一個理工男的乳酪浪漫

美食 02-13

今天又要分享一個「寶石時刻」。

這次的主人公，是一個多年堅持手工製作天然乳酪的理工男，

在他的小作坊里，誕生了中國第一個國際乳酪大賽金獎乳酪。

原本是 IT 從業者的他，也兜兜轉轉找尋過人生的方向。最後是在法國，他偶然發現做乳酪這件事真的令自己快樂，於是開始以此為業，至今已有十多年。

他說：「乳酪是活的，它會在冰箱里繼續發酵。我們是在享用乳酪這種發酵食物生命中的某一段。」

浪不浪漫？

除了浪漫，和他的這次對話其實更多的是乾貨

，比如乳酪製作原理、市面常見乳酪分類、吃乳酪的好處、如何挑選和品鑒乳酪、如何保存乳酪等，保證你讀完就想立刻去吃一口乳酪。

PROFILE |

劉陽

現居北京，布樂乳酪創始人，世界乳酪行會中國分會主席，入選「中法友好 50 年 50 人」。

| 那一口，感覺全世界的乳酪都來過

他，穿著挽起袖子的淺藍色亞麻襯衫，性格溫和，說起話來不緊不慢，是個很「老幹部」式的眼鏡男。他的店，木桌、白牆，布置簡單，濃濃的乳香瀰漫在空氣中，和乳酪匠們整理房間的聲音混在一起。

簡單的寒暄過後，他先轉身走向了咖啡機，看似普通的拿鐵，因為新鮮的羊奶而變得特別。屋裡還有兩隻準備送往大使館的小羊，折騰了一陣後，它們很乖地趴到了窗邊，不知道有沒有在聽我們交談。

聊至飯點，正打算辭別，比薩已經遞到眼前，「吃吧吃吧，特意烤給你們的」。萬般感謝後，趁熱咬下一角比薩的尖兒，

啊！那一口，感覺全世界的乳酪都來過了。

難怪會有那麼多人因為布樂乳酪，愛上了這口兒西洋吃食。

| 京城終於有了正宗法式乳酪作坊

布樂乳酪坊，坐落於北京，是一家不走工業路線的傳統乳酪小作坊。店鋪於 2009 年正式營業，專註於製作天然發酵乳酪，

也是在這間小作坊里，誕生了中國第一個國際乳酪大賽金獎乳酪。

在北京，多家五星級餐廳都能吃到用布樂乳酪製作的菜品，或者你也可以直接去北京三源里菜市場 134 號乳酪鋪細細挑選。不過，更多的人還是通過網購，來與性價比超高的正宗法式乳酪相見。

| 「做乳酪真的很適合我。」

從中關村 IT 男，到留法工商管理碩士，再到鄉村乳酪匠，現在成為挑戰「中國胃」的創業者。劉陽自己也曾笑著承認：

「確實跨度有點兒大。」

在成功的光環下，很多人稱他是真正有遠見的學霸，然而我們卻發現，他其實只是一個討厭總坐在電腦前，想找到一份真正喜歡的工作，自己吃到了好吃的乳酪就想讓大家嘗嘗的實誠東北爺們。

製作手工乳酪這件事，真的很適合理工男，因為很多口味都需要自己去嘗試、感受和鑽研。

發酵的整個過程都很神奇：發酵菌的作用是什麼？風味從何而來？氣候對發酵有什麼影響？喜歡做手工的劉陽，發現這不僅僅是興趣，也可以成為事業。

這麼好吃的東西，國人居然還不了解？總得有人去引路。

法蘭西的風土，賦予乳酪最地道的風味，也幫助劉陽找到了最適合自己的生活方式。匠人的工作是辛苦的，為我們優雅地做咖啡的手，也要去從事生產、搞定農活。

但是，這種一生只做好一件事的簡單生活，更容易讓人產生安全感和幸福感，是再多的鍍金學位、再唬人的頭銜也換不來的。

Interview

食帖 × 劉陽

食帖：聽說你原是 IT 從業者，後來去法國攻讀了工商管理碩士，為什麼最終又選擇回國創業做乳酪？

劉陽：當初去法國真的是一心想多學一門專業，但是學著學著，就被法國人的生活方式感染了。當時，我住在法國科西嘉島一個只有一兩百人的小村莊里，生活節奏非常慢，有很多時間閑下來去發獃、散步、看雲、看小溪。

我當時就在想，如果回國了會是一種怎樣的工作狀態？天天對著電腦拚命工作？

我的眼睛對輻射比較敏感，近視程度一會兒好一會兒壞，如果不在電腦前工作而是做手工活的話，我就會覺得很舒服。

碰巧，當時的鄰居是開手工乳酪坊的，有時我就去幫忙打下手，後來慢慢發現，這真的太適合我了！不管是攪牛奶還是裝模具，每個步驟都很神奇：牛奶怎麼就凝固了？為什麼發酵了一段時間就成了另一種東西？

而且，這麼好的一款美食，中國人還不太了解呢，我可以把它作為工作啊。並且做這件事也挺快樂的。

那時我還沒考慮過回國創業的發展前景，也沒想過能掙多少錢，只是認定這是未來的一個廣闊而空白的市場。兩年工商管理碩士的學習經歷讓我對這件事充滿信心，但問題在於，

我沒有任何可以參考的前例，只能自己去試。

於是，第二個碩士畢業後，我就去法國農業技術學校學了一年的乳酪製作。

食帖：國人對乳酪的喜愛和接受度，對你的創業產生了哪些影響？

劉陽：

起初，很多國人對乳酪的印象就是「外國的臭豆腐」。但其實這個概念很負面，臭豆腐通常被認為難登大雅之堂，然而乳酪卻是最優雅的美食之一。

國人把乳酪等同於臭豆腐，是不知道該怎麼定義這種全新的味道，也不了解乳酪背後的文化，不知道怎麼吃才能吃出它的好。

但積極的一面是，對於吃的東西，人們總是很容易產生興趣並接納。

中國人是出了名的什麼都敢吃，簡直可以稱為美德。只要給大家足夠的時間品嘗它、了解它的文化，總能被慢慢接受。

告訴別人一樣東西真正好吃的點在哪裡，讓他產生從無到有的認識，留下味覺記憶，下次再吃的時候他就會知道該欣賞哪裡，逐漸就能學會區別乳酪的好壞。我們想做的正是這樣的事，這是個很有意義也很有趣的過程。

現在的情況好轉很多。單獨吃乳酪而非用乳酪來做菜的人越來越多，這也要感謝葡萄酒。葡萄酒和乳酪會在口腔內產生味覺變化，使乳酪的味道不那麼膩。

食帖：布樂乳酪是中國第一個誕生國際乳酪大賽金獎乳酪的手工乳酪坊，你覺得是勝在哪裡？

劉陽：2015 年 6 月那場世界乳酪大賽由世界乳酪行會組織，有來自 27 個國家的 700 多款乳酪參賽。大會一共頒布了 50 多塊金牌，我們得了其中的兩塊。

這是中國乳酪第一次去國外參加專業比賽，我的心情也比較忐忑。

因為有很多做了幾十年乳酪的匠人來參賽，其中有些人還出身於祖祖輩輩都做乳酪的世家。

這次比賽的評委會從外觀、氣味、味道等方面打分，他們主要看重的是乳酪的外觀是否漂亮，切乳酪的時候感受到的質感，乳酪內部的顏色、紋路、黴菌，如藍紋乳酪還要看黴菌的顏色、香味，最後要嘗乳酪的味道。其實也沒覺得自己有什麼優勢，其他人的乳酪也都很好吃，但身邊的法國人對我的乳酪很認可，也有人把我的乳酪帶回法國給朋友們吃。

食帖：你的乳酪坊有兩款招牌乳酪叫作「北京灰」和「北京紅」，為什麼這樣命名？

劉陽：

乳酪非常講風土的概念，在北京做乳酪，奶源、飼料都是北京的，那麼這座城市的特點自然就在裡面了

，所以起了這樣的名字。

從製作工藝來講，我們做的是傳統法式乳酪。

手工乳酪最大的特點，就是非常容易受人為因素的影響。

即使是在同一個地區做的同一款乳酪，也能感受到工匠在製作乳酪時的個人選擇。比如瀝水時加壓的時間多一些，乳酪的質感就會更緊實；加壓的時間少一些，就會呈現出一切開就流漿的質感。我們家的軟質乳酪其實是偏乾的，這是由北京的氣候決定的。另外，偏乾的乳酪更加緊實，也更利於運輸。在各種因素的影響下，才有了現在的布樂乳酪。

食帖：你曾說過：「匠人知道，是細菌讓乳酪有了靈魂。」

劉陽：是的，我們能從牛奶中凝聚 10% 的干物質，也就是鮮凝乳，再經過發酵，鮮凝乳就成了乳酪。凝乳酶的作用是讓牛奶凝固，

而發酵菌的作用是讓牛奶變得更美味、更營養，是一種升華。

所以發酵菌對乳酪來說至關重要。

發酵菌中含有菌霉、酵母、乳酸菌等多種物質，其中的脂肪酶可以讓乳酪的口感變得細膩，黴菌可以水解蛋白質，把大的酪蛋白分解成小的多肽或者氨基酸。發酵之後，蛋白質和脂肪都水解了，風味就出來了，也變得更富營養。同時，個性不同的發酵菌在產香和產生的發酵效果上都有各自的特點，前面提到的是否長毛就是不同發酵菌帶來的影響之一。

食帖：天然乳酪、再制乳酪、工業乳酪、手工乳酪之間有什麼區別？

劉陽：天然乳酪和再制乳酪的區別是，天然乳酪是純乳酪，再制乳酪是不純的乳酪。再制乳酪是用純乳酪作為一部分原材料，混合了染色劑、香料、膠等，用來迎合某些特定消費者的需求。

如何分辨再制乳酪呢？主要看包裝。

大包中又分小片單獨包裝的、包裝成小方塊、小三角的全都是再制乳酪，現在市面上最常見的就是再制乾酪，價錢也最便宜。

天然乳酪是一整塊的那種

，會用油紙包好或者用木盒子裝著，通常放在冷切櫃檯里，有一大塊的，也有分切的。

天然乳酪又分成工業乳酪和手工乳酪兩種。

它們的區別在於，手工乳酪是小作坊做的，工業乳酪是大工廠做的。用生奶製作乳酪是小作坊的一大特點，有幾千年的歷史，這種傳統在世界上的新興國家就很少見，這些地方基本都會選用巴氏殺菌奶，或者高溫滅菌奶來大批量生產工業乳酪。兩種乳酪的差別在於，工業乳酪用的奶，都是經過嚴格殺菌的，不僅殺死了有害菌，也殺死了有益菌。牛奶中天然的酵母和酶不復存在，蛋白質也是已經變性，營養自然大打折扣。再說風味，牛奶中天然的酶會在後期的發酵中起到非常關鍵的作用，乳酪真正的特點、地域風味都是從這些酶里來。

工業生產的乳酪，尤其是選用超高溫滅菌奶製成的乳酪，沒什麼風味可言，即使有風味，也無法和手工乳酪相提並論。

另外，從選擇的多樣性來說，手工小作坊會有很多工匠參與其中，工匠的個性會滲入到乳酪里，不同作坊生產的同一款乳酪在軟硬度、發酵程度上也是各有千秋，也讓消費者有了更多的選擇，而工業乳酪則是千篇一律的。

食帖：吃乳酪的好處是什麼？是否需要擔心發胖？

劉陽：

乳酪是天然食品中最有營養的，沒有之一。

首先，乳酪的營養很豐富。

其中鈣質含量尤其高，100 克乳酪的含鈣量為 800-1200 毫克，是牛奶的十倍。乳酪中還含有維生素 D 、維生素 E 等，另外，人體必需的 8 種氨基酸都能從乳酪中獲得。

其次，牛奶中的營養是一種細化的營養

，小分子的氨基酸、多肽等，比大分子的蛋白質、脂肪等更好吸收。乳酪中的營養在量上已經很高，在質上又有一個飛躍。

第三，吃乳酪還能改善人的體質。

多吃乳酪可以增強抵抗力，有益於肌肉和骨骼，能讓人變得強壯。

第四，乳酪還有助於促進腸道菌群的健康。

最關鍵的是，乳酪不會讓人發胖。

原因在於，乳酪是一種非常容易代謝的食物。還是要舉法國人的例子，他們吃下的乳酪是我們的幾十倍，卻很少有大胖子。而且，美國俄勒岡州立大學的研究人員發現，紅酒中的鞣花酸化合物可以減緩脂肪細胞的生長，同時可以增強肝臟細胞的脂肪酸代謝，促使人體不斷消耗熱量。也就是說，如果用紅酒來搭配乳酪的話，就更不用擔心會發胖了。另外，乳酪中的脂肪都是小分子的不飽和脂肪酸，是非常優質的脂肪。