她從香奈兒辭職，和老爸開了家好評如潮的麵館，把上海味道做到極致

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設計說

」

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提到老味道麵館

人們更願意往衚衕和小店裡鑽

最好是那種一進店

油膩的氣息鋪面而來

老闆娘抬眼看的功夫都沒有

你自選完一種面就找空坐下

只顧自己招呼自己

在上海陝西南路上的一家麵店

這幾樣都不具備

卻依舊能吃出一種老味道

經營麵館的是一對父女，Vikki和馮爸

馮爸負責掌勺

面和澆頭都出自他手

△馮爸和Vikki

店面裝修和經營

由女兒Vikki負責。藍色門頭

配以白色燈牌

路過這家麵館的時候很容易

讓人誤會是一家咖啡館

裝修極簡

更有看頭的是：

雖說只是家小麵店

可店裡還設計了個電梯

直接通往店內二樓

剛開始運轉的時候會有些慢

有點像英國的老式電梯

來吃面的人喜歡在這兒自拍

雖說親手把關

可Vikki並不擅長設計

在此之前，她一直從事的

都是奢侈品行業的工作

去年10月Vikki從Van Cleef & Arpels 辭職

再之前她在香奈兒工作

而關於這家麵店

Vikki自己也說決定做得有些太草率了

事情緣起於去年8月

一個業內的師傅嘗了

Vikki爸爸自製的「乾貝辣肉醬」

讚不絕口

更是提議

馮爸可以多做一些

弄成罐裝去網上賣

果然，父女倆打算試一試

結果一試就輕鬆賣出了八百多罐

接著他們倆動了開實體店的念頭

招牌就是乾貝辣肉面

「家裡怎麼燒的，用什麼材料

店裡就也一樣

有些材料的標準甚至還要往上升一升」

這是父女倆的共識

可關於這點

父女倆倒是起了其他爭執

Vikki 只想賣這一款面

馮爸卻完全不同意

「一定要有現炒澆頭面，而且花樣得多

去麵館沒花樣可以翻怎麼可以？」

這一點沒有商量的餘地

事實證明，馮爸是對的

馮爸麵館的蔥烤大排面、紅燜大腸面

炒鱔絲面、清炒蝦仁細面

都是客人常點的

大排面和豬肝面都是

典型的老上海味兒

濃油赤醬

豬肝鮮嫩，沒有一點腥味兒

豬肝切得薄，是馮爸用重油炒出來的

入味卻絲毫不油膩

甚至有顧客說這面可以媲美

很多本幫菜館了

大腸軟糯，而且味道不會偏甜

火候剛好，有嚼頭

一點不膩，吃完了

碗里罕有的不剩下一層油

再看店裡的招牌乾貝辣肉面

據說這碗面只有

去馮爸那才能吃到

做醬料，馮爸選用的是裡脊肉

用黃酒冰鎮三個小時以上

為求視覺效果和虛實交錯的口感

乾貝都是挑選和肉丁差不多大小的

再用礦泉水蒸制後

同肉一起

加入香料翻炒

至少要炒一個小時

然後放到冰箱冰一整晚

才能達到最好的口感

辣肉嫩滑富有彈性

乾貝給的很多

吃起來辣味中夾雜著鮮味兒

咸中又帶著甜，很適合上海人的口味

若是這樣，還嫌棄口味單調

就著一份素雞和蔥烤排骨吃

也是再爽口不過

澆頭下的麵條也很有吃頭

馮爸家是細面，彈性十足

沒有一點粘牙和油膩的感覺

麵條處理的也恰到好處

沒有太過糊爛，勁道也很足

至於份量，更是不用擔心

Vikki 的服務儘可能的熱情細緻

每每有顧客進店點單

她都會問面是否要多一點，面的軟硬程度

香菜和生薑要不要加等等

雖然現在生意做得越來越好

常常滿客，但父女倆

還是難免有些爭執

馮爸掌勺很有成就感

除了賺錢，更願意聽別人

誇他做的面好吃

可女兒顧慮得則更多些

比如手工成本、爸爸的健康、長久經營等等

就拿蝦仁面的原材料來說

父女倆之間僵持就不止一次

店裡的蝦仁統統都是

早上新鮮的基圍蝦進了來

要員工手工剝殼、開背、挑蝦線

雖說吃起來味鮮又乾淨

但時間成本和人工成本實在太高

女兒就曾請示過可不可以

用

高品質、處理過的蝦仁代替

結果被馮爸駁回

馮爸依舊堅持手作

這是老一輩執拗的堅持

卻也是這家新生代麵館叫

人放心和偏愛的地方

一碗面，各家有個家的味道

好吃不好吃，顧客心裡自有一桿秤

有人就曾形容：比起老手藝人

馮爸麵館的面自然不是上天入地的那種好吃

而是吃了就讓人舒心

不知道想吃什麼的時候，

腿自然就往這邁

或許這也是一種對

老味道的回味與認可

-END-

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