過度加工食品關乎死亡風險，消費者普遍年齡和收入偏低

法國一項研究發現，日常飲食中過度加工食品的比例每增加 10％，死亡風險便隨之上升 14%，而這種風險在年齡、收入、教育水平較低或獨居的人群中偏高。

研究跨度為七年，隨訪了 4.4 萬 45 歲以上人士（因為年輕人死於營養原因的較少），於 2 月 11 日發表在《美國醫學會雜誌》子刊 JAMA Internal Medicine上。

所謂「過度加工食品」（Ultra-processed food）主要包括零食、甜點，以及即食或即熱食品，出自於聯合國糧農組織認可的國際食品分類標準 NOVA。NOVA 根據加工程度將食物分為四檔，而過度加工食品作為最後一檔含有至少五種工業成分，尤其包含普通家庭烹飪不會使用的營養物質、添加劑和工序——如乳糖、增味劑和氫化過程。

在研究觀察的七年間，共有 602 人死亡，其中死於癌症和心血管疾病有 253 人，而過度加工食品占日常飲食的比重與死亡率在統計上存在顯著的相關性。論文分析，導致早逝的原因可能包括幾類容易誘發非傳染性慢性病的因素——糖分及鹽分高，膳食纖維含量低，而食品包裝、添加劑及高溫處理等加工方式都可能產生幾種致癌物。

劍橋大學醫學研究委員會流行病學研究所教授 Nita Forouhi 則指出，此項研究尤其需要關注的，是高度加工食品所反映的社會不平等性——它們的消費者不成比例地來自收入及教育水平較低的個人或獨居者。

相對而言，過度加工食品的消費者傾向於年齡較低（64 歲以下）、收入低（家庭月收入少於 1200 歐元）、教育水平低（學歷在小學及以下）、過獨居生活。此外，他們的 BMI 高（身體質量指數不低於 30），體育活動水平也更低。

「這樣的食品很有吸引力，因為它們往往更便宜，高含量的糖、鹽和飽和脂肪含量使它們具有很好的口感。過度加工食品也隨處可見，它們經過了充分的市場化，能夠隨時食用。」 Forouhi 評價道。

但論文作者、巴黎第十三大學營養流行病學研究小組主任 Mathilde Touvier 提醒，研究結果並非一定指食用包裝食物會將死亡幾率提高 15％，如論文所說，樣本篩選和食物分類都可能造成偏差，而慢性病患者也可能在患病後改變膳食結構，「還不能為觀察到的關聯建立因果關係。」

根據 NOVA 為 3000 多種食品所提供的標準，此次研究還發現，過度加工食品約佔食品消費重量的 14%，但佔據總熱量的 29% 。不過，這一比例仍「遠低於其他工業化國家」。

一方面，參與健康調查者往往注重飲食，另一方面，各國對過度加工食品的消費差異很大。《衛報》報道，2018 年的一項調查指出，英國有一半熱量來自過度加工食品，相比之下，這一比例在葡萄牙僅有十分之一；而2015 年的一項研究則發現，英國一名成人的餐食中有 63％ 能量來自過度加工食品，與美國和加拿大基本相同。

題圖來自 GIPHY

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