飲食文化多樣，才逐漸做出更大膽的探索。看來開始做小龍蝦的人，並非是專業廚師，或許是販賣調味料的人，那些人懂得味道又敢於做出嘗試。

依據不同地方口味就有了地方特色的小龍蝦，文和友集團產品部的負責人楊理說，「一方水土造就一方風味，好比盱眙十三香龍蝦、四川麻辣小龍蝦。口味蝦已經成為了湖南小龍蝦的代名詞。湖南口味蝦，雖然也叫麻辣小龍蝦，但是它味辣鮮香，色澤紅亮，質地滑嫩，特別注重口味，是長沙人夜宵桌上不可或缺的經典小食。」

文和友招牌菜：酥蒜龍蝦

隨著消費場景的變化，從路邊攤、大排檔發展到高檔酒店，小龍蝦餐館同質化越來越強調原材料和調料口味，同時對廚師提出了更高的要求。文和友創始人文賓分享了選小龍蝦的四個標準：體重達到50g、肉質飽滿、乾淨、生龍活虎，並且在湖南、湖北兩地設有7萬畝的養殖基地。館內廚師掌握了12種口味的小龍蝦做法，包括蒜蓉、口味、清蒸、油爆、干煸等。

從夜場小攤到品牌轉型，團隊分工合作

按公告，海信龍蝦館於初三正式營業，陰雨綿綿的天氣直到初四都未有好轉。到這裡來的食客熱情不減，紛紛發布狀態打卡，一個期待已久的外省遊客說，下午5點排號，晚上12點才吃到，當他坐上桌，發現外面還有上千個等位人。

讓文和友聯合創始人楊干軍非常自豪的一件事，就是打破了行業規律，創造了屬於自己的風口。長沙吃小龍蝦的風潮興起於80年代，走過90年代的極盛時刻後，開始變得平淡。楊干軍向新店商研習社回憶，海信店構思八年，斥資一億，2015年5月1日當天排了1840桌。

這樣一個大型老長沙樓中社區，包含了100戶人家和20餘間商鋪，既打造了文和友團隊的工作環境，也是吸引消費者前往吃飯、參觀的消費場景。從時空隧道穿過，隨著石梯和場內的「潘洛斯樓梯」構造的動線，沉浸於品牌營造的復古場景之中。到了凌晨，老牌坊散發出柔和燈光。

一家龍蝦館堪比一個超級社區，甚至一條文化街。包括餐館、小吃店、照相館、錄像廳、理髮師、電游室、歌舞廳、批發店、五金店、婚姻介紹所等。

圖片來源：網路

像設計團隊負責內置場景設計，整個文和友團隊給品牌貼上了情懷標籤。文和友創始人文賓個人的職業發展之路就是一例，他在2011年靠5000元做油炸攤位起家，三個月營業額達到30萬元。這位長沙青年發掘本土小吃，包括臭豆腐、小龍蝦、香腸、油炸食物等，用8年時間將店鋪發展成擁有知名品牌的集團。

五一長假是他們最繁忙的時間段之一。為了應對小龍蝦旺季的到來，文和友團隊提前做好了準備，辦公室後勤人員到門店學習崗位的服務技能後，派往人手緊缺的一線，每店增派人手二十人以上。2017年，當時大腦創新部負責人翁東華到店面招待客人，在前台扯著嗓子叫號，演示特殊時期如何工作。

在這裡，配菜員、切配、臭豆腐出品員、煮飯阿姨、樓面部長、服務員、主廚等都是團隊不可或缺的一員。那位肖阿姨在文和友杜甫江閣店煮了幾百萬碗豬油拌飯，她的故事和照片多次出現在官方賬號。如今，這家店因舊城改造已經關閉，曾經發起了一場「來日方長，不說再見」的告別晚宴。

圖片來源：文和友 2017年5月，正在舉辦《低俗語言展》的杜甫江閣店。

核心是廚師

作為核心的廚師，在小龍蝦口味、烹飪方法上起到了重要作用。

這一點中國廚師做出了經典示範。「如何把龍蝦弄暈」是瑞士老廚師和新廚師都要面對的一道難題，他們通過培訓學習和探討，嘗試各種方法，比如用刀板棒錘等都不盡如人意。中國廚師出其不意地想出了一招，他們將小龍蝦直接泡在酒里，或者將酒灌入其體內，也就是所謂的醉蝦。

這行頻繁出現挖人現象，比如潛江龍蝦餐飲企業燒蝦廚師嚴重短缺。「現在全國的龍蝦餐飲企業都到潛江來挖廚師，蝦皇的廚師團隊還算穩定，但我們年年都要提工資。」總經理曹利軍說。蝦皇的燒蝦廚師每月能拿到6000元到12000元，仍然團隊不穩定，擔憂核心廚師被挖走。

不少本地人已經對文和友去魅，將它划進了「外地人聚集地」的類別。但是這家長沙特色品牌店還是引起了中央電視台的關注。「重口味」口味蝦被公認為長沙本土特色小吃之一。至今長沙小龍蝦吃法變革經歷了一個曲折過程，從水煮蘸醬到南門口雞湯紅油里燙一燙，做法穩定下來。

文和友主廚從事烹飪事業20餘年，他曾經向中央台記者透露過口味蝦的訣竅，在堅持長沙特色烹飪方法基礎上，還要講究原料和調料，就能做出地道口味蝦。

選材上，除了文賓提到的四點，他補充道「鮮活小龍蝦經歷去蝦頭、蝦腮、蝦線，再經人工手動刷洗乾淨後，就可以烹飪口味蝦了。」口味區別關鍵在於三個料包。後廚擺著醬料包、香料包和調料包，只有小龍蝦廚師擁有熟練手法和多年經驗總結，才能知道如何調製料包、又以何種比例加入製作。

創造了新職業

小龍蝦的火爆帶動了小龍蝦廚師薪酬的水漲船高，餐飲店老闆用高薪和技術占股吸引人才。

專業人才短缺的窘境，培訓迫在眉睫。湖北潛江市小龍蝦烹飪職業技能學校於2015年成立，面向有經驗的廚師、零基礎學員和應往屆高中畢業生開放，是全國唯一一所服務小龍蝦產業鏈的專業技能培訓學校。

潛江市委書記黃劍雄說，「小龍蝦產業非常火爆，但是專業的運營人才還是比較欠缺的，我們是想從上層設計這塊入手，搭建比較完善的人才體系。為農業供給側改革提供支持，有針對性地培養適合小龍蝦產業鏈的各類人才，以實現畢業直接上崗、無縫對接。」

從廣泛意義上，該學院已培養1580多名小龍蝦烹飪技師和小龍蝦養殖技師，這些來自內蒙古、江蘇、四川甚至美國的學員又把技術帶回家鄉。

除了小龍蝦廚師本身專業化、規範化，其他環節也同樣受到了重視，帶火了品蝦師和剝蝦師兩個新職業。前者需要了解烹飪、品控、供應鏈等各個環節，品嘗各種各樣的小龍蝦，從外觀緊實程度、麻辣鮮香味道、肉質Q彈程度。後者產生於社交性極強的場景，可以為顧客省去戴手套、繁雜的剝蝦過程，解放雙手。兩者共同之處在於高薪，年薪高達30萬到60萬。

在餐飲這一條產業鏈上，許多新興職業應運而生，也是新商機。

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