粵菜的精髓：追求本味，不時不食

文｜震江

就氣候原因而言，北方寒冷，菜肴以濃厚、咸香為主；華東地區氣候溫和，菜肴則以甜咸、清淡為主；西南地區多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。論習俗，北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；南方多產水產、家禽，人們喜食魚蝦、雞鴨；沿海多海鮮，則長於海產品做菜。中國飲食文化是在藝術烹調的基礎上，根據各地不同的味覺習慣，在選料方式、操作方法、色澤搭配等方面，逐漸構成了區域性的食譜程式——菜系，以及由此而衍化的各種風味飲食，食用慣制。但若以文獻為據，「菜系」一說在20世紀70 年代前的出版物中尚無蹤影，1975 年出版的《中國菜譜》(《中國菜譜》編寫組編，中國財政經濟出版社出版)是最先採用「菜系」一詞的書籍之一。有關菜系的說法也各不相同，但傳播最廣的是「八大菜系」，目前所見最早最權威的來源是1980 年 6 月 20 日，《人民日報》第四版「小常識」欄目刊登的由汪紹銓撰寫的《我國的八大菜系》，分別指的是山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建、安徽，即魯菜、川菜、蘇菜、浙菜、粵菜、湘菜、閩菜和徽菜。

粵菜在西漢時就有記載，明清之際發展迅速，20世紀隨著對外通商，吸取西餐的某些特長。粵菜強調時令概念，有「不時不食」之說。例如，魚以秋鯉、隆冬鱸為佳，蝦有清明蝦，而蛇以「秋風起三蛇肥」為優選標準，蔬菜中有「北風起，菜心甜」、「筍分四時」的說法，客家菜還有「冬羊、夏狗、春雞、秋鴨」等等說法。粵菜講究清、鮮、嫩、爽、滑、香，調味遍及酸、甜、苦、辣、咸，此即所謂「五滋六味」。這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，是因為廣東常年的氣溫較高而且很多時候較潮濕，食物極易腐爛變質，久而久之，就養成了吃新鮮的習慣。

粵菜由廣府、客家、潮汕三種風味組成，以廣府風味為代表，口味偏甜。廣府風味以廣州菜為代表，注重質和味，其特點一是鳥獸蟲魚均為原料，烹調成形態各異的野味佳肴；二是即開刀、即烹、即席烹制，獨具一格，吃起來新鮮火熱；三是夏秋清淡、冬春香濃。代表品種有文昌雞、龍虎鬥、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉等。

客家風味又稱東江風味，以惠州菜為代表。客家菜下油重，口味偏咸，用料以肉類為主。原汁原味，講求酥、軟、香、濃，注重火功，尤以砂鍋菜見長。代表品種有東江鹽焗雞、東江釀豆腐、爽口牛丸、釀三寶等，表現出濃厚的古代中州之食風。潮汕風味以潮州菜為代表，以烹調海鮮見長，刀工技術講究，口味偏重香濃鮮甜。甜菜較多，款式百種以上。潮州鹵鵝、水晶包、蘿蔔糕、豬腸灌糯米、豆醬雞、蔥姜炒蟹等，都是潮州特色名菜。

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