起底港人的大食堂：「飲食王國」大家樂最早竟然是賣漢堡的？

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《大家樂》是香港人耳熟能詳的本地連鎖快餐品牌，他家出品的快餐可以用「平、靚、正」來形容，是富有本地特色，又物美價廉的一個選擇。甚至吸引了許多遊客慕名而來。

自1968年至今，半個世紀以來大家樂見證香港快餐業的成長，同時反映香港城市發展和香港人生活習慣的演變。

咕嚕肉、粟米斑塊、豬扒飯……都是大家樂餐牌家常便飯的菜式，從照料打工仔伙食到照顧市民一日三餐。

這個品牌，究竟是如何發展壯大，又是怎樣在各個時期，承擔起「香港人的大食堂」這個角色呢？

《香港人的大食堂——再創嘗樂新世紀》以口述歷史的方式，訪問了大家樂的創辦人、家族成員、已退休員工、資深員工及高層管理者，對照香港社會發展的脈絡，追溯大家樂開創、擴張、發展的故事，以及企業文化的累積和傳承。

故事要追溯到上個世紀，大家樂的創辦人來自廣東梅縣羅氏家族，為了擺脫窮鄉僻壤，這群客家小子，由貧窮山區、漂泊南洋、接受教育、經歷戰亂，孜孜不倦地創業，將大家樂發展為一個香港招牌。

目前，大家樂旗下近20個餐廳品牌，不論大商場、小屋苑都有大家樂食肆的身影。然而，它的前身你一定猜不到，竟然是賣漢堡的！第一間大家樂只是戲院旁的一間小食店！

80年代拓新市鎮 緊隨開鋪

大家別看現在香港各種中西快餐店大行其道，每到中午間間食肆爆滿，其實在上個世紀六、七十年代，香港是沒有什麼快餐店的，上班的人要吃午飯成了難題，畢竟天天外出吃飯，未必人人能負擔。

頭頂著個長方形木盤的是「包伙食」的人，正要把午餐送到中環寫字樓去。

所以，有些體恤員工的公司會提供午餐，請來一位嬸嬸做飯。香港寸金尺土，廚房用地所需要的設施，真的不易解決，於是有人想到找人「包伙食」。

最初的「包伙食」是由大牌檔提供的，後來也出現了一些設在唐樓的住家食物工場。

當時，1969年羅芳祥在銅鑼灣糖街開大家樂小吃店，靠煎香的漢堡包做招徠。公司「包伙食」制度逐漸取消，其兄羅騰祥及侄兒羅開睦發現了打工仔午餐需求的市場，於是在1972年在佐敦道開大家樂，往後被稱為母店。

1975年11月，大家樂在中環雪廠街7E號開分店。

待70年代中，「包伙食」全面取消時，大家樂早已籌備第二家分店，形成快餐雛形。不論在基層深水埗、龍蛇混雜的旺角，還是白領居多的中環，大家樂一樣門庭若市。

當年樓上雅座的客人

70至90年代的新市鎮發展是拓展分店網路的一大契機。新市鎮發展初期，交通未算便利，「雙職家庭收工回家已經10點，哪有力煮飯？不如吃完晚飯再回家。」

80年代末，原本水盡鵝飛的晚市也熱鬧起來。政府發展新市鎮，大家樂緊隨開鋪，90年代初在新界的店鋪31間，佔分店總數30%；2000年新界分店屬最多。

香港早年無論茶樓、冰室、涼茶鋪，甚至大排檔，進去坐下就有夥計招呼；大家樂則要客人先排隊買票，再自己端著托盤取食物。

這種吃飯方式，初期老一輩的市民是拒絕的，不過隨著經濟起飛，後一輩白領打工族大量增加，這種自助式飲食文化也開始風行。

如阿媽煮飯 不贊但挂念

大家樂最初是獲邀經營會所餐廳，其後放開膽子競投院校食堂，打敗英資和法資公司，中標承辦理工學院食堂，院校、醫院食堂遂陸續成為大家樂另一個舞台，即使在2003年非典期間，醫院食堂仍維持運作。

大家樂主席羅開光。

然而非典過後，醫院食堂生意未見起色，2007年至2008年政府宣布全面實行全日制小學，成為大家樂的新轉機。

當年48萬個小學生飯盒市場，羅芳祥早著先機，其子羅開彌開辦的「陽光一代」已是學生飯盒市場一哥。而大家樂的「活力午餐」迅速學會競爭對手的技術，現在可以每日生產6萬個飯盒，高峰期達9萬個。

當時的「一哥焗豬扒飯」海報

焗豬扒飯是香港人最熟悉的餐食之一，但沒有人能定義它究竟是中式還是西式，原因就在於這一菜品是經改良過的，目的就是配合香港人的口味。

大家樂的焗豬扒飯經歷了四代創新，廚師根據顧客的口味調整酸甜比例和配菜種類，又在反覆試驗中，發現厚切口感明顯優於薄切，最終才有現在的大家樂焗豬扒飯。

這種改良反映出香港人口味的變化，也反映出香港本地文化的多元性。

「餐廳總是一間倒下，又有新的冒起。」食客嘴刁，就算是快餐店，也要推陳出新，拓展菜式才能抓住顧客的胃。

大家樂的「一人火鍋」

當時任採購主任的羅德承花了幾年時間研究「一人火鍋」，大家樂成為首家推出「一人火鍋」的連鎖快餐。至於其他燒味檔、豬扒飯等首創菜式，今天已成經典。

「大家樂如阿媽煮飯，日日煮，你們有彈無贊，不煮你們就挂念。」羅德承慨嘆。

安全最重要：食物追蹤系統

香港的食物追蹤機制建立在2012年生效的《食物安全條例》上，食物環境衛生署轄下的「食物安全中心」（食安中心）於2006年成立，負責執行上述條例，阻止「問題食品」擴散。

根據《食物安全條例》，「大家樂」集團作為餐飲零售商，必須妥善保存食材來源的記錄，浩大的食物流通量，必須有一套中央化的資訊系統，才可配合法例要求。

早於政府立例要求前，「大家樂」已經設立「分店管理系統」（簡稱BMS），各分店只須將所需貨品的資料和數量輸入電腦中，BMS系統接收到訂貨的資訊後，便會立即將信息傳達至相關部門，安排生產及送貨流程。

這套食材流通資訊，可追蹤食材的方向，包括日期、時間、以貨號表達的貨物、數量、供應來源等；食物的資訊必須由供應商提供，「大家樂」要求所有供應商提供詳細的產品資料，並會定期複核。

每種食材都是一項獨立的貨品，每項貨品上的電子條碼上，記錄了供應商的資料、貨品批次、產地、加工廠廠號、物流信息、檢驗項目等，工作人員一掃條碼，可以快速追蹤貨品資料。

——這就是有規模的食肆所採用的食物追蹤系統。

一間企業經歷50年，為下一代創建了品牌，培養了人才，構建了管治架構；大家樂CEO羅德丞打過一個比方：「做生意好像處於河流的漩渦中，不是旋向上便是旋向下，你是無法死守在原來的位置的，你的平衡動作做得對了，便可以在漩渦中向上旋，平衡動作做錯了，便會被漩渦卷下去。」

這個傳承理念，未必涉及深奧的理論，一言以蔽之：做人做事都是「不進則退」，要找到平衡。

（文中圖片來自Openrice、星島、大家樂及網路）

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