陳曉卿：大都市小飯館
（編者按：這是陳曉卿老師八年前的美食隨筆。今日讀來仍然令人垂涎三尺。啥也不說了，邊吃午餐邊讀文。）
閆濤是南方報業的食評記者，知道他是因為《飯醉分子》那本書。有微博後，更是經常見這位老饕發一些頂級廚師的烹飪作品。此外，他還是個威士忌愛好者，據說他的書房擺著不同國家的單一麥芽威士忌，「晚上趕稿的時候隨便站起來倒一杯，一路喝過去，立刻有遊歷世界的感覺」，說起這個節省飛機票的旅遊項目，閆老師總是洋洋得意。
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單一麥芽威士忌
正巧出差廣州，當然希望見到這位大佬。不過對於和閆老師吃飯，我還有些遲疑，因為他推介的似乎永遠是那些食不厭精，膾不厭細的高端料理，這種菜最大的特點有二：一是形狀好，很像在辦公室PPT朗誦會上經常看見的餅狀圖或者柱狀圖。二是體積小，就是不經吃，我這種粗人顯然不合適。而且從照片看，他吃飯的地方都富麗堂皇，這種地方我一進去就不由自主緊張，幾乎能誘發幽閉恐懼症。另外，這之前，《南方周末》的奶豬奶老師剛請我吃過一頓附贈風景的宵夜，珠江邊，奼紫嫣紅的。我估計跟閆老師吃飯肯定也是這種吃風景吃刀叉的地方。
沒想到，我「掃街嘴」的名聲在外，閆老師早挑了一個高樓大廈中間幾乎看不見門臉兒的小館子——東興飯店，這家吃的是五邑菜，具體說是恩平的農家菜。剛進門就看到了一大煲黃鱔飯。我只顧掀開鍋蓋，甚至忘記了和在座西門不暗、慕容雪村老師打招呼。「知道你是苦出身，想來想去還是選了這裡。嗯，應該是廣州最好的土菜了。」閆老師抱著膀子如數家珍：「這個紫蘇炒山坑螺，特別乾淨，肉是甜的；像肉皮凍的是恩平牛角皮，要蘸著調料；白灼涼瓜皮，產地在新會的杜沅，肉厚；這個簕菜鯽魚湯，野生簕菜北方沒有，解百毒，但要小心扎嘴……」
恩平一帶的特色美食——煲黃鱔飯
按照他的指引，我們小心翼翼地品嘗。不過我最喜歡的一道，是這家店的招牌菜——五邑花肉王，閆濤管它叫「燒花腩」——味道之好，完全超過了我的想像。它是用上好的土豬五花肉，先用糖和美極醬汁水腌制一周，並不風乾，所以成品既有臘肉味道，口感又不是那麼柴。從前吃過這種肉，是放在米飯上直接蒸，香味直入米飯，豬肉蘸蝦抽食用。這次是紅燒，經過腌制的花腩早已入味，一口咬去，瘦肉鮮香，豬皮韌糯，而肥肉部分更是兼有紅燒肉的甘香和臘肉的醇厚。回味半天，這是特有的動物香味，我眼前甚至出現了第一次嘗試用白糖拌油渣的情景，那是我童年時代的美食體驗極限。
五邑花肉王
我這一代人，天生對豬油有著好感。當年植物油是憑票供應的，根本不能滿足一家人的日常需求，所以，每過一段時間，父母就會煉豬油。白花花的生豬油（板油）在鍋底慢慢融化，溢出清亮的油汁，板油塊也慢慢變得焦黃，漂浮在油液中輕輕遊動……這時候，把它撈出，拌上白糖，雖然有些燙，但美味無比。
當然，後來到了北京，總聽城裡人引經據典地說，植物油更「健康」，經常吃豬油容易得好多病，應該被摒棄，甚至可以上升到政治不正確的高度來認識。這種科學到牙齒的說法，我慢慢地接受了。但同時我又知道豬油有很多好夥伴，比如粉條、比如蘿蔔、比如大白菜、比如白米飯……這些東西一旦和豬油結合，便會有羽化成蝶的質變。因此自己炒菜、做湯，我總會忍不住放一點豬油，哪怕煮一碗速食麵，舀一小勺豬油進去，味道都會香許多。蔡瀾先生說得更形象：「好有動物性！」為美味犧牲的這點健康，很值。就像燒花腩這個菜，我一個人就承包了將近一半，更難得的是，享用它不是在鄉野小鋪，而是在高度現代化的城市裡，我對廣州的好感不得不又增加幾分。
可愛的豬油
廣州確實是美食之都。此前的一天，閆濤的同事陳朝華請宵夜，大名鼎鼎的福合埕牛肉丸火鍋。時間已經是後半夜，店裡居然還有很多客人。吃了著名的牛丸和牛腱之後，朝華兄問我：「敢不敢涮牛油？」我連聲稱好，儘管我此前從來沒有吃過火鍋涮的牛油，但憑常識我覺得沒問題。因為四川火鍋里，我永遠是牛油火鍋的擁躉。涮羊肉的時候，我也喜歡嘗試幾片羊尾。這次換成潮汕火鍋，應該問題不大。果然，淺黃色的牛油貼著盤子底上來，顏色有些像土豆片。夾一片在鍋子里涮，固體狀的板油慢慢變得溫軟，旋即又變得清亮起來，再夾起時，竟然晶瑩得像一串水珠，入口即化，美極了。此時涮兩根西洋菜，口感極其奇妙！那種香味讓我回味了將近一個月——絲毫不誇張。
廣州小吃
回到北京這一個月，因為工作忙碌，完全與美食絕緣。最心疼自己時，只能拿出相機，看廣州拍攝的那些照片，兀自垂涎，靠記憶支撐生活。那天正看涮牛油的照片，同事問我這是什麼，我得意地賣著關子說，這個，是一種「油然而生的幸福」。
