中國到底哪裡的魚丸最好吃？

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地道風物

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didaofengwu

作者

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百萬

夫妻肺片里沒有夫妻，麻婆豆腐里沒有麻婆，這倒無妨；但是魚丸里沒有魚，這就不能忍了！

花式魚丸，看上去...不太真實 圖/圖蟲·創意

市面上普通的魚丸，

真實的魚肉原料少得可憐，

味如嚼麵粉。2004年時，魚肉含量達到10%就能被稱為魚丸了，這是國家商務部制定的速凍食品標準。到了2012年，魚丸中魚肉的含量標準被提高到了45%。但，剩下的55%商家會往裡放啥呢？

 洋氣的芝士丸 圖/網路

想吃真正的魚丸？請到下面這些地方去。魚丸在當地不再是火鍋中的配角，它們活蹦亂跳，儼然成為了餐桌上的「重臣」。

放眼中國，有魚的地方就有魚丸。從江浙一帶到福建直至港澳台，魚丸在餐桌上不會缺席。

要說心思，帶餡兒的福州魚丸必須要有名有姓。

 北京市廈門駐京辦的福州魚丸，5塊一大顆 圖/百萬

在福州，一碗清湯上，零星的蔥花就像衛星，繞著碩大的「魚丸行星」運動。福州魚丸的表面坑坑窪窪，顏色並不完全雪白，粗糙質樸。店家或是選用淡水裡的鰱魚或草魚，

或是用海里的鯊魚或鰻魚，反覆攪打成魚丸的外皮，只聞魚香，不覺魚腥。

一口咬下，它不像牛肉丸緊實狂暴，而是細嫩的，咀嚼起來毫不費力，甚至還能咬到不足以對你造成傷害的魚骨。

 福州本地的大魚丸 圖/秋官郎

肉汁，會猝不及防地滋你一嘴。打成漿的魚肉早已變成了半密閉的容器，把飽含汁水的肉餡包裹，

三分肥肉和七分瘦肉做成的肉餡

在有限的空間里翻騰。這和一般貢丸的膩味還不一樣，優質的福州魚丸選料必然新鮮。福州市區不靠海，靠海的是連江縣，所以福州魚丸看連江，連江魚丸看黃岐半島。

 高空視角下的福州市黃岐鎮 圖/田夫一墨人齋

「噹啷噹啷」的聲響，是來自魚丸的「召喚」。早年間，小販通常騎著自行車，在街頭巷尾穿行，后座有一口煮著清湯的大鐵鍋，還有一桶早晨打好的魚丸。調羹與瓷碗被敲出清脆響聲，吸引街坊鄰里來吃魚丸湯。湯往碗里倒，五六顆魚丸向碗里落，

撒上胡椒、白蔥花，再添些福州特有的調味料「蝦油」，滴幾滴白醋，

在寒風中吃下，福州魚丸湯能讓人滿面春風。

 福州魚丸就像江南的小籠包，咬一口的同時最好吸上一口 圖/網路

在福州，有一句話是「沒有魚丸不成席」。當地人講究做「酒包」，

就是在酒席之後，讓客人捎帶些禮品回家，做到「物盡其用」，

魚丸是酒包的常客。隨著條件越來越好，「酒包」越做越豪華，魚丸的個頭也越做越大，但不變的是對美好食物的珍惜。福州人對魚丸的愛一直延續，現如今，福州人下班沒做飯，會願意在街上買一點魚丸回家；外出走親戚，也會捎上一些真空的魚丸，讓外地人嘗嘗福州味道。

 高雄夜市中的魚丸鋪 圖/網路

要說台灣魚丸四大天王——虱目魚丸、淡水鯊魚丸、南方澳鬼頭刀魚丸和高雄旗魚丸，

都和福建有著千絲萬縷的聯繫。新北縣的淡水魚丸原料正是福州人愛用的鯊魚，連包心的構造都與福州魚丸相同。

 鏢下的旗魚，是台灣魚丸的原料 圖/《風味人間》

早期台灣煮食、炊粿、包粽和腌豆油等日常飲食習慣，都是受到福建的影響。

今天稱為台灣名產的米粉、麵線和魚丸，也是由福建移民帶入島內的。

 高雄旗魚魚丸湯和肉糟飯 圖/網路

台灣的魚丸品種和形態，比大陸要豐富得多。

就拿高雄魚丸來說，不只是旗魚丸，更有旗魚黑輪（類似關東煮）、旗魚高麗菜卷、蝦卷、花枝丸，還有往魚丸裡頭添加胡蘿蔔、香菇和各種蔬菜的。這樣的半成品買回家做起來方便。菜市場的魚丸鋪一開，婆婆媽媽們都願意前來選購。

  真材實料的魚丸，也可以五花八門 圖/《台灣10001個故事》

豬、雞、牛、羊在潮汕都有相同的歸屬——做成丸。但凡肉類，潮汕廚師怎麼精緻怎麼來，目的正是突出食材的節令和新鮮度。

 馬鮫魚，形似匕首，閃著青光 圖/匯圖網

三月，正是去潮汕吃馬鮫魚丸的時候，因為那時春雷初動，馬鮫魚怕雜訊，容易被抓住。當地流傳「食魚欲食馬鮫鯧，看戲欲看蘇六娘」。

馬鮫魚因為刺少肉多，細膩滑嫩，

煎著吃都讓人慾罷不能，更何況在潮汕人的巧手下做成極鮮極彈的魚丸了。

 手打潮汕的魚丸 圖/《老廣的味道》

打魚丸，無非是把魚肉攪打成漿，但潮汕人會往魚漿里加入蒜蓉，讓它帶上絲絲辛甜的惹味。混好蒜蓉後，手掌捧起，輕輕一捏，稠而白的魚肉糜就從虎口之間涌了出來，另一隻手拿起調羹，沾涼開水一接，魚丸成型，煮過一次就可以叫賣了。

一般一條兩斤左右的馬鮫魚，只能取出5、6兩魚肉來做魚丸，

可見它的珍貴。

 潮汕魚丸米粉 圖/圖蟲·創意

當地人的喜好是往湯里加南薑末、蝦米和芹菜，把已是半成品的魚丸再煮一次。夾一顆魚丸，蘸一點老抽和芥末，熱乎乎地送入嘴裡品味，才明白什麼叫「真材實料」。

 剛出鍋的潮汕魚丸 圖/《老廣的味道》

馬鮫魚丸像是五道杠的三好學生，而

「辣丸子」

則更放蕩不羈一些，因為它是用油炸熟的。選擇金邊魚或者帶魚，去掉內臟，魚肉與魚骨一同剁爛直至起膠，添薑蓉、薯粉和海鹽撈勻。魚糜一擠一炸間，高溫迅速沁入魚丸內部，逼出姜的辛辣。炸好的辣丸子在上桌之前還要再煎燜一次，「煞入」酸醋，撒上香菜，香氣噴薄。小孩子嫌它姜味重，大人們倒是早已吃出感情。

 辣丸子，也叫帶魚丸、雜魚丸 圖/十號私塾

老一輩汕尾人的記憶中，

戰亂饑荒年代沒有好食物祭祖，便宜又好吃的辣丸子就成了不二選擇。

當年，圓圓滿滿的辣丸子擺在供台前，長者們虔誠祭拜，口中念到：「子孫無孝，簋丸簋配拜公嫲，阿公阿嫲愛保庇，三頓番薯愛吃飽…」

「人類的本質是復讀機」這句話最近開始流行，而很多年前小豬豬麥兜就已經展現了復讀機的風采。

麥兜不斷復讀的「魚丸」，香港人從小吃到大。魚丸在香港也叫被叫做魚蛋，它不似潮汕本地的魚丸這麼精工細作，

而是將少量魚肉混上大量薯粉，

先是油炸，然後在咖喱湯中煮。在香港血拚歇腳的時候，來上一串蘸滿酸甜咸辣醬汁的魚蛋，這種雜糅的滋味能讓你更好地理解香港這塊複雜的土地。

 香港的走鬼檔，咖喱魚蛋是主咖 圖/不笑貓の微笑旅行

上世紀50年代，小部分上海人、廣東人

偷渡前往香港，

這其中就包括潮汕人。那時的香港是有名的漁港，從小「靠海吃海」的潮汕人利用起了香港豐富的漁產和家鄉「打魚丸」的手藝，發明出了這種價格低廉的魚蛋。油炸香和咖喱味，掩蓋了魚蛋原料並不十分新鮮的事實。它在上世紀60年代開始，成為風靡香港的小吃，直到現在仍在流行。

香港車仔面，用料豐富還便宜，其中必有咖喱魚蛋 圖/網路

這股風潮一度影響了廣東，上世紀90年代的廣東孩子，誰不是一邊聽著家長對魚丸用「死魚爛蝦」做原料的指控，一邊臣服於校門口走鬼魚丸攤的香味的呢？

與其說是溫州人口中的「魚圓」，它更像是「魚滑」或是

魚肉羹

——鮸(miǎn)魚挑去魚刺後切成細條，與酒、鹽進行短時間的交融，再加入薑絲和番薯澱粉，溫州人把它們慢慢揉捏、摔打上勁。魚泥並不會被擠成丸，而是被揪著下滾湯中撈熟，大小和形狀都不那麼重要。

 手工捏出來的溫州魚圓 圖/網路

溫州的地形與潮汕類似，三面環山，一面向海，山貨和漁貨都容易獲得，輕油輕芡、口味清鮮的溫州菜就被孕育了出來。這其中，

魚圓是溫州小吃的佼佼者。

溫州菜市場就可以買到魚圓，攤主還會贈送一把小蔥和一小袋胡椒粉，你自己帶回家用開水直接煮著吃就可以。若是自己再加一點醋，會更地道。

 溫州陳輝魚圓店的魚圓 圖/男哥男哥男哥 

溫州的大街小巷有很多做魚丸的店攤，即點即吃。由於成本的提高，溫州魚圓的分量並不像十幾年前那麼足，在全國各地美食的衝擊下，魚丸也不是溫州人唯一的宵夜選擇。但它就像老朋友一樣，陪伴過溫州人長大，也不介意守在原地，等溫州人回家。

魚丸太不起眼了，不管是江蘇徐州的

彭城魚丸，

湖北武漢的

黃陂魚丸

，

還是廣東東莞的

冼沙魚丸，

都沒有真正走進全國大眾的視野之中，甚至在當地都沒有形成規模。但魚丸也許不需要起眼，它用當地特有的魚產做原料，保證自己的新鮮，給一方人帶去口福，就夠了。

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