為什麼自家種的大蒜長芽，菜市場的大蒜卻不長芽？

提要：為什麼自家種的大蒜長芽，菜市場的大蒜卻不長芽？

自己家大蒜髮芽，而菜市場採購的大蒜卻不長芽，怎麼回事？其實主要還是因為市場採購的大蒜採用冷藏保鮮技術，使得大蒜處於休眠狀態，而難以發芽，對於市場所採購的大蒜有時候也不見得就不發芽，有時候在家放置一段時間後還會看到大蒜有發芽，然而有些卻一直不發芽，這就同保鮮技術有一點的關係了。

目前來說大蒜保鮮大多採用了冷藏保鮮技術。大蒜髮芽是影響大蒜品質的一大因素，一旦大蒜髮芽，大蒜營養就會供給胚芽，大蒜皺巴巴出現縮水的情況。而冷藏則可以儘可能的減少大蒜失水，同時又可以降低發芽率。

影響大蒜髮芽的因素有很多，溫度、氧氣含量、二氧化碳含量等都會制約大蒜的發芽率，比如說通常在大蒜保鮮中所採用的溫度在-1攝氏度，而大蒜則能夠耐零下5-7攝氏度的低溫，這倒不是採用零下7攝氏度的低溫不好，而是因為如此低溫在保鮮過程中的代價偏高，而且在常規的大型冷庫低溫技術也難以達到。

而一般來說在儲存期間對於大蒜冷庫的二氧化碳與氧氣含量比例也要定期測量，氧氣含量不能低於2%的水平，過低影響大蒜活力，甚至大蒜大蒜壞死，而過高則誘導大蒜髮芽，一般控制濃度在4%，而二氧化碳的濃度則控制在14%樣子。

對於大蒜來說在五月份收穫之後到陽曆7月中下旬這段時間大蒜基本上是處於休眠狀態的，因此能夠在八月份之前進入冷庫儲藏的大蒜，後期流通到市場我們在食用的時候也很難見到大蒜中的胚芽。相對來說新鮮度最高，而如果說在八九月份進入冷庫的大蒜，大蒜已經開始解除休眠，胚芽開始萌發，該階段的大蒜後期流入市場，即便購買的大蒜看不到蒜芽，也能夠看到胚芽已經萌發。

而自己家沒有採用任何保險措施的大蒜，則會在八九月份解除大蒜休眠之後開始萌發，這也導致大蒜逐步發芽，這也就是為什麼自己家大蒜髮芽而市場採購的大蒜比較新鮮的原因。至於說採購回來的大蒜不再發芽的情況，則可能是由於大蒜長期儲存胚芽已經喪失繼續萌發的活力的緣故。

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