為什麼有的乳酪上會有洞洞？

提起乳酪，可能很多人首先會想到法國，法國乳酪號稱可以每天吃一種、一年不重樣，但其實，你對乳酪的最初認識，很有可能就源於法國的鄰居——同樣是乳酪大國的瑞士。為了探尋乳酪，作者沙漠豪豬繞著瑞士，吃了兩圈，並成功長胖了2斤，以下是他發回的瑞士乳酪報告。

01

埃門塔爾

/ 不是所有乳酪都有洞的！/

《貓和老鼠》這部動畫片，讓很多中國小孩知道了一種食物，叫做乳酪。以至於，大家對乳酪的印象就是有洞，而且洞和洞之間都是連通的，可以讓耗子鑽過去。但是實際上，並不是這樣。動畫里那種全是洞洞的乳酪，叫做埃門塔爾乳酪（Emmental）。

兒時回憶《貓和老鼠》 | GIPHY.com

埃門塔爾是瑞士中部的一個山谷，那裡出產一種獨特的硬質乳酪（按照含水量遞減，乳酪可以分為軟、半軟、半硬和硬），起名叫埃門塔爾。硬質乳酪有很多種，但是只有埃門塔爾是有洞的。這種洞是費氏丙酸桿菌的傑作，它們在乳酪發酵時，產生大量二氧化碳，從內部撐開形成一個個圓球形的空洞，彼此並不相連。

硬質乳酪由於除去了很多水分，所以成品率很低，十幾公斤牛奶才能做出一公斤乳酪，完整的埃門塔爾乳酪直徑差不多有一米，重量在九十公斤上下，原料需要一噸牛奶。

至於味道嘛，埃門塔爾乳酪最大的特點就是類似榛子的堅果味，生吃有點硬，做成乳酪火鍋就不一樣了。這乳酪火鍋可以說是瑞士的國菜了，喜歡的人對它無比熱愛，不喜歡的人認為它腥膻難聞。國內有些西餐廳會提供改良版本的乳酪火鍋，一個小鍋端上來，裡邊有乳酪濃湯，用各種食材蘸著吃，其實瑞士的原版根本不這樣。

乳酪火鍋 | elkonafa.com

在瑞士，乳酪火鍋雖然也有一些變體，不過鍋底的主體都是融化的乳酪。經典款的的乳酪火鍋，是先用大蒜在小鍋里塗一圈，然後倒進去一點加過澱粉的白葡萄酒，就好像我們炒菜熗鍋一樣。之後再把乳酪放進鍋里融化，可以用的乳酪品種很多，埃門塔爾乳酪就是其中之一。

乳酪火鍋

乳酪在鍋中融化後，會變得黏稠而絲滑，用小叉子叉著麵包塊下鍋蘸一層乳酪，馬上拿出來趁熱吃，半凝固態的乳酪會表現出柔韌的口感和醇厚的香味。吃到最後時，鍋底的一層乳酪會變成焦香的硬殼，像鍋巴、也像餅乾，有好多人吃乳酪火鍋的時候，就等著最後這一層。

乳酪火鍋

02

同名之爭

/ 高山乳酪的恩怨情仇 /

瑞士是個山地之國，有著很多優質的高山牧場，出產上等乳酪。不過這些乳酪也分兩種，一種叫高山乳酪，指的是在高山牧場中，用夏季出產的牛奶製作的乳酪；還一種叫山區乳酪，指的是現代化牧場中，四季都有出產的乳酪。

Gruyere cheese| fondue.bg

瑞士西部的山地小鎮格呂耶爾（Gruyère）一帶，就出產高山乳酪，乳酪的名字，自然也就叫做格呂耶爾。格呂耶爾乳酪看上去很像沒洞的埃門塔爾乳酪，香味濃郁而豐富。瑞士有名的叫「母阿鐵母阿鐵」（Moitié-moitié意思是「一半一半」）的乳酪火鍋，原料就是格呂耶爾乳酪和弗里堡瓦什寒乳酪（Vacherin Fribourgeois）各一半。

土豪帶你吃吃吃吃乳酪火鍋 | YouTube

有趣的是，法國也有一個小鎮叫格呂耶爾，偏偏也出產乳酪，兩國較勁很長時間，最後瑞士贏了，2001年成功在歐盟申請了商標保護，所以現在全世界只有瑞士的格呂耶爾本地出產的才能叫格呂耶爾乳酪，每塊乳酪底下都打著商標，可以追溯到提供牛奶的農戶，甚至是產奶的牛。

距離格呂耶爾不遠，有個村子叫萊提瓦（l"Etivaz），這裡也產高山乳酪，和傳統的格呂耶爾乳酪很相似。我有幸去參觀過萊提瓦的乳酪工廠，一進屋就聞到刺鼻的氨氣味，這是乳酪正在發酵的證明。微生物分解了牛奶中的一部分蛋白質，產物是氨和有鮮味的氨基酸。這種高山乳酪窖藏時間長達兩三年，其間間要定期給乳酪翻面，噴洒鹽水，等到最後完工時，乳酪內部已經積累了很多鹽分，吃起來特別像帶有奶味的腐乳。

萊提瓦乳酪窖 | Vaud Terroirs

法國和英國相愛相殺的那些日子裡，前線的軍隊對乳酪消耗極大，於是就從瑞士大量進口。萊提瓦和格呂耶爾一帶，距離法國比較近，也就收到了很多乳酪訂單。最後的結果就是，當地的酪農不捨得吃自家的乳酪，而是全部賣到法國去賺錢養家。

03

瑞士乳酪的不同吃法

/ 北部的加香料，南部的用火烤/

瑞士北部的阿彭策爾（Appenzeller），出產全瑞士香味最濃的乳酪，和其它很多乳酪一樣，阿彭策爾乳酪在儲藏時也需要不停刷鹽水，只不過它用的鹽水裡加了香料，具體的配方是保密的。反正最後的成品是一種金黃色的硬質乳酪。

瑞士乳酪 | Quartz

瓦萊州是瑞士南部的大州，阿爾卑斯山橫穿其中，這裡有一種獨特的乳酪吃法叫做raclette，點起篝火，把當地產的同名乳酪放在火邊上烤，烤軟了以後用刀刮下來配土豆吃，必須要趁熱，涼了就變硬了。現在很多餐館裡不能點明火了，所以就在桌子上支起電烤架來烤。

這種吃法耗時很長，一頓能吃幾個小時，據說是以前的牧民發明的，他們上山放牛的時候，會隨身攜帶乳酪，晚上沒事了就會點火烤著吃，又填肚子又解悶。瑞士當地的說法是吃raclette要配葡萄酒，說是喝別的飲料會消化不良。我試了，其實喝什麼都一樣，他們只是找轍喝酒而已吧。

raclette | tenor.com

不過，乳酪中濃縮了大量蛋白質和脂肪，消化起來確實比較慢，俗話說就是「吃了盯時候」，不容易餓。不過相應的，乳酪的熱量也非常高。比如我，在瑞士吃了十天各種乳酪以後，馬上就……胖了二斤。（作者沙漠豪豬是一個很難長胖的人，所長跟他吃一樣的東西，胖了10斤他都不會長1斤那種）

作者：沙漠豪豬

本文首發於吃貨研究所

果殼

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