「釋疑」「味精、雞精」到底該如何吃？
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作者：腎病科 朱政潔 趙岩茹
現在家庭的廚房中味精、雞精佔據了不可缺少的位置，烹飪的過程中如果不加點雞精或味精就覺得味道不那麼對，但是調料圈裡關於味精、雞精的「緋聞」也非常多，比如「常吃味精會得胃病」，「常吃味精會變傻」，甚至還有說「味精吃多容易得癌症」的，下面讓我們來認識一下味精、雞精的真面目。
味精的主要成分，是谷氨酸鈉，能提鮮，全靠它。而雞精提鮮的「秘密武器」，不是別的，還是谷氨酸鈉。也就是說，雞精的主料其實就是味精。雞精是升級版的味精。人們發現，把一種叫做「核苷酸」的物質加入味精中，就能鮮上加鮮。核苷酸什麼味兒？正是雞肉味，這大概就是雞精更名為味精的緣由。
谷氨酸鈉進入胃中會和胃酸反應生成谷氨酸和氯化鈉。谷氨酸是一種氨基酸，存在於穀類蛋白質中，比較安全；氯化鈉就是常吃的食鹽，多吃味精也就意味著多攝入了鹽。鹽攝入過多可能會增加患高血壓、胃癌、心血管疾病、骨質疏鬆等疾病的概率。所以「建議少吃味精/雞精」這種說法比較正確。
「味精緻癌」一說，理由是谷氨酸鈉加熱超過130攝氏度,會變質為焦谷氨酸鈉，進而致癌。如果是這樣，那雞精的主要成分也是谷氨酸鈉，同樣也會致癌，何來更健康之說？其實，當谷氨酸鈉變成焦谷氨酸鈉時，鮮味會喪失是真的，但不會致癌。已經有科學證明：焦谷氨酸鈉不僅不致癌，還是一種「聰明物質」。它可以使人們的記憶力得到提高，還能使人的頭腦功能得到改善。不過，為了最好地保留雞精或味精的鮮味，最好在快要起鍋的時候再放。
圖片來源：www.51yuansu.com
需要注意的是，1歲以下兒童不建議吃鹽，味精中也含有鹽，所以給寶寶做輔食不建議添加味精。而稍微大點的幼兒，長期過量食用味精可能會引起偏食、挑食等不良飲食習慣，不利於生長發育。痛風患者也應該減少攝入，因為雞精中含有的核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以患痛風者應適量減少攝入。老年人味覺減退，大量用味精刺激食慾會引起對味精的依賴。過量食用會導致鹽的攝入增加，不利於控制血壓。
味精/雞精味道很好雖好，可不要貪量哦！
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