看過《舌尖上的中國》的人必然會記得在節目中出現過的古徽州小吃毛豆腐，這種豆腐以深身長滿著長約寸許的白毛，潔白如兔毛狀而聞名。毛豆腐在古徽州的歷史悠久，尤其在新安江一帶，毛豆腐至今天依然活躍在新安江畔的碼頭，來往遊客行至此地必會在碼頭嘗一塊油煎毛豆腐再趕赴新一段旅程。

有人見到豆腐深身長白毛大驚，吃不得呀！卻不知這白毛完全是因為豆腐經過發酵之後產生了一種毛黴菌。我們常吃的豆腐乳、豆豉以及在釀酒中都需要到它。在徽州，毛豆腐用料和製作十分考究，首先是原材料黃豆的選購，它選用本地優質黃豆，而且要粒粒珠磯、色澄如玉，用它來製成豆腐，豆腐需要壓堅實，墜地不四溢，最後將豆腐切塊等待其在適溫之下發酵就可以了。

徽州人做還要所毛豆腐根據絨毛的長短、顏色將毛豆腐分成虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四種。傳統的烹飪方法是選用菜籽油煎毛豆腐，再用農家的辣椒醬調燴，撒蔥花等調味料後出鍋，也可以用油炸的方法來享受毛豆腐。

我曾經為了了解毛豆腐專程跑到徽州新安江旁的深渡鎮找了一家豆腐作坊專程去看，當時在他們專門擺放毛豆腐的房間中看到了置放於木板上一層層疊起來的豆腐白毛長約寸許，色潔白如雪，感覺太神奇了。

出於大射手的好奇心驅使，就想著知道為什麼豆腐會長出白毛，需要多長時間？想了好長時間，終於決定動手了，問了一番度娘後，萬能淘買了一包毛黴菌粉動手試了試。

去看似複雜的毛豆腐實際上非常簡單，保持潔凈無生水的環境中，豆腐就可以輕鬆變成毛豆腐了，你做的只需要將豆腐切塊，撒上毛黴菌種，然後靜候它的白毛生長就可以了。不過需要注意的是豆腐擺放要四邊要留出空隙出來。

毛豆腐再繼續製作下去就會變成我們的佐粥最美的小菜，豆腐乳。溫度在25度左右的話，大約24小時就可以長出白毛出來了，如果溫度太低，等3-5天，豆腐也會長出白毛來的。

香煎毛豆腐

食材：老豆腐若干 毛黴菌種 辣椒醬 蔥 雞精 香菜末

步驟：買回來的豆腐先瀝干水分，然後再切成若干個小塊；

在這個步驟上有人用另一種方法將豆腐入鍋蒸五分鐘左右再進行發酵；

在豆腐表面上均勻撒上毛黴菌種粉；

另一種方法：將蒸過的豆腐冷卻到30度以下，再將毛黴菌種粉倒入清水，將豆腐入水中滾入含有毛黴菌種的水；

選擇一個潔凈無水的器皿，將豆腐均勻碼到其中，再蓋上保鮮膜，放置到陰涼乾燥處等其發酵形成白毛；在室溫25-30度左右，只需要24小時即可。

看，這就是豆腐在發酵過程中長出的白毛。

現在就可以上手做出徽州風味的毛豆腐小吃了。

起鍋入油開始煎豆腐。煎至兩面金黃；

入農家剁椒醬、醬油、鹽、白糖少許調味；

撒大把的蔥花

出鍋前再撒上香菜末就可以了。

總之，毛豆腐的最主要就是要乾淨乾燥，無生水。做到這幾點，就可以輕鬆做出任何一種毛形的毛豆腐了。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！