AEM：微生物竟在咖啡加工過程中發揮著關鍵的作用

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當我們提及咖啡豆的加工過程時，發酵時間越長，往往口感越好，而這與傳統觀點相反，乳酸在咖啡豆的加工過程中扮演著關鍵的角色，近日，一項刊登在國際雜誌applied and Environmental Microbiology上的研究報告中，來自布魯塞爾自由大學的科學家們通過研究發現，在咖啡豆的加工發酵過程中，微生物或許也扮演著關鍵的角色。

圖片來源：BillionPhotos.com/Fotolia

研究者Luc De Vuyst博士指出，一杯咖啡是一個複雜生產鏈的最終產物，即包括收穫、收穫後加工、烘焙和釀造等過程；咖啡豆收穫後有多種加工形式，其中最常見的方法就是濕法加工和干法加工，而濕法加工就是包括發酵在內的關鍵一步。

發酵是一個特殊的重要環節，在延長發酵的過程中，明串珠菌(leuconostocs)的減少能夠促進乳酸菌水平的增加，明串珠菌屬於一種乳酸菌，其常用於捲心菜等的發酵過程；研究者表示，在發酵前乳酸菌就已經存在了，而這些乳酸菌在發酵過程中會不斷增殖。

然而目前研究人員並不清楚這些微生物與咖啡豆中的揮發性化合物之間的因果關聯，這些化合物能促成咖啡的味道，因為這些化合物中有許多都來自於微生物、內源性的豆類代謝產物等。

研究者表示，我們觀察到了微生物群落所產生的效應，尤其是乳酸菌，其能夠產生果味，而且在發酵過程中由於其具有發酵物質的酸化作用，因此其對咖啡質量能起到保護性的作用，同時還能有效抑制有害微生物的生長及其給咖啡帶來的異味。

此外，與發酵相關的代謝物會在咖啡豆中積累，從而影響咖啡豆的質量，並進一步影響咖啡的感官質量。

研究者De Vuyst博士強調，目前我們並不清楚咖啡加工的每個階段是如何影響咖啡味道的，在濕咖啡發酵的過程中有不同的微生物參與了其中，包括腸桿菌、乳酸菌、酵母菌等，但研究者並不清楚這些細菌是如何影響咖啡味道的，後期研究人員還將會通過更為深入的研究闡明這一問題。

參考文獻：

Sophia Jiyuan Zhang, Florac De Bruyn, Vasileios Pothakos, et al,. Following coffee production from cherries to cup: microbiological and metabolomic analysis of wet processing of Coffea arabica. applied and Environmental Microbiology, 2019; DOI: 10.1128/AEM.02635-18

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