「積澱」中華老字號烤肉宛：火炙最宜生嗜嫩
這是海淀·故事第853篇文章
都說「嚴冬烤肉味堪饕」，今天我們就說說當年頗受齊白石、張大千、梅蘭芳眷顧的京城名吃——烤肉宛，中華老字號、國家特級餐館、清真特色餐廳。
北京人提到烤肉，必提及「南宛北季」，「南宛」即是烤肉宛。北京經營烤肉的餐館數烤肉宛的字型大小最老，創建於清康熙二十五年（公元1686年），至今已有333年歷史。
在這三百多年的歷史中，烤肉宛經歷過輝煌，也經歷過低谷；經歷過私營，也經歷過合資。2002年，由政府部門牽線，烤肉宛在海淀區萬泉河路69號建立了海淀烤肉宛分店，企業經營打開了新的局面，買賣愈來愈好，繼續為京城人士提供著始終如一的舌尖上難忘的回憶。
烤肉宛過去的故事
烤肉宛的創始人是一位宛姓回民，他於康熙年間來北京，在一個專制醬牛頭肉的作坊當學徒。不久，他靠著積攢的一些本錢，改在西單南大街一帶推車流動售賣自製小食品。時間不長，他又選中宣武門內大街的安兒衚衕，支起棚子賣烤牛肉，也兼賣包子等，人稱「安兒衚衕烤肉」。
因為他選肉、切肉都很挑剔和講究，且有一手好刀工，人們愛吃他的烤肉，也愛欣賞他的刀工「表演」，遂稱他為「宛伯」、「烤肉宛」。
上世紀初烤肉宛的經營者
大約在雍正到乾隆年間，「烤肉宛」第三代傳人宛均章，在北京阜城門大街開始坐店經營。到第四代宛玉魁接任時，正式打出了「烤肉宛記」的招牌。
烤肉宛為什麼會如此火爆呢？不僅因為烤肉宛的烤牛肉製作技藝獨特，具有選料細，製作精，口感鮮嫩之特點，更有賴於當時優越的地理位置。
烤肉宛往南是有名的琉璃廠，往北是西單鬧市口，往西是醇親王府。南來北往的人多，加上那溢油盪香的烤肉實在惹人垂涎，買賣當然好。長袍馬褂、布衣百姓都聞香下馬，生意自然紅火。
用尺許長的特製鋼刀，把肉「拉切成」柳葉形肉片，一斤約出一百五十片左右。
新中國成立後，「烤肉宛」曾兩度為班禪大師現場製作宛氏烤肉。1994年，「烤肉宛」被命名為「中華老字號」。1997年，烤肉宛的「烤牛肉」、「北京烤鴨」、「糖溜卷果」、「炸芝麻鴨」等當家菜肴在「首屆北京名菜名點鑒定展示會」中被評為北京清真名菜，「芝麻燒餅」為北京清真名點。
烤牛肉
芝麻燒餅
糖溜卷果
佐料大有講究，各位爺的口味不同，哪位都不好伺候
文革中，烤肉宛一度改稱牧平烤肉店。文革後恢復老字號，與又一順、鴻賓樓、民族宮清真餐廳並稱西城清真四傑。
烤肉宛大廳左側的烤肉間里，一副紫銅打制的烤爐頗為矚目。這是老闆特請天橋的老藝人打制的。爐上的烤炙子系康熙年間的老古董，相傳有三百年的歷史，可謂烤肉宛的鎮堂之寶。
肉要放佐料里煨半個鐘頭
2006年，烤肉宛的「烤牛肉製作技藝」被認定為北京市非物質文化遺產。同年，國家商務部發布《「中華老字號」認定規範（試行）》，烤肉宛又被重新認定為「中華老字號」。2008年，北京烤肉製作技藝作為牛羊肉烹制技藝之一被列為國家級非物質文化遺產名錄。
特製的烤肉炙子，「鐵條」間距十分講究
牌匾的故事
在烤肉宛店裡有一塊頗有來頭的牌匾，上書「清真烤肉宛」五個大字，筆勢雄渾、自成風格。細細端詳，就會發現那是我國近現代著名書法家齊白石先生的作品。透過齊白石先生的筆觸，我們彷彿還能窺見那個因烤肉結緣的故事。
那是上世紀四十年代末的一天，一位名叫唐友詩的記者請齊白石老人去烤肉宛品嘗烤肉。
齊老笑著說：「我的牙齒，哪裡嚼得動？」記者說：「正因為讓您嚼得動，才請您」，隨後又補充一句，「那肉嫩得跟豆腐似的。」齊老便拿起手杖，一道去了。
果然，烤肉宛的烤肉風味獨特，軟嫩可口，得到了齊老的連連稱讚。
當時，烤肉的宛師傅見齊老興緻正濃便趁機說：「我們這個字型大小，連塊牌匾還沒有哪！」齊老遂在宣紙上題寫了一個鐘鼎「烤」字，寫完之後，突然停筆，稍加思索，又在下面綴了一行字：「諸書無烤字，應人所請，自我作古」。寫畢擲筆大笑，興沖沖地走了。
這個「烤」字後經裝裱後掛在烤肉宛店堂里。齊白石老人走後，大家欣賞齊老的題字筆力遒勁，連連讚歎。但是只有一個「烤」字，能不能算匾？也有人出主意，不如仿其筆鋒，添上「肉宛」兩字，成為一塊匾。後來認為那樣不妥，就用這一個字，掛在牆上，當做「烤肉宛」的牌匾。
齊白石老人
《燕山夜話》里說，當年齊白石老人經常去烤肉宛吃烤肉，也多次寫字畫畫送給店主人。
1946年，白石老人再次題寫了「清真烤肉宛」牌匾，並同時畫《梅花圖》並題詩：「步寒松柏同精健，知是無生熱血多」。
此後，齊老在八十八歲時又畫壽桃送烤肉宛，畫中題字：「仁者多壽」，祝願烤肉宛常在。可見齊老對烤肉宛的喜愛之情。
結緣名家
張大千先生也曾常去烤肉宛，這裡是他和朋友聚餐的地點之一。
在於非闇的《懷張大千》中曾有過一段描述，「在過去下大雪的天氣里，我和大千跑到琉璃廠看畫後，在『烤肉宛』吃它幾碗烤牛肉，再跑回琉璃廠訪法書名畫，這情景卻仍歷歷在目。」一些生活化的片段，流露出了著名畫家張大千先生對烤肉宛的鐘情。
1956年,香港文匯報上刊登的《懷張大千》
還有一位戲曲大家，也是烤肉宛的常客，他就是梅蘭芳先生。作為民國時期公認的美食家，他曾在1960年10月盛邀藝術界名角，品嘗烤肉宛的烤肉。飯後，還興緻有餘寫詩贈與烤肉宛，詩曰：
宛家烤肉早聲名，
躍進重教技術精；
勞動人民欣果腹，
難忘領導黨英名。
梅蘭芳先生愛好風雅，吃烤肉「須晴日」。經常在雪後約上好友來此品肉賞雪，還曾留下過墨寶，以至於京城票友一下雪就興奮，就盼著雪晴後到烤肉宛來「尋梅」。
著戲裝的梅蘭芳先生
1964年冬，時任人大副委員長的郭沫若，為尋當年的烤肉風味來到烤肉宛。舊地重遊，再品嘗烤肉後，十分高興，即席揮毫敬錄毛澤東主席的《清平樂六盤山》詩詞。
烤肉宛至今還留有劉炳森《周恩來總理詩二首》、范曾1979年贈予的《張繼緣-楓橋夜泊》等丹青妙筆。
舊時記載，食客吃烤肉時，皆圍爐而立，一腳踏在長板凳上，一腳踩地。
一手托佐料碗，碗內是醬油、醋、薑末、料酒、鹵蝦油、蔥絲、香菜葉混成的調料。
一手拿長竿竹筷，將切成薄片的羊肉，蘸飽調料，放於火炙子上翻烤。
待肉熟，就著糖蒜、黃瓜條、熱牛舌餅吃，也可佐酒喝。特別是寒秋冷冬，吃得大汗淋漓，渾身通泰。
火候不能過，過了咬不動。烤好了夾在空心馬蹄燒餅里
烤肉宛經歷了許多風風雨雨，也終於在現代迎來了事業的新高峰。被認定為國家級非物質文化遺產之後，烤肉宛與時代接軌，在人才培養、技藝傳承與發展、宣傳等方面都取得了良好的成效，新時代獲得了更多新的發展空間。
飲食流變，實為文化傳承，留住中華老字號中蘊含的文化與情懷，烤肉宛，一直在路上。
編輯 / 李敏
審校 / 馮煥麗
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