板鴨，如此富有侵略性的食物
一方水土養一方人
不同地區都有著
當地與眾不同的獨特食材和美味
這些食材美味
因為其原產地
得天獨厚的水質、氣候
土壤、品種、工藝等特殊性
無法複製
也正因為這一點
成為了代表當地味道的獨特標誌
被稱之為地標美食
當今鴨製品行業群雄逐鹿
各據一方
北京有烤鴨
南京有鹽水鴨
湖北有周黑鴨
四川有樟茶鴨
安徽有無為熏鴨
廣州有燒鴨
要論哪種鴨「勢力」最大
非板鴨莫屬
貴州板鴨
不僅在當地小有名氣
在全國鴨製品市場
也佔有一席之地
立冬過後
板鴨
「衣不蔽體」地懸掛在戶外
經受風吹日晒
要15至20天才能完成「考驗」
走上餐桌
據說
這種傳統的製作方式
可追溯至宋朝年間
距今有1000多年的歷史
讓我們走進習水縣王平先生家
看看板鴨是怎麼製作的
上乘的板鴨
當然要選用放養的土鴨
仔細清洗之後塗調料腌制一晚
次日
將腌好的板鴨
撐開成平板狀晾曬三五天
取下烘烤
然後再晾曬
如此反覆三次
一隻正宗的習水板鴨才算完成
經「三烤三曬」後
做成的板鴨肉質緊實
越嚼越香
且便於存放保質期長
王平先生家
一直都有製作板鴨的習慣
最初是自己吃
因工藝好
漸漸做成了生意
純手工製作靠天吃飯
要求製作人隨機應變
王平先生說
天冷可以晾曬三天再烤
氣溫一回升
晾半天就要烘烤
否則容易長蟲子
有人嫌麻煩
一次性曬個夠
擔心長蟲的
就加入大量的鹽
這樣做出的板鴨不僅口感差
對我們身體也不好
為了保證板鴨每一個部位都入味
王平先生放棄省事的浸泡
堅持用手塗抹調料
天氣不好的時候
搶著時間烤完所有的鴨子
眼睛長時間受煙熏
導致刺痛流淚
這其中的辛酸
可能就當事人清楚
板鴨在王平先生的匠心製作下
經時間沉澱工藝錘鍊
以優良的品質奠定了好口碑
人們在這世上
整裝、跋涉、落腳
總是會與千千萬萬種食物相遇
而食物
除了飽腹的作用外
還有一種神奇的功效
就是能讓人瞬間回想起
某一特定的場景
某一特定的時節
某一特殊的心情
即便是趕集天
即便滿街都是酒糟味
也蓋不住撲鼻的板鴨香
這香氣
順著車窗戶絲兒就透了進來
直勾人肚裡的饞蟲
哪怕你窗戶閉得緊緊
也逃不過被這鋪天蓋地的香味
激得瞬時興奮起來
因是傳統手工製作
各家自有獨特的腌制秘方
風味又稍有不同
因此食客便有了
他心中的獨一無二
買板鴨
非那家不可
習水板鴨好吃
關鍵是鴨好
不是人工飼養
從生到死都見不著太陽的肉鴨
而是在貴州的青青稻田
爛漫山野中放養
以吃浮游生物、小魚
散落的穀粒為主的鴨子
也就是我們常說的純正「土鴨」
養百日方能選用
只有這樣的土鴨
肉質才好有韌性
在腌制過程中不易變形
製成後肉厚質嫩
肥而不膩
除了鴨源的選擇
製作過程也極為考究
與全國其他地方的板鴨相比
習水板鴨色澤較為紅潤
味道也偏濃郁
板鴨之所以有個板字
說的是成品的形態
這個型
從屠宰之後便開始抓
將鴨子放在桌上
背向下腹朝上
用手掌放在胸骨部
使勁下壓
直到壓扁胸部前後的胸骨
使鴨體呈扁圓形
這才用竹片將鴨子支撐成「大」字
掛起瀝干
烘烤後開鹵
這鍋老鹵
就是每個作坊不可外傳的秘訣了
醬油、大茴、小茴
肉桂各是幾何
只有當家的老闆才知道
也是各家口味有所差異的原因
加工完成的板鴨
扁平如龜狀色澤油潤
肉紅嫩脆香味悠長著實霸道
食用方法也多
我最中意的
便是將鴨子改刀裝盤
隔水蒸半小時左右
那股混合著老鹵大料
鴨肉肉香的醇正香味兒
滿屋子亂竄
也有人家喜歡將蒸好的板鴨切塊
配以辣椒、蒜苗等回鍋熱炒
味香色美油而不膩
食後也是回味無窮的
如今
想起這些場景
方才驚覺
板鴨是如此富有侵略性的食物
其驚人的香味
是會沾染於衣物上
髮絲間和心尖尖上的
