西餐是如何在老北京流行起來的？溥儀最愛去的一家卻遭梁實秋嘲笑

文｜劉瀛璐

食不厭精，膾不厭細。中國人愛吃，吃出了學問，也吃出了講究，從不含糊。彙編出了八大菜系爭奇鬥豔的中華飲食文明史，也養出了既包容又挑剔的「中國胃」。200年前，西餐被視為黑暗料理進入中國，「以食為天」培養出的吃貨精神為西餐的「入鄉隨俗」打開了一條新路，在博大精深的中餐菜單上添上了一道「新中式」。

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末代皇帝溥儀使用過的細瓷西餐餐具，現藏故宮博物院

西餐接近宮廷，是很早的事情，可真的在帝都和廣大北方地區發展起來，是第二次鴉片戰爭以後了。1863年始創的天津利順德大飯店最先開設西餐，此後，19世紀末20世紀初，北京的北京飯店和六國飯店、天津起士林餐廳、哈爾濱馬迭爾賓館相繼創建。至此，從南到北，從筷子到刀叉，為龐大的中國飲食文化又貢獻了一道談資。

八國聯軍侵入北京時，兩個法國人在兵營東面、現在的北京火車站西北方向開了家三間門面的小酒館，除了賣一、二角錢一杯的紅、白葡萄酒，也做炸豬排、煎牛排的西菜。幾次轉手，店面擴大，成為北京飯店的前身。末代皇帝溥儀，曾約請北京飯店在皇宮御花園中舉辦西式茶點會，招待日本國會代表團。據《溥儀檔案》記載，1922年7月整整一個月，溥儀每天都吃「番菜」(西餐)，而且天天不重複，有冷食有熱食，有甜有咸，有煮得極爛的土豆泥，也有鮮嫩的葉用生菜;有烤牛排、豬排，也有新鮮的水果、咖啡等。為了配合洋廚師做西餐，溥儀的番菜膳房一次就添置了冰淇淋桶2個，銀餐刀、叉、勺各20把，咖啡壺3把，銀盤、銀套碗等各20件。江西景德鎮還為溥儀特製了一套白底紫龍紋飾的西餐餐具，包括湯盆，大、中、小號盤、碗等40多種，至今還保存在故宮內。大概就在這時，溥儀養成了愛吃西餐的習慣，李淑賢《溥儀與我》中說，多年後，他們夫婦依舊保持著每月到莫斯科餐廳或東安市場內和平飯店吃一、兩次西餐的習慣，「兩人吃一頓飯不過花三元到四元而已」。

東安市場里的森隆西餐部，佔了整整一層樓，主顧多是王公貴族。相比沿海地區的開放，帝都的上流人士依舊顧忌著身份，「想趕時髦吃大菜，又不敢吃血呲呼啦的牛排，同時又怕跟黃頭髮藍眼珠的人一塊進餐，拿刀用叉失了禮儀，所以喜歡到森隆用餐。」森隆的人氣很高，民國大「吃貨」梁實秋雖然嘲笑它的「西菜很特別，中國菜味十足，顯得土氣」，但那裡的咖喱雞外賣卻是他捨不得的美味。程硯秋最愛把稻香村各式各樣的熏醬鹵臘切上一大盤，就著麵包、牛尾湯，說是「比什麼山珍海味都來得落胃了」。森隆很長一段時間內都把「程硯秋大餐」作為保留菜目。畫家陳半丁最愛森隆的乳酪義大利面，有意思的是，意麵上撒的不是帕爾瑪火腿，而是中國金華火腿。「咸裡帶鮮，比洋火腿高明多多矣」。

20 世紀末，廣州太平館餐廳，廚師在現場明火烹飪，餐廳牆壁上懸掛著周恩來和鄧穎超像

更高明的，要數北京「西來順」的大廚褚祥，西餐的各種食材和調料被他運用在清真菜里毫不違和，蘆筍、沙拉醬、咖喱、起司、辣醬油搭配出的70多道新派清真菜，譽滿京城。1935年的美食評論道：「西長安街的西來順飯莊，在教門館子中比較摩登……往往運用思想，發明一些新菜，介於半中半西之間，也介於葷素之間，闊人請客，朋友小吃都行得。」茉莉竹筍、牛奶扒四白、鴨泥麵包讓人慕名而至，國人的美食天賦與藝術在小小的清真廚房裡發揮得淋漓盡致。不得不提的是鴨泥麵包，新鮮麵包被切成高厚半厘米的碎塊，炸透到脆而不焦，同時把鴨脯搗碎用高湯煨好備用。呈上席後，當著用餐者的面，把炸麵包倒進滾燙的鴨泥湯，刺啦一聲，香味撲鼻，即時享用的美味，真正的美食愛好者最為懂得。

曾經也有人將《隨園食單》翻譯成英文傳至西方，有人按圖索驥，然而成品實在不敢恭維。西餐的「新中式」之路，卻走的有滋有味，這多是要歸功於中餐料理只可意會不能言傳的工夫，靈感與經驗的結合。梁實秋在《雅舍談吃》里的總結最為直觀：「這種中國式的大菜，是以中國菜為體，以大菜為用，閉著眼睛嗅，噴香的中國菜的味兒，睜開眼睛看，有刀有叉有匙，羅列滿桌。」大抵就相當於穿著鳳冠霞帔在教堂里辦西式婚禮，圖的是個新鮮時髦。這箇中滋味，又另有精妙。

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