雞精比味精好？味精吃多了易致癌？聽聽醫生咋說
鮮美的東西人人愛
增鮮的產品人人怕
網上關於味精對身體有害的謠言很多，如味精是化學工業品，吃多了還容易掉頭髮，致癌，引起過敏性鼻炎、皮膚病等等。
小編特意請來
深圳市中醫院營養科曾瑤池副主任醫師，
為我們解答味精到底有沒有害？能不能吃？
一、味精的成分、作用
不談成分就談毒性就是耍流氓
1
味精的成分、作用
① 主要成分：
味精的主要成分是
谷氨酸鈉
，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精製而成的產品。② 主要作用：
人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體，
能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食慾的作用
；
誘導消化液的分泌，
促進食物的消化吸收
；
味精進入腸道被吸收而分解成的谷氨酸，
是人體需要的氨基酸之一
，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程，在大腦中參與蛋白質及糖的代謝。
我們非常熟悉的另一款增鮮產品「雞精」又是怎樣的成分、作用呢？
2
雞精的成分、作用
雞精里沒雞
就像錢包里沒有錢
① 主要成分：
按照製造雞精的行業標準，
雞精中味精的含量大於35%，食用鹽含量不大於40%，以這兩種原料為基礎
，添加雞肉雞骨粉末或其濃縮抽提物、增鮮劑及其他輔料。
② 主要作用：
雞精發揮各種原料的複合作用，造成鮮香濃郁的調味效果。
③ 雞精、雞粉的差異
：我們以同一品牌的雞精、雞粉作為參考，在雞精配料表的第一項，清楚的列明了含有「谷氨酸鈉」
（即味精
配比一般在40％左右），而雞粉的配料表中則更多的是香料，從這一點上輕而易舉地把雞精和雞粉區別開來——
雞精著重於提鮮，雞粉著重於提香。
二、味精到底安不安全？
安不安全
靠數據說話
① 實驗證據安全：
味精安全性的研究很多，但並沒有發現過它能產生危害，特別是1999年中國發酵工業協會委託中國中醫研究院對味精進行了大鼠毒品實驗，分別用人類用量的100倍、50倍、25倍，
發現沒有任何不良反應，這個實驗結論充分表明食用味精是安全的。
② 使用谷氨酸鈉安全：
在中式這樣的高溫烹飪下，味精會不會安全？國際食品添加劑委員會在第十九屆委員會議總結了20年的科學研究結論：
使用谷氨酸鈉（俗稱味精）是安全可靠的。
再說，我們吃的食物中幾乎都含有谷氨酸鈉，如果確確實實有這些問題，那其他幾乎所有的食物都吃不了。
國際糧農與衛生組織已將味精列為推薦使用的食品添加劑。
三、味精好還是雞精好？
與其糾結放什麼調料
不如提高做飯手藝
1
哪種增鮮產品更好？
可根據
口味及菜肴需要選擇
，如魚、肉等食物，可以直接選擇味精增鮮，這時加雞精可能會有損食物本身的特殊風味；
如果烹飪的食物風味不太明顯
，如餡類、湯類的食物，可以考慮使用雞精提鮮；
需要香味更濃郁的可選擇雞粉。
2
味精的正確使用方法
對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精
，因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點。用味精，會將本味掩蓋；
對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。
酸性越大味精溶解度越低，鮮味的效果越差
；
拌冷盤使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到冷盤上，效果較好，因
味精在45攝氏度時才能發揮作用；
做菜使用味精，應在起鍋時加入，在120℃以上高溫，
味精會分解為焦谷氨酸鈉，不但沒鮮味，還危害人體
；
味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善
，如投放量過多，會使菜中產生怪味，造成相反的效果；
在含有鹼性的原料中不宜使用味精，
味精遇鹼會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。
3
雞精的正確使用方法
雞精中含有10%左右的鹽，所以
食物在加雞精時要減少鹽的用量；
雞精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，
所以患痛風者應適量減少雞精的攝入；
雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，
應先經溶解後再使用
；
雞精中含有鹽，且吸濕性強，
用後要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物而污染食物。
無論是味精還是雞精，
如同鹽、醬油、醋一樣，它只是給我們的生活增添味覺元素，提高我們的生活品質，
兩者都安全、對人體健康無傷害。
轉發這篇給家裡做飯的人
還味精、雞精一個公道
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▌本文作者：曾瑤池醫生
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