芝麻醬的10種醬料變化配方 涼拌菜涮鍋燒菜都可用
一、怪味麻醬汁
原料
芝麻醬500克、火鍋底料1袋(約150克)、香樁芽、郫縣豆瓣醬、鮮青尖椒各50克、泡野山椒、酥花仁碎各50克、豆豉、熟芝麻各50克、泡紅椒、生薑各25克、蒜仁20克、松花蛋5個、臭豆腐、豆腐乳各5塊、熟花生油100克、紅油200克、鹽、白糖、紅醋、雞精各適量、味精、香油各適量
製法
1、香椿芽用沸水略燙，撈出來投涼，擠干水分後剁成碎末；鮮青尖椒、泡野山椒、泡紅椒分別去蒂除籽，再和在一起剁成細末；松花蛋剝殼洗凈，切成綠豆大小的丁。
2、臭豆腐、豆腐乳分別用刀壓成細泥郫縣豆瓣醬、豆豉分別剁末；生薑刨皮洗凈，與蒜仁一起剁成末。
3、凈鍋置旺火上，加入1250克清水燒沸，放入火鍋底料。待熬至出味後，打凈料渣。
4、把芝麻醬、臭豆腐泥、腐乳泥、蒜末、薑末、松花蛋丁和豆豉末共納一碗，邊注入火鍋紅湯，邊順一個方向攪拌。
5、攪拌至呈稀糊狀時，再加入鮮青尖椒末和椿芽末攪勻。
6、凈鍋上火，入熟花生油燒熱，投入泡紅椒末、泡野山椒末和郫縣豆瓣醬炒香出色，隨即離火。
7、晾涼後倒進調好的芝麻醬糊，調入鹽、味精、雞精、白糖、紅醋等，再放進香油、紅油和酥花仁碎、熟芝麻，充分攪拌均勻後，即成。
運用：適宜作拌菜、滑炒菜、炸菜、燒菜的調味。
二、碎米辣麻醬汁
原料
芝麻醬500克、辣椒面25克、干辣椒150克、生薑50克、花生米100克、熟花生油150克、豆腐乳5塊、鹽、味精、雞精各適量
製法
1、干辣椒去蒂，切成短節，用50克熟花生油炒酥香，出鍋搗成蓉。
2、辣椒面納碗，先加鹽和勻，再加入50克清水調勻，再注入燒至極熱的熟花生油，攪勻晾涼。
3、花生米用溫油炸酥脆後，撈出壓成碎末；生薑刨皮洗凈，剁成末；豆腐乳壓成細泥。
4、芝麻醬放入小盆內，分數次加入清水，邊加邊攪拌。
5、至呈稀糊狀時，加豆腐乳泥、薑末、干辣椒蓉、碎花生仁、鹽、味精、雞精等。攪拌均勻，即成。
運用：該味碟主要用於涮鍋蘸食，還可用於燉菜的味碟，以及拌制各種素菜。
三、酸辣麻醬汁
原料
芝麻醬500克、桂林辣醬20克、紅醋200克、白糖100克、蒜蓉150克、鹽、味精、香油各適量
製法
1、把芝麻醬盛入小盆，先分次加入適量清水，邊加邊用竹筷順一個方向攪拌成稀糊狀。
2、再分次加入紅醋拌勻。
3、加入剁細的桂林辣醬、白糖、鹽、味精和香油
4、攪拌均勻後，用保鮮膜封好口，隨用隨取。
5、食用時，將蒜蓉調入到調好的酸辣麻醬汁內，攪勻即成。
運用：該醬汁既可用於涮鍋的蘸食，還可作燉菜的淋汁和拌制各種冷盤。
四、雙椒麻醬汁
原料
芝麻醬250克、泡椒蓉150克、泡野山椒蓉100克、薑末25克、韭菜泥50克、花生油100克、鹽、味精、香油各適量
製法
1、芝麻醬納盆，分次加入熱水，順一個方向攪拌成稀糊狀。
2、加入薑末、韭菜泥、鹽、味精拌勻。
3、凈鍋上火，入花生油燒熱，投入泡椒蓉和泡野山椒蓉，煵至油紅且酥香時，離火晾涼。
4、倒入調好的芝麻醬糊里，再淋入香油，攪勻即成。
運用：此醬汁適宜作涮鍋的蘸碟、燉菜的淋汁和拌制各種葷素冷盤之用。
五、青尖椒麻醬汁
原料
芝麻醬250克、鮮青尖椒250克、芥末醬75克、蒜仁、生薑各50克、醬油25克、香油100克、鮮湯750克、鹽、味精、雞精各適量
製法
1、鮮青尖椒去蒂除籽後洗凈，剁成細粒；生薑刨皮洗凈，剁成細末；蒜仁搗成泥。
2、芝麻醬納碗，分三次加入鮮湯，邊加邊順一個方向攪打成稀糊狀。
3、再依次加入青尖椒細粒、芥末醬、薑末、蒜泥、鹽、味精、雞精、醬油和香油，攪拌均勻，即成。
運用：這種醬汁除可作涮鍋的蘸碟和燉菜的淋汁外，還可拌制各種冷盤
六、奇香麻醬汁
原料
芝麻醬500克、臭豆腐、臭冬瓜10克、臭莧菜梗5段、生薑25克、鹽、味精、雞精、香油各適量
製法
1、臭豆腐用刀壓成細泥；臭冬瓜、臭莧菜梗分別切成細粒；生薑刨皮洗凈，切成細末。
2、芝麻醬納入小盆，分次加入清水，邊加邊順一個方向攪拌，至呈稀糊狀時，加入臭豆腐泥、臭冬瓜粒、臭莧菜梗粒、薑末，調入鹽、味
精、雞精和香油，充分攪拌均勻後，即成。
運用：該味汁除了用於涮鍋的味碟外，還可拌制腥味較重的畜禽內臟。
七、蒜蓉麻醬汁
原料
芝麻醬200克、桂林辣醬100克、蒜仁100克、白糖少許、鹽、味精、香油各適量
製法
1、蒜仁洗凈，用木錘搗爛成細蓉；如覺得桂林辣醬顆粒不夠細，可置案板上，用刀剁細。
2、取芝麻醬盛不鏽鋼小盆內，先分次加入500克清水，用筷子順一個方向攪拌成稠糊狀。然後，依次加入白糖、鹽、味精、桂林辣醬、蒜蓉和香油，充分攪拌均勻，用保鮮膜封口，入冰箱保鮮，以便隨時取用。
運用：此醬汁適宜拌制各種涼萊，或作涮鍋、灼菜、串菜的蘸碟，也可作燉菜和煎炒菜的調味。
八、紅湯麻醬汁
原料
芝麻醬500克、濃縮大紅袍火鍋底料150克、鮮湯1200克、韭花泥100克、生薑汁50克、鹽、味精、香油、紅辣椒油各適量
製法
1、凈鍋置火上，加入鮮鮮湯，加入火鍋底料熬至溶化且出味時，離火，除凈渣料，即得紅湯。
2、芝麻醬納入小盆內，分數次注入紅湯，邊加邊順一個方向攪拌，至稀糊狀時加入韭花泥、生薑汁、鹽、味精、香油和紅辣椒油等充分攪拌均勻即可。
運用：適宜調製各種葷素冷盤，也可作涮鍋的蘸碟和燉菜的澆汁。
九、豉香麻醬汁
原料
芝麻醬250克、優質豆豉250克、紅腐乳150克、蒜泥50克、蔥末25克、白糖15克、清水、鮮湯各350克、鹽、味精、香油各適量、陳皮細末、玉桂粉各少許
製法
1、紅腐乳用刀壓成細泥，豆豉剁碎末。
2、芝麻醬納小盆內，分次加入清水用筷子順一個方向攪打成稀糊狀。
3、凈鍋上火，注鮮湯燒沸，加紅腐乳泥、豆豉末白糖、鹽、味精、蒜泥、蔥末、玉桂粉、陳皮末等熬至諸料融合在一起。
4、離火，與打散的芝麻醬攪拌均勻，淋香油即成。
運用：該醬汁可作涮鍋的蘸碟、燉菜的淋汁，也可拌制各種冷盤以及作燒萊的調味品。
十、花生麻醬汁
原料
芝麻醬、花生醬各50克、紅油20克、熟花生碎25克、熱雞湯250克、熟芝麻10克、鹽、味精、醬油、白糖各適量
製法
1、芝麻醬納小盆內，分次加入熱雞湯用筷子順個方向攪拌成稀糊狀。
2、加入花生醬攪打均勻。
3、將鹽、味精、醬油和白糖加入到芝麻醬內。
4、充分攪拌均勻後，再加紅油、花生碎和熟芝麻攪勻，即成。
運用：適宜拌制各種冷盤，還可作涮鍋的味碟、燉菜的淋汁和一些蒸菜的調味。
