泡茶的兩種技法——透與悶，你能熟練掌握嗎？
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泡茶是一門技術活，就像做菜一樣，各種技法要嫻熟使用，才能讓茶釋放出美妙的香氣和滋味。今天跟大家聊聊我們常用的兩種技法——透和悶。
透：指沖泡過程中，不加「蓋」(如杯蓋、壺蓋等)，快速降溫，使茶香自然而緩慢揮發。
悶：是沖泡過程中，加「蓋」(如杯蓋、壺蓋等），使茶具內保持相對密閉，通過保持相對溫度，發展茶品香氣。
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醒茶階段的「透」與「悶」
一些老茶，例如普洱茶，沖泡前最好醒一下茶，在「干醒」階段，都要通過「悶」來醒茶，加熱蓋碗，投茶，再完全蓋嚴蓋子，用茶具的溫熱可以達到喚醒茶葉的效果。
而在「濕醒」階段，則最好不要「悶」，而要通過「透」來快速醒茶。
悶：蓋碗加蓋
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原料老嫩的「透」與「悶」
泡茶時，如何掌握「透」、「悶」技法，應視茶的原料嫩度狀況而定。一般說來要掌握一個原則：嫩茶以透為主，多透少悶；老茶以悶為主，多悶少透
幼嫩的芽葉容易「悶熟」，過「悶」會使香氣不易顯露，水味重，所以浸泡時，應「多透少悶」，以「透」為主；
粗老原料，細胞壁質地厚實硬脆，「粗老味」重，以高溫和透悶結合的浸泡方法，能獲得甘而醇的品質風格。「高溫」悶泡，逼出「粗老氣」，「透」則釋放「粗老味」勿使其存留茶葉之中，使茶葉滋味甘甜醇和不滯鈍。
透：碗蓋敞開，適宜沖泡細嫩茶葉
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沖泡階段的「透」與「悶」
這個階段，一般前幾泡要用「透」的技法：注水完之後，傾斜盒蓋幾秒迅速出湯，這樣茶葉的香氣突出，鮮爽度高，又不至於沖泡過濃。
到了末尾的幾泡，才需要用「悶」的技法：注水完畢，全部蓋嚴蓋碗，十餘妙後開蓋出湯。而年份較長的茶或原料嫩度偏老的茶葉從前期就可以用「悶」來激發內韻。
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出湯後的「透」與「悶」
出完湯，有經驗的茶藝師對蓋的擺法很講究，這裡其實也是「透」與「悶」的拿捏。
出完湯即便沒有沸水，蓋碗的餘熱仍舊很高，蓋嚴很容易「悶」到茶葉，導致後面幾開滋味不佳。一般情況下，我們推薦大家採用「透」或斜蓋「半透」。
半透
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茶具選擇的「透」與「悶」
「透」與「悶」，也是選擇茶具時應注意的，茶具的「透氣性」強弱、「散熱性」好壞對「茶味」的影響很大。
透氣性好散熱快的茶具(如蓋碗、紫砂薄胎壺、玻璃茶具等)，適宜沖沏嫩度較高的茶；反之，質地厚實、壁厚、密度大、散熱慢、容水多的茶具（如紫砂厚壁壺、瓷器、石器、容水量多的大壺），適宜沖沏原料較粗老的茶。
「透」與「悶」沒有絕對的數據標準，也沒有明顯的界限，有時依照程度的不同，還可分為「略透」、「略悶」、「長悶」等等。
有些「悶」與「透」，又打破了我們日常的標準，比如專業審評。專業評茶師有一種高效的審評茶葉的方法，那就是「長悶」（5分鐘），這樣能夠將茶葉一般特徵快速明顯地呈現出來。
所以，在日常泡茶中如何使用「透」與「悶」的技法，還需要我們自己多摸索，多總結經驗，如此才能泡一手好茶。
參考資料：
《解讀普洱茶——最新普洱茶百問百答》，徐亞和編著，雲南出版公司、雲南美術出版社2006年版。
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