在飲食這塊兒，中國人向來吃的透徹，由表及裡，相當徹底，特別是肉類，豬牛羊雞鴨魚，能吃的東西絕不浪費，其中，豬絕對是被研究得最為透徹的

在固有的「以形補形」的理念的引導下，內臟成了調理身體的良方，且不論這是否真的有效，中國人為了解決掉動物的內臟下足了功夫，再難以下咽都能想辦法讓它變成人間美味——內臟下水，這些東西，愛者嗜之如命，懼者談之色變。

京味兒下水：鹵煮

鹵煮，其主要原料是豬腸、豬肺、豬肝和炸豆腐，用大鍋滷製後與戧面火燒一同切塊，再放入適量的腐乳、韭菜花、辣椒油、蒜泥、醋、香菜等調味料，滿滿一碗有湯有面還有「肉」。作為一道地道的京味兒美食，它幾乎不邁出北京大門一步。

這道菜上不了大餐桌，可是民間流傳著這道菜來自宮廷的說法，這就要說一說那個酷愛四處溜達的乾隆皇帝了。

有一本叫《食在宮廷》的書中寫道，乾隆四十五年（1780年），皇帝下巡南方，住在揚州安瀾園陳元龍家裡。陳家有個廚子，叫張東官，皇帝在吃了他做的菜肴之後大加讚賞，隨即就從陳家把這個廚子挖到宮裡給自己做飯了，這張廚子聽說萬歲爺口重，喜歡吃味道厚重的事物，於是乎張東官就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等葯料烹制出一道菜來，果然，乾隆吃完了特別高興，心裡美滋滋。

得嘞！皇上好這口，怎麼著也得起個名字了，張廚子是蘇州人，這道燉肉就叫「蘇造肉」吧！後來這「蘇造」系列就紮根宮廷了，還設了個「蘇造局」，在《清稗類鈔》有記載：「宮中於五月食椴木鉸……又有蘇造糕、蘇造醬諸物，相傳孝全後生長吳中，親自仿造，故以名之。」

《燕都小食品雜詠》中有一首「蘇造肉」的詩：「蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。

後來，這道「蘇造肉」不知怎的就流傳到了民間去，光緒年間，窮苦百姓為了試試這宮廷佳肴，把價格昂貴的五花肉改成豬下水，也就是今天豬腸、豬肺什麼的，不知從何時起，又往裡面加了戧面火燒——鹵煮誕生了，像趙麗蓉小品《打工奇遇》里似的，啥菜加上「宮廷」兩個字身價就變了，同樣，宮廷的菜去了「宮廷」倆字就相當親民了。

比起這個宮廷傳說，有一種食物和鹵煮從做法到原料，都和鹵煮相當相似「燉吊子」在歷史上出現得比鹵煮更早，據馬未都考證，「燉吊子」其名來源於宋朝便出現的烹菜器皿「銚（diao）子」，而鹵煮出現的時期晚於乾隆。

誰說內臟一定上不得廳堂？

看過周星馳的電影《食神》的朋友不知道記不記得那道「屎味」雜碎面？

魯菜里有一道經典名菜，用的也是這聽著就有味道的食材，叫做九轉大腸。

據說，此菜是清朝光緒初年，濟南九華林酒樓店主首創，菜名開始為「紅燒大腸」，因為店家喜歡「九」這個數字，並且都稱讚廚師製作此菜像道家「九煉金丹」一樣精工細作，便將其更名為「九轉大腸」。

正宗的九轉大腸口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，燒成後再撒上香菜末，增添了清香之味，盛入盤中紅潤透亮，肥而不膩。

在八大菜系中，魯菜可謂是真正登得大雅之堂，下得街里坊間的菜肴。它的歷史相當悠久，在春秋戰國時期，齊魯之地的菜肴便已經嶄露頭角了王充在《論衡遣告篇》中，有如下記載：「狄牙之調味也，酸則沃以水，淡則加之以鹽。水火相變易，故膳無鹹淡之使也……此猶憎酸而沃以咸，惡淡而灌之水也。」狄牙，就是當時齊桓公的寵臣易牙，他是當時最著名的廚師。唐代，段成式在《酉陽雜俎》中提到：「無物不堪食，唯在火候，善均五味。」

雖然在現在，魯菜因為製作工藝複雜，廚師學藝時間長，加上川菜帶來的衝擊而名聲大減，但是能夠在一道用豬大腸做出的佳肴中融入了五中口味，並且從色澤到擺盤，再到命名都極為高大上的「九轉大腸」，其歷史底蘊就可見一斑了。

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