決定茶湯滋味的因素有哪些？

中國有六大茶類，不同茶類之間有很大的差別，但是不管什麼茶類，最終都要回歸到一個「喝」字。因此，茶湯的滋味就顯得尤為重要了。

決定茶湯滋味的因素有很多，茶品本身，泡茶水的選擇，泡茶人的技術、水溫，等等，都會影響到茶湯的滋味。而我們今天要說的是茶的本身，也就是茶的內涵物質對於茶湯的影響因素。

在組成茶湯滋味的化學物質，有主味物質，也有助味物質。

茶葉中的茶多酚、氨基酸是茶湯的主味團，而它們的主味團有多種，其中茶葉中的咖啡鹼、花青素、茶皂素等為苦味物質；糖類、果膠和部分氨基酸（如甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸）為甜味物質；多種有機酸和維生素C等為酸味物質；各種無機鹽類為主要鹹味物質；茶多酚的氧化物、茶黃素、茶紅素也有一定的鮮爽味。

當然以上這些化學物質，應是一個組合關係，配合比率關係，只有組合、配比適當才能顯出茶味的特色，這就是茶湯滋味的複雜性。

茶湯呈味成分的含量也要達到一定的量值，才能對人的呈味器官起味覺作用。這個量值稱為味閾值，如花青素在茶湯中含量超過味閾值時，茶湯就有苦味。據測定，在150毫升的茶湯中含有15毫克的花青素，茶湯就會產生明顯的苦味。一般夏、秋茶花青素含量最高，所以帶有苦味。茶葉中雖有鹹味物質（無機鹽類）存在，但未達到鹹味的味閾值，所以顯示不出來，茶葉中的這種鹹味物質只能起助味的配料作用。

由此可見，呈味成分的量是決定茶湯滋味的重要因素，同時各種呈味物質的協調配比也有一定的關係。茶湯滋味一般是澀味感覺比較明顯，其原因首先是茶葉中茶多酚的含量占各種化學成分總量的15%～20%，因此成了滋味的主導物質。其次是氨基酸與咖啡鹼的含量，一般也在2%～4%之間，也是主導物質。加上其它各種呈味物質的配比，就出現了茶湯的濃強、清鮮、醇和、爽口等各種滋味。

另外我們知道，茶葉浸泡過程長了以後，茶味明顯露出苦味，是因為一些呈味物質含量少了的原因，其它成分溶解已盡，剩下的只有多酚類化合物，所以只顯苦澀味了！

因此，茶的滋味除了外在的因素，茶葉本身的內涵物質也是影響茶最終呈現的口感的重要因素！

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