中國不能沒有二師兄
拾遺物語
數千年來，還沒有一種家養動物像豬一樣，
既是中國人最主要的肉食資源，
又一直在精神領域裡扮演了重要的角色。
——《與豬同行》
本文經微信公眾號「星球研究所」授權轉載
這真是一種神奇的動物
你們鄙視它、你們蔑視它
你們侮辱它、你們賤踏它
但你們無法忽視它
如果沒有它
歷史將倒退
國家將置於危難
人民將陷於飢餓
這種動物就是
豬
（
特別說明：本文照片多為現今常見豬種，與中國傳統豬種不同；
圖片源自@VCG）▼
今天
豬年到來
豬的形象遍布街頭
豬的肉身擺上餐桌
人們圍繞在
豬的世界、豬的海洋
是時候沐浴更衣、凈手熅香
嚴肅認真地了解一下
豬對於中國是何等重要
Ⅰ
起源
9000年前
河南舞陽縣賈湖村
一隻
野豬
被人類捕獲（賈湖位置，製圖@鄭伯容/星球研究所
；中國是世界上最早的家豬獨立馴化中心之一，賈湖遺址是目前中國已知最早的家豬出土地點，距今9000年，家豬實際的馴化時間可能更早；除了捕獲，豬的馴化還有可能是通過共生進行的）
▼
野豬體型粗壯、性情暴躁
成年雄性體重可達200千克
極富攻擊性
（現代野豬，圖片源自@VCG）
▼
在稍後出現的甲骨文中
古人依據外形將其稱為
豕
（shǐ）
（豕字甲骨文，製圖@鄭伯容/星球研究所）
▼
豕的食譜廣泛
喜歡掘取根莖、採拾果實
所以經常成群出現在人類的田地之中
搶掠、踐踏莊稼
於是
憤怒的人類
狂奔追殺
是為
「逐」
（逐字甲骨文，形為豕後跟著人類的腳印，製圖@鄭伯容/星球研究所）
▼
被追逐的豕
豈肯輕易就範
它憑藉蠻力抵
抗
尖利的獠牙、排山倒海般的衝撞
試圖將追逐者置於死地
尤其銳利
的體毛高高炸起
彷彿體型又大了一圈
這便是
「豪」
（豪字甲骨文，高+豕，搏鬥時體毛炸起的野豬，製圖@鄭伯容/星球研究所）
▼
然而強中自有強中手
真正的人類勇士
敢於直面豪橫的豕
並將其制服
這種行為被稱為
「敢」
（敢字甲骨文，形為
人手持叉刺豕，
製圖@鄭伯容/星球研究所）▼
不過這一次
果敢的賈湖村勇士
並沒有立即殺死豕
而是將其拘禁起來
甚至定期喂以食物
似乎
他在等待一個更好的用餐時間
（良渚文化玉璧上的豬形象，後腿系有繩索，反映了初期豬的拘禁與飼養方式；由於成年野豬性格暴躁，難以馴服，馴化也可能是從野豬幼崽開始的）
▼
這也許只是一次偶然事件
一場歷史風暴卻從此開啟
豕已經無法掌控自己的命運
它只是風暴中的一粒沙子
在之後的兩千年中
它的同類不斷被捕獲、拘禁、餵養
並在人類的監管下繁衍後代
「身份」也從野豬
變成了
家豬
到了距今
7000年前
家豬已經遍布
黃河流域、長江流域
（
7000年前中國家豬出現地點
，製圖@鄭伯容/星球研究所，依據羅運兵《中國古代豬類馴化、飼養與儀式性使用》）▼
人類的長期拘禁
限制了它們的活動空間
給食餵養又弱化了它們的野外取食需求
豬的
生理特徵
因此出現了巨大變化野豬
頭頸部強大、嘴長而有力
有利於拱土掘食
發達的犬齒則可作為攻防武器
身材也是前部粗壯、後部纖細
相當健美
家豬
的
頭部和嘴則大大縮短
犬齒退化、體型臃腫
（豬體型變化示意圖，製圖@鄭伯容/星球研究所，依據錢燕文《飼養動物的起源》）
▼
性別也按照人類的喜好區別對待
母豬可以提供肉食
還能繁育後代
因此受到人類的喜愛
暴躁的公豬則被
閹割
從此變得溫順
（甲骨文中閹割和未閹割的豕字，腹下那一划與身子相連的是沒有閹割的，而那一划與身子稍有斷開的，是閹割過的，製圖@鄭伯容/星球研究所）
▼
壽命也受到人類的控制
從
長達20年
變為1-2歲時即被宰殺
因為此時它的肉量已經穩定
繼續餵食也並不會明顯增重
不如一宰了事
賈湖遺址中未成年豬的比例高達81.4%
正是這種原因
（賈湖遺址豬骨）
▼
但對於人類而言
家豬的馴化卻是成功的
它只需要很小的一塊地方圈養起來
或者在村莊附近小範圍放養
非常適應農耕民族的定居生活
它對飼料也不講究
人類棄之不用的食物殘餘
包括穀殼、稻殼、剩飯都
足以打發
相比之下
牛、羊則需要廣闊的草地
有時還需要遷徙
（豬圈的豬，圖片源自@VCG）
▼
家豬的生長速度也是極快
半歲到1歲即可達到70千克
簡直是一台長肉的機器
（豬，圖片源自@VCG）
▼
這台機器還擁有極強的繁殖力
母豬每年產仔一至兩窩
一窩通常有小仔4-10隻
而牛、
羊、鹿一般每年生仔僅有1隻
（小豬吃奶，圖片源自@VCG）
▼
好養活、長肉快、生地多
堪稱低投入、高回報的穩賺生意
因此當野豬被馴化之後
中原地區居民的肉食中
豬的比例迅速升高
由平均10%增長到70%左右
（中原地區距今10000-7000年前豬肉佔全部肉食比例的增長趨勢，製圖@鄭伯容/星球研究所，依據羅運兵《中國古代豬類馴化、飼養與儀式性使用》）
▼
距今6900-5000年前
更是達到90%的峰值
即便隨後因為
馴化的牛羊
傳入中原豬的比例略有下降
但仍維持40%-60%的高位
一個
「豬肉之邦」
正在形成（中原地區距今6900-2200年前豬肉佔全部肉食比例的變化趨勢，製圖@鄭伯容/星球研究所，依據羅運兵《中國古代豬類馴化、飼養與儀式性使用》）
▼
不過
豬存在於江湖（豬圈）
卻高於江湖（豬圈）
食用豬肉的機會
多數屬於
社會的上層
「肉食者」
豬肉總體仍是稀缺的、貴重的
豬本身也有著較高的文化地位
甚至是神化
Ⅱ
神化
甲骨文中
古人在房下養豕
便有了
家
（甲骨文中的家字，製圖@鄭伯容/星球研究所）
▼
一個家庭擁有豬的數量越多
則越富有
豬代表了財富
食用豬肉代表了社會地位
所以在史前居民的日常生活中
同樣偏愛豬主題的
「文創產品」
包括憨態可掬的
陶豬
（陶豬，河姆渡文化，距今7000-6000年前，現藏於中國國家博物館）
▼
裝飾著豬紋的
陶缽
（豬紋陶缽，河姆渡文化，距今7000-6000年前，豬紋的形象介於家豬和野豬之間，可能是正處於馴化過程中的豬，現藏於浙江省博物館）
▼
刻畫著豬臉的
陶壺
（豬面紋彩陶壺，仰韶文化半坡類型，距今6000年前，現藏於甘肅省博物館）
▼
大肚能容的
豬形
陶罐
（豬形陶罐，高郵龍虯庄遺址，距今7000-5000年前，現藏於南京博物院）
▼
紅彤彤的
豬形酒
壺
（紅陶獸形壺，大汶口文化，距今約5500年，用於盛酒，四足立起便於加熱，也有人認為是狗形，現藏於山東博物館）
▼
在
內蒙古、遼寧的
紅山文化
人們更是結合豬首、蛇身
用玉石加工出
玉豬龍
或佩戴在巫師、酋長胸前
或裝飾於權杖之上
成為神權的象徵
此時此刻
豬不再是普通的豬
而是被賦予了神性的「神豬」
（玉豬龍，肥首大耳、吻部前突、體蜷曲如環，現藏於遼寧省博物館；亦有人認為應是玉卷龍，與豬無關）
▼
神豬持續演化
甚至有學者認為
它最終演變成了甲骨文中的「龍」字
豬與龍的淵源令人稱奇
（甲骨文的一種「龍」字與玉豬龍對比；觀點依據孫力《玉豬龍摭談》）
▼
不過
一山更比一山高
一豬更比一豬強
5300年前
安徽含山縣凌家灘
另有一隻「神豬」橫空出世
它用一整塊玉石雕刻
重量高
達
88千克
是目前已知新石器時代最大最重的玉豬
人稱
中華第一玉豬
（玉豬，現藏於安徽博物院）
▼
豬的地位如此重要
自然應該
獻祭給神靈和祖先
距今4000年以前
人們使用豬頭、豬下頜隨葬
或者使用整頭豬進行祭祀
佔到所有祭祀動物的
80%以上
（豬牲在4
000年前動物犧牲中的
比例，「犧牲」即為祭祀而宰殺的牲畜，製圖@鄭伯容/星球研究所，依據羅運兵《中國古代豬類馴化、飼養與儀式性使用》）▼
至遲到春秋時期
官方建立了固定的祭祀用牲制度
其中
帝王祭祀社稷的規格最高
共使用三種動物
名為
「太牢」
豬即是其中一種
（太牢示意，製圖@鄭伯容/星球研究所）
▼
這種用豬祭祀的習俗
直到今天還在許多地方流行
（福建曬豬節，攝影師@李藝爽）
▼
至此
豬奉獻了身體
奉獻了「品牌形象」
為史前及先秦中國人
換來了生動的「文創產品」
換來了盛大的祭祀儀典
也換來了貴族階層酒池肉林的生活
（商代豕形銅尊，盛酒器，現藏於湖南省博物館）
▼
但是
之後的日子裡
豬的犧牲並沒有換來相應的尊重
反而是一再的貶低與侮辱
令豬生「死不瞑目」
Ⅲ
降級
秦漢時期
家豬的數量更加龐大
養豬事業更加普及
許多知名人物都曾有
牧豬
的經歷
例如漢武帝時官至丞相的公孫弘
年輕時便因家貧而到渤海邊養豬
（西漢時期雲南晉寧石寨山12號墓牧豬圖，牧豬是指採用放養的方式養豬）
▼
養豬者中不乏高手
他們以豬致富
富可敵國
（語出自《史記·貨殖傳》，意為飼養的羊和豬很多，富裕程度相當於王侯）
▼
「羊彘千雙」「 比千乘之國
帝王貴族們
依然喜歡用豬展現財富
各種可手握、可佩掛的
玉豬
隨葬在墓室中
（漢代玉豬，現藏於故宮博物院）
▼
特別是
漢景帝
及其皇后的陵寢
擁有包括豬在內的大量動物陶俑
規模宏大
（漢陽陵動物陶俑現場，攝影師@昱羽翼）
▼
然而
豬的數量增加
豬的地位卻急劇下滑
戰爭
的需要使得
馬
的地位大幅提升牛耕
技術的成熟
又使得
牛
的重要性突顯不能打仗、不能耕地的豬
怎麼還有理由「忝列神豬」？
（著名的東漢銅奔馬，現藏於甘肅省博物館）
▼
曾經的神豬被安排居住在廁所旁邊
漢代專門設計了
與廁所相連接的豬圈
把稻草、穀殼之類撒進其中
利用豬的踐踏
將人與豬的排泄物混合形成優質肥料
在沒有化肥的年代
這是數千年來保持中國土壤肥力不竭的秘密之一
對於豬
卻是生存環境的惡化
狹小、逼仄、骯髒、臭氣熏天
（漢代綠釉豬圈，上方是廁所，下方是豬圈，現藏於故宮博物院）
▼
環境決定命運
住房改變豬生
諸多惡名隨之而來
人們嫌豬臟、嫌豬臭
嫌豬懶惰不運動
但是在人類強加的環境中
豬有得選擇嗎？
沒有！
選擇權掌握在人類手中
人類需要一個物種成為壞名聲的發泄對象
豬在此時「脫穎而出」
秦始皇
巡遊到會稽
專門警告私通的男女
不要像公豬一樣隨意交配
（語出自《史記·始皇本紀》，「寄猳」意為亂配的公豬）
▼
「夫為寄猳，殺之無罪」
漢高祖的皇后
呂雉
將宮斗的失敗者斷手斷腳，扔進廁所之中
並命名為「人彘」（zhì）
意為人形之豬
（西漢石豬，現藏於中國國家博物館）
▼
到了魏晉南北朝時期
游牧民族入侵中原
中國人的飲食習慣出現了巨大改變
羊肉取代豬肉
成為中國人的主要肉食達千年之久
豬的最後一點尊嚴也被剝奪
（語出自北魏《洛陽伽藍記》）
▼
「羊者是陸產之最」
當時著名的農業生產指南《齊民要術》
與畜牧業相關的內容中
養馬、養羊分別佔45%、25%
養豬的比例不到4%
甚至低於雞鴨飼養
（殺豬圖，出自甘肅新城魏晉壁畫磚墓）
▼
唐代
12種動物大比拼
形成的
十二生肖
中豬再次居於最末
（唐代十二生肖陶俑，現藏於中國國家博物館）
▼
直到宋代
豬的拯救者才終於出現
他們不是別人
而是一群
吃貨
相傳大文豪
蘇東坡
被貶到黃州（湖北黃岡）時
選取半肥半瘦的豬肉切成方塊
小火慢煨
煨得紅紅酥酥
湯質稠濃，味道醇厚
人稱
東坡肉
（相傳為蘇東坡所作《食豬肉詩》）
▼
「
早晨起來打兩碗
飽得自家君莫管」
之後蘇東坡又就任杭州知事
他用此肉犒勞疏浚西湖的民工
並大受歡迎
從此成為最富盛名的
豬肉
菜肴之一（東坡肉，圖片源自@VCG）
▼
傳說歸傳說
但類似東坡肉這樣的菜肴創新
的確引發了豬肉的
「產業革命」
一個吃貨吃飽了
一群吃貨又聞風而來
豬肉的吸引力指數大幅提升
據宋代《東京夢華錄》記載
每天有上萬頭豬被運進開封城
消耗量之大，令人咋舌
開封的「吃貨們」如此喜愛豬肉
一場漂亮的豬肉翻身仗
似乎就要打贏
（《清明上河圖》中的開封城局部，現藏於故宮博物院；《東京夢華錄》記載可能有誇張成份）
▼
明清時期
中國人口高速增長
華北平原、長江中下游平原
數千人甚至超過萬人的村莊比比皆是
大大小小的土地都被開發
寸土無閑
（語出自清代趙翼《甌北詩抄》米荒詩之一）
▼
「海角山頭已遍耕
別無餘地可滋生」
已經沒有多少土地可供放牧
牛、羊的繁衍受到限制
圈養的家豬反而優勢突顯
豬肉終於擊敗了羊肉成功翻盤
成為中國人消費量最大的肉食
李時珍在《本草綱目》中寫道
▼
「豬，天下畜之」
（清代圓明園豬首，現藏於保利藝術博物館）
▼
但是
豬的形象相應提升了嗎？
仍然沒有！
在人地關係緊張的背景下
豬只能生活在窄小的豬圈中
依然臟、依然臭
依然是人類嘲笑的對象
恰好此時
神怪小說《西遊記》流行開來
其中的
豬八戒
集貪吃、好色、懦弱、無能等
諸多缺點於一身
對豬的嘲笑深入到了文學經典
昔日的光環完全失去
形象
已然無法挽回
（頤和園長廊上的西遊記師徒四人繪畫，其中的豬八戒還是一隻黑色的中國傳統豬種，而非白色）
▼
豬
該怎麼辦呢？
Ⅳ
奇蹟
1950年代
中國迎來了全面的社會主義建設
數億人民嗷嗷待哺
大量農田急需施肥
豬作為國計民生
被前所未有地重視起來
毛澤東在文章中寫道
（語出自《這裡養了一大批毛豬》按語）
▼
「養豬是關係肥料、肉食和出口換取外匯的大問題，一切合作社都要將養豬一事放在自己的計劃內」
《人民日報》更是在頭版刊登文章
將豬從
六畜
最末位提升至首位
即「豬、牛、羊、馬、雞、犬」
長期被壓制的形勢瞬間逆轉
（1959年12月17日《人民日報》）
▼
全國人民的養豬熱情
也被調動起來
（1960年的養豬宣傳畫《優秀的女飼養員》，作者金梅生）
▼
還一度出現了
千斤肥豬的浮誇風
（大躍進時期的農村壁畫，千斤肥豬，作者不詳）
▼
而真正的奇蹟
則出現在改革開放之後
專業養殖戶
與
工業化養殖
取代了持續數千年的
庭院式散養
豬作為「長肉機器」的特性被發揮到極致
（現代養豬廠，圖片源自@VCG）
▼
如今這個國家
每年有
6.8億頭豬出欄
4億頭豬存欄
年產豬肉5400萬噸
相當於世界上其他國家豬肉產量的總和
堪稱奇蹟
（近70年來中美肉豬存欄量增長對比，製圖@鄭伯容/星球研究所）
▼
巨大的產量讓豬肉走上了
億萬普通人的餐桌
各式豬肉菜肴花樣百出
包括但不限於
豬肉燉粉條、紅燒獅子頭
炒臘肉、紅燒排骨、青椒肉絲
回鍋肉、糖醋排骨、白切豬蹄
煎豬肝、梅菜扣肉、可樂排骨
粉蒸肉、水煮血旺、苦瓜腱肉
紅燒肉、水煮肉片、豬肉餃子
鹵豬蹄、
姜醋豬蹄、花生豬蹄烤乳豬、木瓜煮肉丸、香菇燒肉
千層豬耳、魚香肉絲、滑溜肉片
滑熘裡脊、香爆肥腸、醬汁肘子
排骨冬瓜湯、菠蘿咕嚕肉、脆皮豬大腸
板栗燒排骨、梅子蒸排骨、水晶豬皮凍
等等等等
（香橙排骨，圖片源自@VCG）
▼
除此之外
豬皮可製革
豬鬃被製成各種刷子
從豬皮中提取的明膠
會被用來製作蛋糕、冰激凌、啤酒
甚至豬骨粉還被用來製作精美的瓷器
（骨瓷最早由英國製作，中國現在是最大的骨瓷生產國，圖片源自@VCG）
▼
與此同時
豬的文化形象也迎來了大繁榮
中國的豬、外國的豬
都在國內擁有了廣泛的擁躉
包括聰明又活潑的
小豬佩奇
反應總是慢半拍的
麥兜
擁有特異功能的
晴天小豬
以及性格各異的
三隻小豬
等等
（麥兜劇照）
▼
正如北京大學考古文博學院
與中國社會科學院考古研究所
聯合舉辦的展覽《與豬同行》中所說
「數千年來
還沒有一種家養動物像豬一樣
既是中國人最主要的肉食資源
又一直在精神領域裡扮演了重要的角色
從豬的馴化到飼養選育技術的發展
從簡單地食用豬肉
到將豬肉烹飪成美味佳肴
從用豬隨葬
到把豬作為重要的精神文化符號
人類在與豬同行的歷史進程中
生產技能在進步，生活水平在提高
風俗習慣在變化，文化知識在豐富」
浪花淘盡9000年
豬對中國人的貢獻不可磨滅
今天
當我們享用起豐盛的年夜飯
也許更能體會到
豬
國家需要你
人民需要你
祝大家豬年快樂
！！！
P.S.
本文主要參考文獻包括：羅運兵《中國古代豬類馴化、飼養與儀式性使用》、徐旺生《中國養豬史》、國家畜禽遺傳資源委員會《中國畜禽遺傳資源志：豬志》、王彤偉《「豕、彘、豬」的歷時演變》、《2017年中國養豬業發展報告》、謝敏怡等《中國的豬肉奇蹟？》
... The
End
...
星球研究所
一群國家地理控，專註於探索極致世界
▼
喜歡，就給我一個 「好看」
TAG:拾遺 |