魯菜為何能位列八大菜系之首？北京大飯莊曾經十有八九是山東師傅

文｜震江

菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜肴。早在1000多年前北宋時期，沈括《夢溪筆談》中記載：「大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。」在當時，中國的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃鹹的，跟現在正相反；當時中國沒有現代感覺的「辣味」，因為辣椒在明代才傳入中國。至南宋，北方人大量移民南方，並將甜的口味帶過來，逐漸形成南方地區的主要口味。同樣，這一歷史時期北方的飲食文化，也受到契丹、女真、蒙古等民族的影響，口味偏咸了。

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魯菜盛行於北方地區，因其歷史悠久又是宮廷菜的主角而聞名天下。據1984年張友鸞為《中國烹飪》撰寫的文章介紹：「在北京有名的大飯莊，什麼堂、樓、春之類，從掌柜到夥計，十之八九是山東人，廚房裡的大師傅，更是一片膠東口音。」直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持著魯菜的某些特色。從烹飪的技巧上來說，魯菜烹飪技巧全面，用料考究、沖淡平和。在酸甜苦辣咸這五味當中，魯菜在以「咸鮮」為基本特色的同時，於酸甜苦辣諸味也都有普遍地展現，可謂是「五味均善」。具體的烹飪技巧方面，魯菜以爆、炒、燒、炸、扒、塌等技巧最具特色，有名的菜品有二三百種之多。「塌」是魯菜獨有的技法，主料事先腌制或加入菜心，掛澱粉或麵糊，兩面塌煎至金黃色，放入調料或清湯，慢火收盡湯汁，非常入味。代表作有鍋塌豆腐、鍋塌裡脊等。

魯菜可分為濟南風味、膠東風味、孔府菜等，以濟南菜為代表。濟南菜以清香、鮮嫩、味厚而純正著稱，特別精於制湯，清濁分明，堪稱一絕，著名品種有糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆、燒海螺、燒蠣蝗、烤大蝦、清湯燕窩等。

膠東風味包括煙台、青島等膠東沿海地方菜，精於海味，善做海鮮，珍饌佳品，餚多海味，且少用佐料提味，口味以鮮為主，偏重清淡。著名品種有干蒸加吉魚、油爆海螺、酸辣魚丸、大蝦燒白菜、黃魚燉豆腐等等。孔府風味以曲阜菜為代表。有「食不厭精，膾不厭細」的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛，堪與過去御膳相比。孔府菜的代表有翡翠蝦環、海米珍珠筍、菊花蝦包、拔絲金棗等。清朝孔家後裔被封為當朝一品官，號稱文臣之首，故孔府菜中有不少主菜以「一品」命名，如當朝一品鍋、一品豆腐、一品海參等。

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