如何正經而優雅地吃一回豬？

知識 02-13

諸位豬年吃豬吃得如何啊？筆者不顧體重秤上一個勁兒往右偏的神煩小指針，掰著手指數數這幾天吃了多少豬肉吧。

嗯……新學的回鍋肉里用了五花肉，連吃兩天的大肘子，以及經驗不足燒焦了的糖醋排骨……一個合格的吃貨應該知道「哪種」豬肉做什麼料理最好吃。等等，怎麼還「哪種」豬肉？不都是豬身上的肉嗎？

想正經而優雅地吃豬肉，還真得了解一下豬肉的分割與分級。

豬肉分割總體應「大卸六塊」

說到豬的分割，很多人可能會常識性地理解為將豬大卸八塊。其實字面意思差不多，而在實際豬肉廠商加工豬肉的時候，還不完全是這麼回事。分割豬，並不是直接把豬分割，而是分割豬的「胴體」。

胴體何解呢？形象一點說，就是把豬豬殺掉後，拔毛、砍頭、削蹄、去內臟後剩下的部分，叫胴體。所以，吃豬蹄、豬下水、豬頭肉的觀眾，這些美味並不在今天討論之列。

得到了豬胴體之後，廠商便會對其進行分割，不同國家或我國不同地方的分割標準細節上有差異，但總的來說，會分割為以下六個部位：

（圖源：360數字圖書館）

（1）肩頸肉——包括豬的頸、背脊和前腿肉，圖示中的一號肉部分。

（2）大排肉——位於豬背部中間位置，圖示中的三號肉部分。

（3）方肉——位於大排肉正下方的一大塊方形肉。圖示中的二號肉部分。

（4）奶脯肉——方形肉以下的部分，圖示二號肉下薄薄的一層部分。

（5）後腿肉——豬後蹄上面部分的肉，圖示中的四號肉部分。

（6）蹄膀——也就是北方說的肘子，豬蹄以上的肢體，應該有人知道是哪裡吧？

當然，這只是大體的分割方法，隨著消費者對豬肉不同部位需求的細化，有更細緻的部位分割就不一一列舉了。

豬肉也分三六九等

買豬肉時，不同部位價格不同，這又是何故？

同一隻豬，不同部位有不同的形態結構，化學成分上也存在差異，這就導致了各部位的營養和食用價值也各有差異。因此，豬肉也分三六九等，大致劃分為三個等級。

（1）一級肉：後腿肉、大排肉及肩頸肉中的前腿肉部分。

此類肉瘦肉比例極高，脂肪相對較少，營養價值極高。

先說肩頸肉中的前腿肉部分。其特點是瘦肉比例非常之高，且有一定脂肪和結締組織。瘦肉、脂肪和結締組織是形成肉口感的三個主要角色。前腿肉兼具有嚼勁的瘦肉和有粘連感的結締組織，因此非常適合攪碎後灌入腸衣，形成各式各樣的灌腸香腸，吃起來柔彈且富有絲絲嚼勁。

哈爾濱紅腸（圖源：google）

後腿肉的瘦肉比例也很高，但脂肪和結締組織卻相對少很多。這樣營造出的感覺怎麼形容呢？就是你吃鹽水火腿的時候吃到一大塊瘦肉，挖出來，撕成一條條的慢慢享用。對，後腿肉多用於製作鹽水火腿、肉脯這種能帶來「撕肉絲」爽感的食品。

大排肉被譽為一級肉中的頂級肉，是一塊全豬都響噹噹的優質瘦肉。將這塊肉去骨後，它就有了一個更有名的稱號——裡脊肉。該部分脂肪和結締組織非常少，至於怎麼吃，嘿嘿，鐵板裡脊吃不夠吧。

鐵板裡脊（圖源：美食天下）

（2）二級肉：方肉和蹄膀。

此類肉瘦肉和脂肪比例勻稱，營養價值較一級肉為次。

方肉就是我們非常熟悉的五花肉，其特點不用筆者多說大家也能體會，瘦肉層和脂肪層相互交疊，猶如一層棉花上蓋一層紅地毯，紅地毯上再蓋棉花，棉花上再蓋紅地毯。從口感上說，瘦肉和脂肪的相互交疊能給牙齒帶來「一層柔，一層韌」的美妙重複，非常解饞、過癮，因此，方肉常用於製作「硬菜中的硬菜」，如醬滷肉、紅燒肉、中式臘肉或培根（西式臘肉）。