好吃的豬從哪裡來丨大象公會

我們持續培育了8000年的豬為什麼拼不過洋豬？豬肉到底是不是沒有以前好吃了？

文｜混亂博物館

豬年開頭我們就說說豬吧。

一般

認為，人類馴化豬的時間僅比狗略短。對於喜歡凡事都爭先的人們來說，似乎每一次能把家豬馴化時間向前推進的考古發現，都是一則值得慶祝的好消息。早期家豬和早期種植業的發展關係密切，因而最重要的農耕起源地——兩河流域和黃河長江流域一直都是家豬起源地的主要競爭者。

不過現在分子生物學的研究，更傾向於亞歐兩地人民各自馴化當地野豬的結論。正所謂亞歐兩開花，大家可以停止爭論了。

中國人更感興趣的話題也許是：我們持續培育了八千年的豬為什麼拼不過洋豬？豬肉到底是不是沒有以前好吃了？然而現實情況比較複雜，在人類的操縱下，亞歐豬種血統混亂不堪，我們只能梳理出其中最重要的部分。

但我們相信，最好吃的豬肉一定來自最合理的飼養、最恰當的烹飪，和最真誠的用心。

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－文字稿－

豬是現代社會重要的肉製品來源。早在八千到一萬年前的新石器時代，亞歐大陸和印度洋島嶼上的人類，就已經開始馴化野豬。目前發現最早的家豬痕迹，在距今九千年的土耳其境內的安納托利亞東南部。

中國境內的家豬馴化時間也可以追溯到八千年前，紅山、仰韶文明等的考古發掘也證明家豬的飼養在當時已經較為常見。

分子生物學對現代家豬的線粒體DNA的研究顯示，現代家豬至少有歐洲野豬和亞洲野豬兩個母系起源。也就是說，石器時代不同地區人類對野豬的馴化，可能是各自獨立完成的。

人類養豬，主要是為了吃肉。因而經過人工選擇，家豬和野豬相比，頭部佔比變小，生長期和孕期縮短，飼料轉換率提高，體重也有所增加。

然而，無論歐洲還是中國，工業革命前的家豬產仔量、瘦肉率和增重速度都十分有限。因此，十八世紀之後，一批更適應現代養殖業需求的白色豬種被培育出來。

18世紀中期，英國人從中國廣東引進了華南豬，和約克郡（Yorkshire）的本地豬雜交後，於1852年誕生了繁殖能力驚人的瘦肉型豬種：約克夏大白豬。

1887年丹麥人又用約克夏大白豬和當地豬雜交，培育出當今世界最常見的瘦肉型母本豬種：丹麥長白豬（Danish Landrace）。

美國人則在1830年用新澤西紅豬和紐約杜洛克豬雜交出新型杜洛克豬種（Duroc），這種豬日均增重850克，90 公斤屠宰胴體瘦肉率達到65%。

現代養殖業不會止步於此，約克夏大白豬、丹麥長白豬和杜洛克豬繼續雜交，誕生出現代集約化養殖廠最常見的豬種：杜大長三元雜交豬。

中國從60年代開始培育瘦肉型豬，先後引進了丹麥長白豬、英國約克夏豬、美國杜洛克豬和漢普夏豬。90年代後，白色豬種同集約化養殖廠一起，成為中國豬肉市場的主流。

隨著豬肉的供應越來越豐富，人們開始質疑白豬豬肉的肉質、風味不如從前。

豬肉肉質的優劣，主要受肌內脂肪影響，關鍵的香氣，則來自於烹飪時由美拉德反應和脂質氧化降解反應產生的含硫化合物、雜環化合物和小分子醛、酮、醇、酸、酯等。簡單說，就是豬越肥越美味。

當運用固相萃取-氣相色譜-質譜法研究豬肉香氣時，典型的黑色豬巴克夏豬及其雜交品種的表現，確實比市場上佔主流的白豬豬種更優秀。

還是在18世紀，還是英國人，還是從中國華南引進豬種，和巴克夏郡（Berkshire）當地豬雜交，選育出了黑色的巴克夏豬。

巴克夏豬及其雜交品種生長速度慢，不適合現代集約化養殖廠，但是它們並沒有被市場所淘汰。因為它們體脂脂肪率高，肉質鮮嫩多汁、風味十足，有漂亮的大理石花紋，逐漸成為英國貴族和上層階級首選的豬肉。

巴克夏豬在清光緒（1875年至1908年）時期也進入了中國。中國如今常見的黑豬品種，如吉林黑豬、東北花豬、內蒙黑豬、新疆黑豬、北京黑豬等，大都誕生於20世紀上半葉，是中國本土豬和英國巴克夏豬的雜交品種。

然而，不是所有的豬都可以簡單用黑白來概述。比如漢普夏豬（Hampshire），究竟算是黑豬還是白豬呢？

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